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传统活禽市场档口缺少大型冰箱等保鲜机器,需要改建才能贩卖冰鲜鸡。
试水冰鲜鸡
记者昨日获悉,5月1日起,广州冰鲜鸡的试点将在包括番禺区大学城片区、天河区珠江新城片区、荔湾区(除芳村外)以及越秀区进行。
昨天下午,广州市市长陈建华主持召开市政府常务会议,审议并原则通过了市法制办、市食安办编制的《关于在部分区域先行开展家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”试点工作的通告(稿)》及试点工作启动等方案。会议要求,相关区及市相关部门要认真组织、密切配合,稳步推进试点工作。对家禽集中屠宰和冷链配送企业,要严格准入制度,按照相关技术规范加强监管,实行动态管理。
4区试点具体片区公布
昨日15时许,越秀区菜市场冰鲜鸡上市通气会及配送对接工作会议在东山宾馆召开,全区有超过300名活禽零售档主参加。
不过与“通气”二字相差甚远的是,会上除宣读市政府审议冰鲜鸡上市政策、公布试点具体片区,并要求档主在3家屠宰配送公司选1家上报市场管理方外,会上无活禽经营档主发言环节,也未收集经营者意见。会议不断被台下嘈杂声打断,在嘘声中草草结束。
与会越秀区负责人表示,从5月1日起,越秀区全区、荔湾区(除芳村外)、天河区珠江新城片区、番禺区大学城片区将开始试点冰鲜鸡上市。近日或将公布冰鲜鸡的相关政策,相关市场将不再有活鸡现买现杀。该负责人说:“首批试点的供应商有天农、江丰、百兴3家公司,经营者可选1家专卖,也可选多家供货,会后可直接与企业商谈,并将供货意向和数量上报给市场管理方。”
此前一直没有相关的通知和措施出台,不少活禽零售档主心怀侥幸,希望不搞“一刀切”,或者保留更大的进货自由度。但面对只有3家公司可选,不少档主大感失望。他们告诉记者,活鸡货源来自省内多个城区,有的甚至来自北方,如果统一配送,是否会变成垄断生意?档主李先生说:“如果从指定厂家进货,每只宰杀要2元、配送要1元。先不说市民接不接受冰鲜鸡,原来这笔钱都是我们自己要赚的,要我们怎么卖?”
冰鲜鸡价格或随行就市
除了少赚人工费之外,对于冰鲜鸡上市价格,3家屠宰配送公司在昨日的会上均未公布细则,而是采用“一家家私底下谈”的方式。记者在会上拿到了3家公司的宣传资料,都只有冰鲜鸡产品介绍和进货量摸底调查,没有给出批发价及批发档位。
对此,江丰公司黄经理表示,由于目前活鸡和光鸡每天价格不同,所以冰鲜鸡价格将随行就市,不会统一价格。对于每只1元配送费的说法,黄经理表示没可能这么高,预计应不超过5毛钱。而屠宰费加包装费,则可能超过2元。
此外,3家公司都希望家禽经营者能采用连锁加盟或者专卖的模式。他们表示,加盟店、专卖店或者市场代理将会享受优先配送,并在价格上更优惠。
档主有意见可向市场提出
昨日会上,有负责人表示,目前市政府正在审议冰鲜鸡政策,相关场地装修改造,政府很可能会有一定的补贴。他说:“政府也在想办法,保障大家卖冰鲜鸡能挣到钱!”
虽然有部分承诺,但由于会上无活禽经营档主发言环节,也没收集经营者意见,导致会议最终还是在嘘声中草草结束。10多名档主在会后围堵几位相关负责人不断追问:“过条马路白云区就有活鸡卖,我们只卖冰鲜鸡没法竞争啊!”“为何不全市一起实行?”“为什么不问我们档主的意见?”“自己批发鸡集中杀不行吗?”
