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沛县鼋汁狗肉的制作
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2016/8/30 14:39:28 关注：400 评论： 我要投稿
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一、肉狗的屠宰
一般来说，一年四季均可以宰狗，但为了利用狗的毛皮，最好在狗绒毛生长良好的冬季宰杀。
1.致昏 宰杀前可用木棒或铁锤猛击狗的后脑和眉间，使狗脑部受震荡而陷入昏迷状态；也可用电麻的方法将狗致昏。
2.放血 将昏迷狗的前后肢固定好，并按住狗的头部，然后用锋利的尖刀从狗的颈部胸骨柄左侧刺入，直捅至心脏，即可放血。
3.剥皮 一般多采用片状剥皮法，即将放血而死的狗放在干净的地上或挂在剥皮架上，用剥皮刀从后肢跗关节和前肢腕关节处开口，挑开一环形切线后，沿四肢内侧各挑一条切线，前肢挑至胸骨，后肢挑至腹中线，再沿腹中线切开皮肤，上至咽喉，下至肛门，切口要整齐。腰部、胸部皮肤可采用钝性器具分离，后肢用刀小心分割。剥取头部皮肤时，要小心地用刀从耳部将耳分离，再剥离两眼和唇，切断鼻与皮肤连接部。剥至尾根部皮肤时，应抽出或剥离出尾骨，保留全尾，同时把生殖器割去。
4.开膛和整修胴体 剥离皮的肉狗胴体应及时开膛。用剥刀从前腿间向下，划开胸部取出内脏，用清水反复冲洗狗胴体内外和肝、肺、心。摘除内脏时应防止划破胃肠，以免污染腹腔。修整胴体时，应将胴体悬挂起来，割下狗蹄、腺体以及伤斑、残毛、污垢、血肉等，而后用清水冲洗干净。
二、鼋鱼的加工
选用重1公斤左右的活鼋鱼(即鳖)1只，断头放血，放入沸水中烫3分钟，捞出；刮去外壳和裙边黑膜，剔去四爪白衣，洗净，去脚爪和尾，从腹骨正中对剖，挖去内脏，冲洗干净备用。
三、焖煮狗肉
1.分割、洗刷 将屠宰好的狗胴体分为头颈、左肩筋、右肩筋和臀部四大块，然后放入清水中反复洗刷干净，除去残留狗毛备用。
2.焖炖 煮狗肉多使用甑锅，一般要煮8个小时左右。先将煮过狗肉的老汤(不能变质)添加清水，添水量以放入狗肉后水面超过狗肉2～3厘米为宜，盖上锅盖烧沸；然后将洗好的狗肉和鼋鱼放入锅内，不加锅盖，用大火烧沸，烧时要不断撇去锅内浮沫、浮油、杂质，同时将用纱布包好的花椒、小茴香、八角、良姜、丁香、肉桂、山楂、白芷、草果、砂仁、白果、甘草、三萘等佐料放入锅内，盖上锅盖用大火煮1小时左右后打开锅盖下硝(以每公斤生狗肉用30毫克计算)，同时下盐(有老汤的加2%，用新汤的加4%)；接着用小火慢煮，其间要不断翻动狗肉，约1个小时，狗肉煮至七八成熟时再盖上锅盖焖炖4小时。
四、包装狗肉
1.拆骨 将上述焖煮而成的狗肉捞出，趁热人工拆去狗骨，同时除去筋腱、嘴唇、口边等，晾凉。
2.包装 晾凉的狗肉按每100公斤加250克香油和5%的汤汁搅拌均匀，装入特制的铝箔袋内，经抽空、封口、高温杀菌后，放在37℃温度条件保存7天后取出。
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