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一、实训目的
通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对原料肉品质作出综合评定。
二、材料与用具
肉色评分标准图、大理石纹评分图、定性中速滤纸、酸碱度计、钢环允许膨胀压缩仪、取样器、肌肉嫩度计、书写用硬质塑料板、分析天平。
三、方法与步骤
1.肉色评定
猪宰后2～3h内取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光线下用目测评分法评定，评分标准见表1－6。应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。
表1－6 肉色评分标准①
注：引自蒋爱民.畜产食品工艺学.北京：中国农业出版社，2008.①为美国《肉色评分标准图》，因我国的猪肉色泽较深，故评分3～4者为正常。
2.肉的酸碱度测定
宰杀后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔，按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH值表示。正常肉的pH值为6.1～6.4，灰白水样肉（PSE）的pH值一般为5.1～5.5。
3.肉的保水性测定
测定保水性使用最普遍的方法是压力法，即施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉重之比或与按压出水所湿面积之比。我国现行的测定方法是用35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，保水性愈差。
（1）取样
在第1～2腰椎背最长肌处切取1.0mm厚的薄片，平置于干净橡皮片上，再用直径为2.523cm的圆形取样器（圆面积为5cm2）切取中心部肉样。
（2）测定
切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后，将肉样置于两层纱布间，上下各垫18层定性中速滤纸，滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板，然后放置于改装钢环允许膨胀压缩仪上，用均速摇动把加压至35kg，保持5min，解除压力后立即称量肉样重。
（3）计算
计算保水率时，需在同一部位另采肉样50g，按常规方法测定含水量后按下列公式计算：
4.肉的嫩度
嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。
（1）主观评定
主观评定是依靠咀嚼以及舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等方法进行综合评定。感官评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行：①咬断肌纤维的难易程度；②咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数；③剩余残渣量。
（2）客观评定
客观评定方法即用肌肉嫩度计测定剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。实验表明，剪切力与主观评定之间的相关系数达0.60～0.85，平均为0.75。
测定时在一定温度下将肉样煮熟，用直径为1.27cm的取样器切取肉样，在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用kg表示，其数值越小，肉愈嫩。重复三次计算其平均值。
5.大理石纹
大理石纹反映了一块肌肉可见脂肪的分布状况，通常以最后一个胸椎处的背最长肌为代表，用目测评分法评定：脂肪只有痕迹评1分；微量脂肪评2分；少量脂肪评3分；适量脂肪评4分；过量脂肪评5分。目前暂用大理石纹评分标准图测定，如果评定鲜肉时脂肪不清楚，可将肉样置于冰箱内在4℃下保持24h后再评定。
6.熟肉率
将完整腰大肌用感量为0.1g的天平称重后，置于蒸锅屉上蒸煮45min，取出后冷却30～40min，或吊挂于室内无风阴凉处30min后称重，用下列公式计算：
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