记者在现场采访了10位家禽经营者,没有一人愿意卖“冰鲜鸡”,他们认为只在部分片区试点,自己肯定要蒙受经济损失。对于这些问题,越秀区相关负责人表示,他们已将这些问题向上级反映。“现场几百个档主,我们不可能一一过问。大家如果有意见和建议,可以书面提交给市场管理处,再汇总到工商、农业部门。”
试点日期临近 档口仍未改建
冰鲜鸡试点,意味着市场档口改造。传统活禽市场包含养殖、屠宰、脱毛等设备,而转为售卖冰鲜鸡,这些设备均需遗弃,取而代之的是大型冰箱等保鲜机器。记者查阅资料发现,在北京、上海等地,活禽市场改造最长需时半个多月。
距离正式试点还有9日,是否有市场已经开始准备了?连日来,记者兵分多路走访了试点区的十多个市场,均未找到一家已经改造或者正在改造的档口。
荔湾区(除芳村)内多个肉菜市场活禽档主,尽管已经知道冰鲜鸡要试点,但暂无装修改造档口的计划。
位于天河区珠江新城的肉菜市场,虽已接到试点通知,但由于无进一步消息,只能按兵不动。越秀区东湖新村菜市场,四个鲜鸡档口仍在正常营业,直至昨日上午,他们还没收到档口要改造的通知,包括何时购置冰柜、购置费用是多少以及何时开始改造,都还是“一头雾水”。
位于越秀区内的东华南菜市场,档主称上周市场曾组织过各个档主进行调研:“改造是势在必行了,但肯定会流失不少客源。现在是能卖多少是多少。”
声音
餐饮业主: 将加大采购冰鲜鸡比例
尽管试点尚未开始,不少酒楼已经开始主动试水冰鲜鸡。近日,记者走访试点范围之一的珠江新城发现,多家酒楼及茶餐厅的后勤采购已由原先的冰冻鸡转为更为新鲜美味的冰鲜鸡,虽然冰冻鸡仍保有一定采购比重,但有酒店负责人坦言:“如果顾客反映不错,冰鲜鸡的采购比重将会逐渐增加”。
“因为广州市内禁止宰杀活禽,且受限于卫生条件的影响,所以酒楼的鸡类食材都是在郊外宰杀后统一配送过来的,吃起来的感觉和现宰杀的活鸡不会差太多。”问及原料,2号唐厨的服务员如是解释。此次冰鲜鸡试点,他们再次加大了冰鲜鸡的采购比例。
然而,虽然冰鲜鸡的口感较冰冻鸡更佳,但是采购多少却也成为问题。量多有剩,量少有缺,多家规模酒楼依旧是“冰冻”与“冰鲜”共存。“因为冰冻鸡做菜品的口味并不理想所以只是用它做为配菜,主菜的食材还是以冰鲜鸡为主,如果当天的冰鲜鸡没有卖完,也只能放冷库变成冰冻鸡,这样也不至于浪费”。
“其实对于我们而言,使用冰鲜鸡或者以现宰杀活鸡为原料的口味差异并不会很明显,比如我们一般常做的咖喱鸡饭或者辣子鸡丁类的餐点通过调味料一烹饪,其实是很难分辨出两者之间的细微差别。”某茶餐厅主厨Law说。
试水冰鲜鸡生产链
经检验后由工厂统一宰杀、独立包装，一般当天售完，口感与活鸡差别不大
冰鲜鸡是这样出炉的
4区试点，鸡从何来？新快报记者连日来核实确认，冰鲜鸡将由广州3个家禽屠宰加工厂供应，分别为广州江丰实业有限公司(下称江丰公司)、广州市百兴畜牧饲料有限公司旗下荣利家禽屠宰加工厂、广东天农食品有限公司。
对嘴刁的老广来说，冰鲜鸡能否代替活禽，是他们最为关心的问题。为此，记者近日走访了江丰公司，该公司是定点供港冰鲜鸡厂家之一，其冰鲜鸡屠宰线位于白云区江高镇。2002年，香港实施冰鲜鸡上市，第一车供港冰鲜鸡便从此运出。生产线负责人希望市民解除疑虑，因为冰鲜鸡与冰冻鸡在新鲜度、口感度有着本质区别，冰鲜鸡最佳食用期仅为3天，而冰冻鸡长达1个月。
1 存放 鸡只经检疫后进场
江丰公司活鸡原料为自己养殖的江丰麻鸡。每一批麻鸡进场前，需获得白云区畜牧兽医部门的检验检疫证明。麻鸡随后会被运至存放柜存放一段时间，排清腹中物。
2 放血 一刀见血动作飞快
经过存放的鸡只被一箱箱推入放血车间，近十名穿戴特制工作服的工人麻利地将每只鸡割喉放血，速度飞快。放完血的鸡被悬在特制的挂钩，整齐排队送入脱毛车间。
3 脱毛 严控温度防皮肉分离
脱毛采用高温脱毛技术，温度速度可控。负责人介绍，在欧洲对鸡只是否整只美观并无要求，因而脱毛机械猛烈，鸡只骨折是常事。“在我们这鸡缺胳膊短腿，肯定没人买。”负责人说，为此他们放慢了速度，但毛脱不干净，只好专门安排一个班的工人清理残余鸡毛。
4 掏膛 一小时可开3000只
