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西式烤牛肉加工工艺


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2016/7/13 9:19:27 关注:484 评论: 我要投稿

  烧烤肉在西方人的生活中占有重要的地位,牛排、猪排都是烤制的。西餐的烧烤肉是原味的,主要靠浆汁增加味道。西式烤牛肉具有味道鲜香、牛肉软嫩、焦香扑鼻的特点。
  1.参考配方(以牛肉50kg计)
  腌制液5kg(其中含混合粉6%、食盐5%、卡拉胶1%、淀粉2%)。
  涂料配方:花椒粉含量为50%、辣椒粉含量为30%、小茴香含量为20%。
  2.工艺流程
  原料肉整理→盐水注射→滚揉→涂料→烘烤→包装→成品。
  3.操作要点
  (1)原料肉整理 选择符合卫生要求的鲜牛肉为原料,剔除脂肪、筋腱、淋巴等,再分割成2kg的肉块,洗净,沥干水分。
  (2)盐水注射 用多针头盐水注射机将腌制液按增加10%质量的要求注射到牛肉中。
  (3)滚揉 将注射过腌制液的牛肉放入真空滚揉机中,在0~4℃的温度下,顺时针方向转20min,停转10min,再逆时针方向转20min,再停转10min,如此连续滚揉6h。
  (4)涂料 将滚揉好的肉块取出切成8cm长条,表面均匀涂上由花椒粉、辣椒粉和小茴香粉配成的麻辣风味涂料。
  (5)烘烤 将涂料后的牛肉放入烤箱,先90℃烤30min,再升温至120℃,继续烤1h,使肉中心温度达到73℃,肉色淡红,手按有弹性即可。
  (6)包装 将烤好的牛肉晾凉后,按包装规格装入复合薄膜袋内,用0.1MPa真空度抽真空后,密封包装。

文章编辑:现代畜牧网     
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