法兰克福香肠,英文名一般简化为“Frankfurters”,德文名称为Frankfurter Würstchen”,原产于十七世纪中叶德国法兰克福城(Frankfurt)。法兰克福香肠是风味平和、质地柔软、经过烟熏蒸煮的一类香肠,还包括热狗(hot dogs)和维也纳香肠(wieners),是德国蒸煮香肠(Brühwurst)的代表。香肠选用的原料有牛肉、猪肉、鸡肉、火鸡肉和小牛肉,传统地道的法兰克福香肠仅使用猪肉和猪肋部脂肪制作,现在配方中典型的原料肉比例是牛肉60%和猪肉40%,而在犹太地区制作法兰克福香肠则仅使用牛肉原料。香肠使用的特色香辛料有芫荽、芥末、肉豆蔻、白胡椒、洋葱和大蒜。法兰克福香肠长度一般约为15厘米,直径范围则较为宽泛。传统的制作工艺中烟熏时会选择硬木,以保证良好的颜色和风味。十九世纪初,法兰克福香肠传到维也纳城,人们缩小了香肠的长度和直径,原料肉的选择也固定为牛肉与猪肉,人们称其为维也纳香肠。当然,如果按照香肠名称理解,牛肉法兰克福香肠(Beef Frankfurters)仅用牛肉作原料肉,火鸡法兰克福香肠(TurkeyFrankfurters)仅用火鸡肉作原料肉。十九世纪末,热狗开始在美国流行,但人们知道热狗的祖先是法兰克福香肠。总而言之,法兰克福香肠发展到今天,配方辅料越来越丰富,长度与形状也越来越变化多端。
推荐工艺配方
[原料]
6kg精瘦牛肉(0-2℃,切丁)
2kg精瘦猪肉(0-2℃,切丁)
2kg猪背部脂肪(0-2℃,切丁)
[辅料]
100g大豆分离白蛋白/或乳粉
2000ml冰水
[腌制剂]
180g食盐25g亚硝酸盐腌制剂(93.75%食盐+6.25%亚硝酸钠)60g砂糖
[香辛料]
20g白胡椒
10g芫荽
10g肉豆蔻
20g大蒜粉
20g洋葱粉
20g红辣椒
技术流程
1.将精瘦牛肉、猪肉切成2.5cm见方,分别置于不锈钢容器内,冷却备用。
2.将猪背部脂肪切成2.5cm见方,置于不锈钢容器内,冷却备用。
3.将一半用量的食盐、腌制剂、香辛料与牛肉及猪肉混合均匀,覆盖薄膜置于冷却温度条件,腌制24h。
4.将腌制好的牛肉及猪肉用直径1cm孔板绞碎,冷却备用。
5.将绞碎的牛肉及猪肉放入斩拌机内,先斩拌1min,然后将大豆蛋白、冰水以及剩余一半的食盐、腌制剂、香辛料与香肠肉馅混合斩拌1min,斩拌过程中控制肉馅温度最好不超过10℃,超过温度限制应及时停止斩拌,冷却降温。
6.将香肠肉馅充填入猪肠衣(直径29-32mm),或者羊肠衣(直径24-26mm),长度取每12-15cm打结。
7.充填好的香肠移入冷却温度条件下,静置一夜,或者在凉爽室内放置1-2h。
8.将香肠放入烟熏炉,热熏1-2hr,温度为63-72℃。
9.然后选择水浴加热,加热温度为72-76℃,加热至香肠中心温度达到68-70℃,并持续30min以上。(注:每次使用水浴加热香肠,必须保证水温由常温逐渐加热。)10.冷水冷却,吊挂沥干,冷却保藏。
|