脱毛完毕的鸡随着挂钩整齐进入掏膛车间。在这个车间的工人每人手持一把特制工具，从鸡的腚部伸入，手腕一转便将内脏全部掏出。根据规范，该车间每小时的掏膛量为3000只。掏出的内脏随操作台流向分拣车间，在那里将会选出鸡心、鸡肾、鸡胗等有用部位另行包装。
5 预冷 温度控制在0℃~4℃
完成掏膛的鸡只会经过一个封闭的风冷车间。负责人介绍，风冷车间的温度在0℃~4℃之间，目的在于吹干水分以及保鲜。
6 包装 独立包装附生产日期
经过预冷的鸡已经华丽转身为冰鲜鸡了。在出厂前，还要经过身穿米黄色衣服的工人们进行最后一道工序，分级包装。此环节虽然简单，但却极为必须。“每只鸡独立包装，上面有各种标签，包括生产日期，保存温度等。也就是身份证，这是市民最关心的。”
7 速运 上市时间比供港更快
生产出来的冰鲜鸡在仓库停放的时间极短，因为这些鸡都是下单即屠宰。江丰公司配备有自己的配送车队，新鲜出炉的冰鲜鸡可迅速运至各地。“比如香港的，下单当天的晚上组织鸡停放，次日开工，下午送货，再次日凌晨就可以在香港上市了。如果是广州，时间更快。”
供应商都是供港企业
出品有保障 不会垄断提价
4个试点区，3间供货厂家，是否会导致垄断提价？对此，受访厂家均表示价格问题他们与档主在“同一条船上”。
天农公司刘经理称，首批试点的风险最终会集中在3家企业上。“我预计冰鲜鸡项目在两三年内，赚的都会比卖光鸡少。也许到今年10月全面推广的时候，广州会有10家企业可供市场档主们挑选，并不存在垄断。现在一条好的生产线几千万元，如果没钱赚，关门转行，那我们企业将蒙受更大的损失。”
江丰公司黄经理表示，作为供应商，零售商担心的问题，他们更担心，“我们最担心市民的接受程度”。对于首批为何只有3家供应厂家企业，他表示：“试点3家都是‘冰鲜鸡’供港企业，有经验，政府也放心。目前产能发挥不到三成，可以满足试点市场需求。”
他们举例道，香港冰鲜鸡推出头半年，销售额下降非常明显，有的甚至超过五成。“当时跌得这么厉害是因为还有很多活鸡在卖，而广州是片区试点，跟那时的香港相似，市内还能买到活鸡，且价格不是很贵。所以我们也担心大量私宰冲击冰鲜鸡市场。走鬼是否会出现，能否管好，我们也担心。”
至于冰鲜鸡的成本和价格，黄经理表示会随行就市，应该不会是冰鲜鸡上市的“最大障碍”。
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冰鲜鸡非冰冻鸡
记者采访发现，谈及冰鲜鸡，市民多以为是经过冷冻结冰，食用前需解冻的冰冻鸡。这也是市民担忧这些鸡肉难吃的原因。
为此江丰公司副总裁江伟烽表示，两者有本质不同。冰鲜鸡在屠宰后迅速风冷处理，温度保持在0℃～4℃，在后续加工、流通和销售过程中始终保持在这个范围内。这种鸡的保鲜期非常短，一般当天售完，超过2-3天便不受欢迎。“其实口感与活鸡差别不大，而且经过专业严格的生产线，质量更有保障。”
相比之下，冰冻鸡屠宰后经过的是冻结处理，其温度在-15℃以下，保存时间最多甚至可达一年，口感上自然与活鸡有很大差别。
环市路商圈的建设新村市场,一家鲜鸡档的档主等待顾客上门。
市民不爱本高利少 试点区档主大吐冰鲜鸡苦水
市场档主按兵不动，除未有明确的方案外，更多是出于生意考虑。记者走访发现，困扰档主们的问题主要有三个：市民接受程度、私宰走鬼不绝、本高利少利润低。
档主不看好冰鲜鸡
由于广东一直都有吃现杀活鸡的传统，超市冰鲜鸡销售一直不好，甚至卖不动。这一点，是所有档主的最大担忧。一位卖鸡20年的档主大吐苦水：“当小白鼠的感觉不好受啊！香港卖冰鲜鸡之后，至少有大半年卖不动，有的销售量直接掉了七成，谁不怕？”
与市民接受程度可以相提并论的法则是“私宰不绝”问题。档口在白云区与越秀区交界的刘先生表示：“我们市场与白云区一家市场只隔了一条马路，他们什么活鸡都有卖，我们却只能卖冰鲜鸡，根本就没法竞争！”而越秀区中山路沿线多个市场的档主则担心市民去海珠区、天河区、芳村等地买活禽，甚至帮衬市场外的走鬼。这些情况，他们心里根本没底，影响也难以估计。
至于“本高利少”的担忧，一方面来自冰鲜鸡比光鸡多了宰杀、包装、配送等成本(约每只3元)，而且货源只有三家。试点期间的试点市场实际已被三家企业垄断。另一方面则是在上面两点的情况下，冰鲜鸡批发价如果没有价格优势，必然导致利润减少。所以现场很多档主希望试点之后，档口租金能部分减免，减少一点风险。
