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猪皮乳化技术概要


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/7/12 14:13:31 关注:422 评论: 我要投稿

  一、熟皮乳化技术
  1. 配料:猪皮,水
  2. 制备工艺
  2.1 工艺流程
  猪皮选修-->蒸煮-->斩拌-->冷却
  2.2 操作要点
  2.2.1猪皮选修
  选择无毛、无印章,无黑毛猪皮,洗去表面的污渍,允许保留0.5cm厚的皮下脂肪。
  2.2.2蒸煮
  1份猪皮,2份的清水,95℃将猪皮煮30min。
  2.2.3斩拌
  磨好斩拌刀,清洗干净斩拌机,开锅、刀低速,将煮好的猪皮1份趁热逐步投入斩拌机中,高速斩拌1min,然后加入热汤水1份,高速斩拌5~10min,刀速应达到4000r/min以上。当馅变稠,颜色发白时,手捻无颗粒时出锅。
  2.2.4冷却
  将乳化皮送入冷库,做好标识,冷却至4℃待用。
  3. 感官特点
  呈白色固体,组织细腻,富有弹性。
  4. 使用方法
  先将乳化皮切块,然后绞制、斩碎按需要即可添加到肉制品中,12小时内使用完毕。
  二、生皮乳化技术
  1. 材料
  猪皮、乳酸、冰片。
  2. 制备工艺
  2.1 工艺流程
  猪皮解冻-->选修-->软化-->漂洗-->斩拌-->使用2.2 操作要点
  2.2.1猪皮解冻、选修
  解冻时严格控制水温小于18度,待完全解冻后挑选,要求猪皮无毛,无印章,无黑毛,黑斑,无污物,修净皮下脂肪。
  2.2.2软化
  把挑选好的皮放入干净的漕锅中,加自来水至浸没皮,按水和皮重量的2.5%分量加入乳酸或上海大力猪皮处理液, 浸泡12-16小时,猪皮颜色变成乳白色,透明,变厚,手撕有丝状。
  2.2.3漂洗、斩拌
  用桶车把泡好的猪皮捞用,加清水漂洗3-5次,开锅、刀低速,逐步加入猪皮和等量的冰斩拌成颗粒状,加入1%的盐,出机用乳化机乳化或开锅、刀高速斩拌,当用手捻无颗粒感,温度小于12度时出锅,做好标识,入0-4度库3. 感官指标
  颜色乳白色,表面发亮,手拍发颤,有粘性。
  4. 使用方法
  可直接添加,添加量5%~30%,按先后顺序,24小时内使用完毕。
文章编辑:一米优讯     
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