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羊胴体分割部位概述
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/5/12 0:36:30 关注：767 评论： 我要投稿
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羊胴体其实细分下去还有很多部位，为了方便各位理解，以下分成10个部位予以解析。
1、羊颈肉，又名羊脖子，肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋。适宜制作肉馅及丸子,炖焖。
2、肩肉，由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、红焖羊肉。
3、上脑，肉质最细嫩的部位，上脑脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹。适合涮、煎、烤。
4、肋排肉，肋条即连着肋骨的肉，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，脂肪覆盖率好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖、和西餐法式菜肴。
5、胸肉，前胸软骨两侧的肉，像海带一样薄长，有一定脂肪覆盖，熟制后肥而不腻。适合炖、煮汤，可以烧、焖，做清蒸羊肉效果很好。
6、背部，分为：外脊（纽约克）、里脊（羊菲力）和肋脊排。外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，长如扁担，俗称扁担肉。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太少尤为珍贵。适合整条烧烤或切成块烧烤。
里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉，因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”，肌肉纤维丰富细长、鲜嫩多汁肉质细腻，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。适于熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料，作为烧烤原料口味会更好。
肋脊排即连着肋骨和脊骨的肉，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，脂肪覆盖率好，质地松软，鲜嫩多汁适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖、和西餐法式菜肴。
7、羊腩，羊肚腩肉，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。适合清炖、红焖。
8、后腿部位，分为尾龙扒、针扒、烩扒、羊霖。
尾龙扒位于羊的臀尖的肉，俗称“大三叉”，肉质较好，文理顺畅，肌肉纤维丰富，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
针扒肌肉较多，脂肪筋膜较少，肉质细嫩，文理顺畅，肌肉纤维丰富。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
烩扒臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤肉串。与磨裆肉相连处是“黄瓜条”。肉色淡红，形状像两条黄瓜，肉质细嫩。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
羊霖在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”。适合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒。
9、腱子肉，大腿上的肌肉，肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。适宜酱、炖、烧、卤等。
10、羊小腿，羊腱位于羊膝的下部，肉中夹筋，肉质有韧性，肌纤维很短。适宜酱、炖、烧、卤等。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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