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一、肠类制品的种类
肠类制品的种类繁多，我国各地生产的香肠品种有上百种，法国有1500多个品种，德国仅热烫香肠就有240多种。目前，各国对灌肠制品没有统一的分类方法。在我国各地的肠类制品生产中，习惯上将用中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把用国外传入的方法生产的产品称为灌肠。表6－1为中式香肠和西式灌肠之间在加工原料、生产工艺和辅料要求等方面的不同点。
表6－1 中式与西式肠类制品的区别
二、肠类制品的特点
（一）中式香肠
广式腊肠是这类产品的代表，是以猪肉为主要原料，经切丁，加入食盐、亚硝酸盐、白酒、酱油等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经过晾晒、风干或烘烤等工艺制成的一类生干制品。食用前需进行熟制加工。中式香肠具有酒香、糖香和腊香，其风味有赖于成熟期间香肠中各种成分的降解、合成产物和特殊的调味料等。腊肠、枣肠、风干肠等是中式香肠的主要产品。
（二）发酵肠类
萨拉米香肠、熏煮香肠是发酵肠类的典型代表，是以牛肉或猪、牛肉混合肉为主要原料，经绞碎或斩拌成颗粒，加入食盐、亚硝酸盐等辅料腌制，以自然或人工接种发酵剂，充填入可食性肠衣内，再经过烟熏、干燥和长期发酵等工艺制成的一类生肠制品。发酵香肠具有发酵的风味，产品的pH值为4.8～5.5，质地紧密，切片性好，弹性适宜，保质期长，深受欧美消费者喜爱。
（三）乳化肠类
乳化肠类是以畜禽肉为主要原料，经切碎、斩拌、腌制等工艺加工，加入动植物蛋白质等乳化剂，以及食盐、亚硝酸盐等辅料，充填入各种肠衣中，经过蒸煮和烟熏等工艺制成的一类熟肠制品。乳化肠类的特点是弹性强、切片性好、质地细致。如哈尔滨红肠、法兰克福香肠等。
（四）肉类粉肠
该产品是以淀粉和肉为主要原料，添加其他辅料，充填入天然肠衣中，经蒸煮和烟熏等工序制成的一类熟肠制品。特点是不为乳化目的而添加非动物性蛋白乳化剂，干淀粉的添加量一般大于肉重的10%。
三、灌肠制品常用的原辅材料
（一）原料肉
各种不同的原料肉都可用于不同类型的香肠生产，原料肉的选择与肠类制品的质量好坏有密切的关系。不同的原料肉中各种营养成分含量不同，且颜色深浅、结缔组织含量及所具有的持水性、黏着性也不同。加工灌肠制品所用的原料肉应是来自健康牲畜，经兽医检验合格的鲜肉。
1.原料肉的种类及胴体部位
动物不同部位的肉均可以用于生产各种类型的灌肠，使制品具有各自的特点。灌肠制品加工中需加入一定比例的牛肉，既可提高制品的营养价值以及肉馅的黏着性和保水性，又可使肉馅的颜色美观，增加弹性。还需加入一定比例的猪脂肪，使肉馅红白分明，增进口味。
灌肠制品加工根据具体情况选择猪、牛肉的品种和等级，以成熟的新鲜猪、牛肉为最好，若无鲜肉，使用解冻好的冻肉也可。
2.pH值影响灌制品的质量
pH值是衡量肉质量好坏的一个重要标准，对肉及肉制品颜色、嫩度、风味、保水性、货架期都有一定的影响。pH值为5.4～6.2的肉适合制作法兰克福香肠；pH值为4.8～5.2的肉适合制作快速成熟的干香肠；pH值为5.4～6.3的肉适合制作缓慢成熟的干香肠。
3.肉的黏合性影响灌肠制品的质量
肉的黏合性是指肉所具有的乳化脂肪的能力，也指其具有的使瘦肉粒子黏合在一起的能力。原料肉按其黏着能力可分为高黏合性、中等黏合性和低黏合性三种。一般认为牛肉中骨骼肌的黏合性最好。例如牛小腿肉、去骨牛肩肉等。具有中等黏合能力的肉包括头肉、颊肉和猪瘦肉边角料。具有低黏合性的肉包括含脂肪多的肉、非骨骼肌肉和一般的猪肉边角料、舌肉边角料、牛胸肉、横膈膜肌等。
（二）其他添加成分
灌肠制品生产中，除原料肉外还需添加其他成分增加产品的风味、延长贮存期、提高切片性等。
1.食盐
除原料肉外，灌肠制品生产中第二个重要的原料就是食盐。食盐具有防腐、提高风味和提高制品黏合性的作用。添加量为原料肉量的2%～4%。
2.水
水分在肠类制品配方中，常常被忽略，但水分却是一种相当重要的非肉成分。如果肠类制品只含有肉本身所固有的水分，加工出来的制品将非常干燥，口味也很差。在斩拌或绞碎过程中，水常常以冰的形式加入，以防肉馅温度上升过高，确保肉馅的稳定性。更重要的是，添加水分可使产品多汁并可促进盐溶性蛋白溶解，因而能结合更多的脂肪。另外，加水便于灌装，熏烤后灌肠有褶皱。
3.大豆分离蛋白
在灌肠制品加工中添加大豆分离蛋白，既可改善制品的营养结构，又能大幅度降低成本。美国规定肠类制品中大豆蛋白添加量不得超过3.5%，目前国内尚无限量规定。
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