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牛肚加工工艺操作规程


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2016/11/15 9:00:03 关注:470 评论: 我要投稿

  1. 目的
  规范操作,指导生产,确保产品质量。
  2. 适用范围
  适用于牛肚加工工序
  3. 操作规程
  3.1. 牛肚进厂后,检验牛肚是否完整、腐败等,去掉不合格品。
  3.2. 清洗。
  3.2.1. 流水清洗(如果是冻牛肚,需解冻完全后再清洗)。
  3.2.2. 部开肠子头及凹陷处(红肠),去除老皮,用刀刮去斑,洗净砂子及污物,牛肚里外都要清洗干净并达到无杂质、无异物、无斑。
  3.3. 调汤。
  3.3.1. 检查老汤是否变质腐败,有无杂物。
  3.3.2. 加入材料包,注入清水,大火煮制。此时锅头底下排气阀排气量最大,会流出大量的水,待水流尽,出蒸汽时,调节底气阀至少量蒸气流出。
  3.3.3. 待似沸非沸时,用笊篱去除漂浮杂物。要求彻底清除夹层锅内漂浮杂物。
  3.4. 牛肚入锅后,开汽。待锅内漂浮物集中,用舀子撇去。开锅1分钟后,关气。应达到酱黄色。香:牛肉香味:味:咸淡适中,五香味。用篦将牛肚放入锅内,开气,去除杂物加汤。
  3.5. 出锅(见出锅清桶标准)
  3.6. 入库  加入50克防腐剂,冷却2小时后,入恒温间保存。

文章编辑:现代畜牧网     
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