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咖喱牛肉干加工工艺概述
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2016/7/1 12:06:07 关注：632 评论： 我要投稿
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一、材料与用具
1.原料：
新鲜牛肉。
2.用具：
剔骨刀，切肉刀，铁丝网，煮锅，烘箱等。
二、方法与步骤
1.原料肉的选择与处理
选用经卫生检疫合格的新鲜牛肉，以前、后腿的瘦肉为最佳。将原料肉除去脂肪、筋腱、肌膜后，顺着肌纤维切成0.5kg左右的肉块，用清水浸泡除去血水、污物，然后沥干备用。
2.咖喱牛肉干配方
鲜牛肉100kg，精盐3.0kg，酱油3.1kg，白糖12.0kg，白酒2.0kg，咖喱粉0.5kg。
3.预煮
将沥干的肉块放入沸水中煮制，水温保持在90℃，撇去肉汤上的浮沫，煮制1h左右，待肉发硬、切面呈粉红色为宜。肉块捞出后，汤汁过滤待用。
4.切坯
肉块冷却后，可根据工艺要求将肉块切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片。不论切成什么形状，都要求大小均匀一致。
5.复煮
取肉坯重20%～40%的过滤初煮汤，将配方中不溶解的辅料倒入锅中煮沸后，加入其他辅料及肉丁或肉片，用锅铲不断轻轻翻动，用大火煮30min左右后，改用小火煨1～2h，直到汤汁将干时，即可将肉取出。
6.烘烤
将收汁后的肉丁或肉片铺在铁丝网上，置于烘箱中进行烘烤。烘烤前期温度可控制在80～90℃，后期温度可控制在50℃左右，烘烤过程中需经常翻动，防止肉干焦化。一般需烘烤8～10h，烤至肉中含水量下降到20%以下，肉发硬变干，散发出芳香味时即可。
7.冷却、包装
将烘烤好的肉干摊放在清洁室中，使其自然冷却，必要时可用机械排风，但不宜采用冷库冷却，否则易吸水返潮。包装以复合膜为好，尽量选用阻气、阻湿性能好的材料，也可先用纸袋包装，再烘烤1h后冷却，这样可以防止发霉变质，能延长保存期，如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，可保藏3～5个月。
8.肉干成品标准
感官指标：肉干色泽呈棕黄色、褐色或黄褐色，色泽基本均匀，呈片、条、粒状，大小基本均匀，表面可带有细小纤维或香辛料，具有该品种特有的香气和滋味，甜咸适中，无肉眼可见杂质。
理化指标：水分（g/100g）≤20%；氯化物（g/100g）≤5%；蛋白质（g/100g）≥30%；脂肪（g/100g）≤10%；总糖（g/100g）≤35%。
微生物指标：菌落总数（cfu/g）≤10000个；大肠菌群（MPN/100g）≤30个；致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出。
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| 文章编辑：现代畜牧网 |
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