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摘要 选择芹菜作为蔬菜原料，采用传统配料与现代工艺相结合制作芹菜风味灌肠。介绍了芹菜风味灌肠的加工工艺，并提出了其质量指标。
关键词 芹菜灌肠 加工工艺 质量指标
灌肠是一种营养价值高、鲜嫩可口、宜于携带、贮存期长的方便肉制品，因而深受人们的喜爱。但近年来研究发现多吃肉食脂肪会在体内产生一种能够伤害基因的过氧化类脂，从而提 高了发生癌症的可能性。据现代医学研究证明，食用芹菜可提高体内吞噬癌细胞的巨噬细胞的活力，从而增强人体抗癌能力。此外，芹菜还富含钙、磷、铁、维生素等多种人体所必需的营养物质，可与肉类中的高蛋白及多种必需氨基酸发生功能上的互补，满足人体多种营养成分的需要。本试验选择芹菜作为蔬菜原料制作风味独特的芹菜营养保健灌肠。
1 加工工艺
1.1 基本配方
猪肉100kg(瘦肉：肥肉=8∶2)，芹菜15kg，淀粉5kg，精盐3.0kg，蔗糖1.5kg，大曲酒0.5kg，茴香、五香粉、胡椒粉、味精各200g，玉果粉50g，胭脂红1.2g，NaNO2 15g，冰屑适量。
1.2 主要仪器及设备
天平、斩拌机、拌料机、夹层锅、真空灌肠机、植物样本粉碎机、冰箱、刀具等。
1.3 工艺流程
原料肉→修整→切块→腌制→斩拌
芹菜→清洗→烫漂护绿→沥水→打碎 →拌匀→真空灌肠→蒸煮杀菌→冷却→包装贮藏。1.4 操作要点
1.4.1 原料选择
猪肉应来自非疫区，并经严格兽医卫检，无骨、无筋腿、无淤血；芹菜必须新鲜，无老叶、黄叶、无虫，无腐烂。
1.4.2 修整及切块
除去肉中的筋、腱、淋巴等结缔组织，洗净淤血。修整后将肉切成50g左右的小块。
1.4.3 腌制及斩拌
将精盐、蔗糖、NaNO2混匀后均匀涂抹于肉表面，放入腌制缸中，转入温度为0～4℃的腌制室内腌制48～72h。将腌制后的肉与辅料、肥膘一同加入斩拌机中斩拌，并不断加入冰屑，控制肉温在10℃以下。
1.4.4 芹菜清洗
清洗去除泥土、杂质、农残、微生物及寄生虫等，摘去不良组织部分，以优质清洁卫生的原料添加，保证产品的质量。
1.4.5 烫漂护绿
用0.19mol/L K.2CO3溶液浸渍30min，清水漂洗后用100℃0.005mol/L NaOH溶液处理3min，之后立即在冷水中冷却；冷却后用0.02% ZnSO.4溶液浸泡6h。
1.4.6 沥水及打碎
沥干芹菜表面附着的水分，将之用植物粉碎机打碎为绿豆大小的颗粒状，以便加入肉馅后可被肌肉组织充分包裹和容纳，使组织状态均匀一致。
1.4.7 拌匀及灌肠
将斩拌均匀的肉陷与打碎的芹菜一同加入搅拌机中拌匀。搅拌均匀后迅速转入灌肠机中在真空条件下灌肠，每灌到18～20cm时用麻绳打结，灌制完成后清水漂洗表面2次。
1.4.8 蒸煮杀菌
由于芹菜鲜嫩多汁，其富含的维生素在高温条件下易损失，故采取低湿蒸煮，即在82 ～85℃条件下蒸煮2～3h，使肠体中心温度在72～75℃，这样既可达到杀菌目的，又可保全营养成分基本不被破坏。
1.4.9 冷却及包装贮藏
将低温蒸煮后的灌肠取出，送入冷却室中迅速冷却到2～4℃。按不同重量用瓦楞纸箱 包装后置于0～4℃冷藏室中贮藏。
2 产品质量指标
2.1 感官指标
色泽：表面干燥，有光泽；切面呈褐红、绿色相间，色泽自然均匀一致。
滋味和气味：具有芹菜和猪肉所特有的芳香味，略带甜味，咸味适中，无异味。
形态结构：组织形态紧密、均匀一致，切面平整、光滑，富有弹性，切片成型好。
口感：口感舒适，软硬适中。
2.2 理化指标
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表1
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理化指标
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项 目
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指 标
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亚硝酸盐/mg·kg-1
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以NaNO2计 ≤3 0
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2.3 微生物指标
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表2
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微生物指标
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项 目
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指 标
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细菌总数个/g
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≤30000
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大肠菌群个/100g
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≤40
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致病菌
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不得检出
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2.4 保质期
在0～4℃冷藏条件下保质期为3个月。
3 结束语
将芹菜添加到灌肠中制成的蔬菜灌肠制品不但鲜嫩可口、香味浓郁，而且富含多种营养成分，可以满足人们的饮食需要和合理的膳食搭配。此外由于芹菜的加入还降低了生产成本，能为企业带来较好的经济效益。随着人们生活水平的提高，以及新技术新工艺的不断运用和人们膳食结构的不断改善、提高，蔬菜灌肠的需求量将会逐步上升，其市场前景将十分广阔。
参 考 文 献
1 许高升，李广耀等.蔬菜灌肠的试验研究.肉类工业，1996，(2)：46
2 赵晓燕，白术群编.蔬菜汁加工工艺与配方.北京：科学技术文献出版社，2001.
3 刘志阜等编.食品营养学.北京：中国轻工业出版社，1997.
4 夏广金等编.肉制品加工.北京：中国食品出版社，1987.
5 李应彪，胡孝勇等.芹菜汁的研制.食品工业科技，2001，(5)：42
6 蒋同彪.试析蔬菜肠的开发与加工.肉类工业，1996，(8)：22.
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