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不同食盐和脂肪替代物 对黑香肠理化性质及感官特性的影响
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2016/4/20 15:26:30 关注：577 评论： 我要投稿
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爱尔兰研究人员Fellendorf等人研究了用11种不同食盐和脂肪替代物来降低血肠中食盐和脂肪的添加量，包括麦麸、柠檬酸钠、卡拉胶、果胶、氯化钾、氯化钾甘酸混合物、聚赖氨酸-麦芽糖糊精粉、羧甲基纤维素、海藻酸盐、柠檬酸钾-磷酸二氢钾-氯化钾混合物和蜡质玉米淀粉。
该研究小组在前期研究表明，在不添加食盐和脂肪替代物的情况下，10%脂肪和0.6%钠盐生产的黑香肠最为被消费者接受。基于该配方，设计了两个基本配方，一组个脂肪添加量10%，钠盐添加量0.4%；另一个是脂肪添加量5%，钠盐添加量0.6%，研究替代物对黑香肠组成、理化性质和感官特性的影响。结果表明，基本配方5%脂肪和0.6%钠盐中分别添加氯化钾、氯化钾甘氨酸混合物，海藻酸盐以及基本配方10%脂肪和0.4%钠盐中添加卡拉胶的黑香肠咸味得分较高。基本配方5%脂肪和0.6%钠盐中添加果胶，钾盐混合物（柠檬酸钾、磷酸钾和氯化钾）以及基本配方10%脂肪和0.4%钠盐中添加蜡质玉米淀粉的黑香肠风味和整体可接受性更好。爱尔兰食品安全局推荐钠盐的标准是0.6%，该研究获得了一个更低的钠盐添加量0.4%.
Fellendorf, S., O'Sullivan, M. G., & Kerry,J. P. Impact of ingredient replacers on thephysicochemical properties and sensory qualityof reduced salt and fat black puddings. MeatScience , 2016, 113, 17-25.
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| 文章编辑：现代畜牧网 |
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