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禽类产品在冷冻环节的工艺要点
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/1/19 15:26:20 关注：537 评论： 我要投稿
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一、禽产品的冷却冷冻工艺
水冷---排酸---速冻---冷藏---解冻
水冷：禽产品清洗后经水冷冷却到5℃～10℃。
排酸：环境：肉温保持在-2℃～4℃；相对湿度88%；风速0.3m/s；经1～24小时恒温冷却排酸。
目的：清除肉品有害毒素，嫩化结缔组织，增加营养鲜味口感。
屠宰---排酸间隔尽量短。
速冻: 食品快速通过最大冰结晶区（5—50mm/h），平均温度达到-18℃。
目的：避免细菌繁殖，组织结构破坏，水分汁液流失，蛋白质变性及晶格变大。确保食品保鲜储藏安全。
屠宰---速冻间隔越短肉品品质越好。
冷藏：食品冷却冷冻后在冷藏温度(-18℃以下)下保藏。
解冻：解冻是食品冻结的逆过程。速冻保鲜的肉品需保鲜解冻。
解冻方式需要避免细菌的繁殖， 组织结构破坏，水分汁液流失，蛋白质变性及口感色泽变化的影响。
二、影响禽产品快速冻结的5个因素
1 食品温度与环境温度的差△t与速冻时间z成反比
2 冻品着风表面积F、风速a与速冻时间成反比
3 冻品厚度x平方与速冻时间成正比
4 冻品焓差△i与速冻时间成正比
5 导热系数k与速冻时间成反比
参考：传热Q=Fa △t；Z≈ △i r/ △t (x/F/a/4+x/ k/8)
三、禽产品的快速冻结能耗
确保产品质量及设备选型基础上考虑运行能效比。
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能耗因素
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总耗冷量
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A厂案例
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RUIER案例
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瑞尔节省耗冷
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食品耗冷
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焓差×产量
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+30℃—-18℃
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+15℃—-18℃
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-13.5kw
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围护结构
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库体表面积×传热系数×室内外温差
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板厚度120
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板厚度150
保温门双绞链双门插
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-3.6kw
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电机耗冷
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库内电机功率
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25.5kw
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19.1kw
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-6.4kw
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操作耗冷
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进出货口耗冷
×进出冷风耗冷×机械耗冷
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跑冷无法调节
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可调导风
×进出口保温
×减少机械耗冷
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-6kw
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速冻1000kg/h鸭肉为例节省29.5kw冷量。
四、禽产品快速冻结型式
1 螺旋式速冻机
占地小冻结能力大易于自动化进出方向灵活。
设自排入料密度防罗料系统，自动防翻带装置，传动装置在库外，安全高效。瑞尔专利。
2 隧道式速冻机
点击打开原图
结构简单易于操作。设料口调风保温装置避免跑冷。瑞尔专利。
并联隧道可据产品多重选择。
3 往复式速冻机
占地小冻结能力大易于自动化。吊框式或多层网带式多重选择。
4 冲击式速冻机
垂直高速气流双向着风。缩短冻结时间。
占地面积小易于操作。
冻品品质高，高效低耗。
5 流态化式单体速冻机
利用底吹风流化床原理和表层冻结段的振动装置令冻品在悬浮和变频传送网带的共同作用下将产品均匀快速单体冻结。
6 软流态单体速冻机
适于各类粒状食品的单体快速冻结。冻品在表层冻结段相互运动实现单体冻结。亦可作通用型隧道速冻机使用。
7 钢带式速冻机,
不锈钢钢带传送，具有食品裸冻无印痕的优势。
8 步进式联排速冻机
利用重力步进递推，动静摩擦临界点轻松操作避免跑冷。
库容量大占地面积小。故障率低降低耗能。瑞尔首创。
9 悬挂式速冻装置
悬挂式速冻装置是将冻品悬挂在专用吊架上沿预定轨道在低温均匀冷风环境下按预定时间运行。线体可在空间上下坡和转弯，布局灵活。尤其适于禽类速冻。
案例：悬挂式速冻装置（速冻鸭子为主，4kg/只）
冻品从排酸库直接进入悬挂式速冻装置。产量5T/h进货温度0-5℃，出货温度-18℃
10 液氮速冻装置
利用液氮超低温吸热特性，将液氮直接喷淋到冻品上，温差大可调节，液氮气化时进行强烈热交换，能使冻品迅速冻结。
11 平板式速冻装置
采用铝合金蒸发平板接触式制冷。
液压式和搁架式速冻两种形式。后者增设冷风循环强制制冷效果。
12 速冻柜速冻库
按速冻机速冻环境设计的货车推入形式（避免人员进入）；
该设备各冻品均匀着风；
自动切换速冻/冷藏形式。
保持食物的营养水分不流失，口味新鲜的效果。
13实验型速冻机
实验型速冻机可对产品速冻过程中的参数进行调整、记录，包括库内及产品温度、风速、冻结时间等相关参数动态分析。
通过对速冻产品在快速冻结过程中的动态分析，得到该产品快速冻结的最佳参数方案，旨在指导生产型速冻机所需相关参数的调整及理论数据验证。
14 速冷机
螺旋隧道等上述多种形式及多种水冷形式均可按工艺要求设计成速冷机形式。可按工艺要求配合速冻机组成速冷速冻生产线。
15 解冻机
食品冻结的逆过程。低温高湿空气解冻机可阶段性控制保持产品原有色泽及弹性失水率低，最小的蛋白质流失抑制微生物的生长快速均匀。亦可转换为冷藏保鲜库。
16 干燥机
逆流隧道式干燥机将要干燥的物料分布在可调速运行的网带上，自动进入三段干燥流程。预热单元，蒸发单元，温降单元。空气由进气窗口进入，通过热交换器变成热空气穿过物料层，干燥时热空气分别由网带和物料的空隙间上下方穿流通过，使被干燥物料的每个表面都成为受热面，显著增加了物料与热风的换热接触面积，使物料内部水分的蒸发扩散距离缩短，因此，能够进行效果极好的干燥操作。大部份气体循环，一部份温度较低，含湿量较大的气体作为废气由排湿排温风机排出。主要由进风单元、排风单元、循环风单元、传送网带、蒸汽管路及冷凝排放系统、排湿、排温系统、加料器、传动机构、控制系统等组成。
禽产品的冷却冷冻生产环节着重整体肉品的质量一致性；自动化流程；设备的可靠与节能。
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