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一、相关术语和定义
1、胴体重
经宰杀放血，褪毛，去皮或不去皮，去头、蹄、尾、内脏、板油，修整等一系列工序后的热胴体重量。
2、背膘厚度
胴体6肋～7肋处背中线皮下脂肪的厚度。
3、瘦肉率
瘦肉重量占整个胴体重量的百分比。
4、胴体外观
指胴体的整体形态、匀称性、肌肉的丰满程度及脂肪的覆盖情况等外观特性。
5、肉色
肌肉横截面的色泽。
6、肌肉质地
肌肉的坚实度和肌肉纹理的致密度。
7、脂肪色
脂肪的色泽。
8、皮下脂肪最大厚度
各分割肉块皮下脂肪最厚处的脂肪厚度。
9、胴体质量分级
按胴体外观、肉色、肌肉质地、脂肪色等感官质量指标对胴体进行优劣等级划分。
二、技术要求
1、屠宰加工要求
参照GB/T17236和GB/T17996的规定执行。
2、胴体分级要求
2.1胴体规格等级要求
根据背膘厚度和胴体重或瘦肉率和胴体重两套评定体系，将胴体规格等级从高到低分为A、B、C 3个级别。胴体重分为带皮和不带皮2种。猪胴体规格等级图见下图。
2.2胴体质量等级要求
根据胴体外观、肉色、肌肉质地、脂肪色将胴体质量等级从优到劣分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ3级，具体要求应符合表1的规定。若其中有一项指标不符合要求,就应将其评为下一级别。
2.3胴体综合等级
根据胴体规格等级和胴体质量等级将胴体综合等级分为AⅠ、AⅡ、AⅢ、BⅠ、BⅡ、BⅢ、CⅠ、CⅡ、CⅢ，其中AⅠ为一级，AⅡ、AⅢ、BⅠ为二级，BⅡ、BⅢ、CⅠ三级，CⅡ、CⅢ为四级，见表2。
3、分割肉分级要求
3.1分割肉分割方法
根据GB99593将猪胴体分为4块：去骨前腿肉、去骨后腿肉、大排、带骨方肉。
3.2去骨前腿肉
根据皮下脂肪最大厚度和分割肉块重将前腿肉分为A、B、C 3个等级，见表3。
3.3去骨后腿肉
根据皮下脂肪最大厚度将后腿肉分为A、B、C 3个等级，见表4。
3.4大排
根据皮下脂肪最大厚度将大排分为A、B、C 3个等级，见表5。
3.5 带骨方肉
根据皮下脂肪最大厚度将带骨方肉分为 A、B、C 3 个等级，见表 6。
4、评定方法
4.1评定条件
除胴体重外，其余评定指标均为0℃～4℃预冷24h后的测定结果。
4.2胴体重
用称量器具称量热胴体的总重量，单位为千克(kg)。
4.3瘦肉率
通过瘦肉率测定设备测定，单位为百分率(％)。
4.4背膘厚度
用直尺测量背膘厚度，单位为毫米(mm)。
4.5胴体外观
通过目测法和标尺测量进行评定。
4.6肉色
通过目测法或比色卡进行评定。
4.7肌肉质地
通过手触法和目测法进行评定。
4.8脂肪色
通过目测法或比色卡进行评定。
4.9皮下脂肪最大厚度
用直尺进行测定，单位为毫米(mm)。
5、标志、包装、贮存、运输
5.1标志
胴体规格等级、胴体质量等级、胴体综合等级、分割肉等级规格的具体标志见下图。
5.2包装
内外包装标志按GB191、GB/T6388和GB7718的规定执行。
5.2.1应使用全新的、符合GB9683和GB9687规定的包装材料。
5.2.2印刷油墨无毒，不应向内容物渗漏。
5.2.3要标明相应的等级。
5.3贮存
冷却猪肉在0℃～4℃贮存，冻猪肉在－18℃贮存，库温24h升降幅度不超过1℃。
5.4运输
按GB/T20799的规定执行。
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