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任大刚
“工厂把发霉的火腿切碎填入香肠，工人们在肉腚上走来走去并随地吐痰，毒死的老鼠被掺进绞肉机，洗过手的水被配制成调料……”这是1906年美国作家厄普顿·辛克莱在芝加哥某肉联厂调查7周之后，写成的小说《屠场》中的片段。100多年后，这一幕再次出现在上海福喜食品有限公司：日前，向肯德基、麦当劳、必胜客、东方既白等餐饮企业提供原材料的上海福喜食品有限公司，被媒体爆出使用过期变质的鸡肉、牛排，生产过程不合卫生规范等问题，引起舆论轩然大波。
经过数十年的努力，《屠场》中芝加哥肉联厂的阴影，已经淡出人们的记忆。如今美国餐饮企业的卫生标准和执行情况都领先于世界，已是不争的事实。但诸如福喜这种被视作品质可靠的洋企业，在中国却频频出现“返祖”，爆出食品安全问题。究其因，有人认为是一些在华外资企业已“入乡随俗”——在中国的特殊环境里，洋企业要想实现利润最大化，就不得不像本土企业那样违法违规，否则连最基本的利润都将难以保证。
这样的推论，大致没什么错。中国大陆确实有着“更为宽松”的监管环境，一些媒体在报道中提到“过期鸡肉原料被优先安排在中国使用”，便是最佳例证。通常而言，这种论调的逻辑和事实，最后都无可避免地指向了监管漏洞。监管确实有漏洞，问题是随着无良企业“作弊”手段的隐秘化甚至“高科技化”，监管应该怎么“魔高一尺道高一丈”，怎么把漏洞堵上，怎么“精准监管”，将监管无缝化全程化。
今天中国大陆的餐饮业，已发生翻天覆地的变化。据有关资料统计在2010年底，全国餐饮企业约40万家，从业人员超过2200万人，零售总额达17635.5亿元，到2013年，全国餐饮业累计实现收入25392亿元。餐饮业早已不是小作坊生产，它已经走上了产业化发展道路，而产业化带来的连锁化发展，使整个生产流程更加封闭。
生产流程的封闭，是一把双刃剑。一方面，企业的标准更加统一，更易于企业内部管理和控制，食品安全卫生因此更加有保障；但另一方面，如果企业蓄意造假作恶，则更加不易发现。这就是上海福喜肆无忌惮地将18吨问题鸡肉、10吨变质小牛排制成原料卖给下游餐饮企业的原因。食品生产企业已经走过了偷卖几头死猪的小作坊时代，如果不是内部员工爆料，一般人根本无法发现。
餐饮业态的变革，使得今天要揭开一些无良企业的“黑幕”，更多要依靠其内部员工。完全把希望寄托于外部监管，期望执法部门“加强监管”，在巡查中发现问题，其实有些过于理想化了。在整个福喜事件中，记者调查了两个多月才揭开黑幕，但可以肯定的是，相关新闻线索的来源，正是来自于该企业的（前）内部员工。
那么，要提升食品安全水平，如何才能激发企业内部员工的监督热情？就目前而言，除去觉悟培养等之外，比较行之有效的办法是“举报奖励”。事实上，很多省份甚至区县，此前都已出台“食品安全举报奖励办法”。但从执行效果来看，目前的举报奖励制度至少存在两个问题。
其一，“举报奖励”额度太低。比如，上海的举报奖励“暂行办法”规定，“属于事实举报的，奖励金额为该案处罚决定认定的货值金额的2%-5%；属于线索举报的，奖励金额为该案处罚决定认定的货值金额的1%-2%。”我们不妨计算一下，即便举报高达18吨的问题鸡肉，按照顶格5%奖励额度，以鸡胸肉批发价大概15元/公斤计算，举报者只能获得不到14000块钱，大概相当于普通员工三四个月的工资。如果没有与公司发生重大冲突，他的举报热情有多大？而如果举报10吨变质小牛排的问题，大概只能获得11000元的奖励，他会去承担举报风险吗？
反之，按照《食品安全法》“货值金额5倍以上10倍以下罚款”规定，执法部门倒可以从18吨问题鸡肉中，使国库增加多至270万元的罚款收入。举报者14000块钱的奖励与此相比，简直可以忽略不计。
其二，举报奖金领取很困难，目前见诸报端获得了举报奖励的，寥寥无几。2012年福建省省级财政专门拨出500万元专项资金，用于食品安全问题有奖举报，但是，该年度的奖金最终分文未动。原因何在？是举报不方便，还是别的原因？
食品安全的制度设计之一，应该是重奖举报者，用重奖方式，培养出一批专业的举报者，让无良企业的内部员工易于“反水”，鼓励问题企业的员工有更高的安全举报的热情。这样，才能弥补监管链条中外部监管“力所不逮”的环节，进而达到“精准监管”、全方位监管的目的，让无良企业感觉到有无数双眼睛在盯着他们，不敢轻易作恶。
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