各区走访
猎德肉菜市场
与其亏本不如转行
珠江新城海文路20号是猎德肉菜市场，来自湛江的档主李女士正张罗着鸡食，她身后10多平方米的档铺内，饲养着14个品种的鸡鸭鹅。
她在冼村卖活鸡已有13年，积累不少老主顾。2010年10月，新建的猎德肉菜市场入场费拍出高价，她依然选择在此“落家”。
但行情并不如意，李女士说，刚开始两年猎德新房入住人数并不多，生意一般。这两年人气旺起来，又遇上禽流感。如今，她再次面临着艰难抉择。
两周前，市场办公室工作人员通知她，5月起活鸡档统统要转卖冰鲜鸡。对此，她有一肚子苦水，“有人吃冰鲜鸡吗？”李女士最担心的是销路。猎德街道住的大多是老广，他们更喜欢吃新鲜口感好的活鸡。她指着案板上已宰杀拔毛的鸡说，“你看，这些今天杀的都没卖出去，更可况是冰冻鸡，他们都要现买现杀。”
此外，李女士还算了一笔账，档铺每月租金5000元，两名工人月工资每人4000元，加上水电等其他费用，每月支出超1.5万元。经历2月份的休市后，李女士的活鸡档正慢慢恢复元气。现在生意好的时候，一天能卖出100多只鸡，但也只是稍有盈余。
“如果是冰鲜鸡的话，一天能不能卖一只？”李女士语气沮丧，她说自己支持政府的做法，但不能让他们亏本。“现在补不补贴都没有一个说法，就走一步算一步。”她说，与其亏本卖冰鲜鸡，还不如转行不卖鸡了。
国六宝肉菜市场
冰鲜鸡没毛如何选？
兴国路国六宝肉菜市场内，档主阿珍(化名)忧心忡忡。
她说，珠江新城附近有很多菜市场，这里不准卖活鸡，也有其他地方卖，走10多分钟就可以买到。阿珍介绍，该市场内有一家专卖冰冻鸡的档口，是一个连锁大品牌，但她常听老板抱怨生意不好。
阿珍说，现在顾客一般都会挑选活鸡，不同品种毛色体型都不一样。而冰鲜鸡光秃秃的，“人家看不出来，买起来不放心。”
在此经营活鸡档4年多，阿珍当初盘下的两间档口如今变成大通间，店内饲养，宰杀和清洗等设备一应俱全。她担心如果改卖冰鲜鸡，档铺不仅要花钱装修，以前的设备都用不上，还要新买冰柜。“这不是一个小数目，政府是不是补贴我们？”
阿珍说，市场内活鸡档口的租金是最贵的，一间每月租金在5000元左右，而卖冰冻鸡的档口只要2000多元，当初签订的租赁合同里写的是卖活鸡。“合同能不能改？卖冰鲜鸡又按活鸡档口的租金算肯定不划算。”
越秀区农贸市场
老主顾说不再帮衬
东川新街市和惠福西路市场等越秀区农贸市场，活鸡档口均未开始改造，仍正常营业。
光鸡档主张姨很悲观，她认为推行部分区域作为试点，会令试点内的档主“分分钟执笠”。她说，广州老街坊出名嘴刁，“越秀不让卖，他们大可以坐车去海珠、芳村买。到头来遭殃的还是我们这些档主。”张姨认为，推行试点只会令试点内的小档主面临倒闭，留下来的只有大连锁店，“还不如一刀切，全市都一样”。记者看到，该市场还有一家江丰冰鲜鸡的档口，张姨说，那家店一天只能卖出十几盒鸡肉，每月还要亏人工成本，“可人家有大集团撑着，我们小档口也那样的话，只能关门大吉”。
惠福西路市场，一活鸡档主告诉记者，这几天不少老主顾已经明确向她表示，下个月这里买不到活鸡，他们就去别的区买，“现在只能抓紧卖掉现货，做一天是一天”。他还说，卖冰鲜鸡的要求低，推辆车当“走鬼”也一样卖，到时候在市场开档口肯定竞争不过那些“走鬼”摊档，“如果只卖冰鲜鸡，估计会将铺面转出去。当‘走鬼’算了。”
希望政府给予补贴
“我这档口签了三年合同，现在才刚满第一年，只能硬着头皮做下去。”档主赵老板大吐苦水，他认为，政府出于安全考虑推行冰鲜鸡他可以理解，但希望一开始的配送、装修和冰箱费用能由政府出钱补贴，“这样的话就算做不下去了，我也毫无怨言，铺位让出来，冰箱也还给政府”。
此外，还有档主表示，希望市场管理方能够免租一两个月，帮助小档主渡过难关。张姨就说，她的档口月租2000元，现在也只能赚3000多元，如果改卖冰鲜鸡，只能勉强够成本，“市场如果能免租几个月，档主的日子会好过很多，就算‘执笠’也没那快”。
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