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猪肉肠生产危害分析工作单


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/11/6 11:45:15 关注:514 评论: 我要投稿

配料/

加工步骤

确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害

潜在的食品安全危害是显著的吗?(是/否)

对第(3)列的判断

提出依据

应用什么预防措施

来防止显著危害?

这步是关键控制点吗?

(是/否)

原辅料选择

生物危害:病原菌

肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌

 

原料肉由于接触地面、水污染造成

要求供应商提供检疫合格证明

 

化学危害:药物残留(兽药等)

由于各种饲料添加剂广泛应用造成

保证原料肉来源

物理危害:金属异物

原料肉因各种原因沾上异物

金属探测器探测

原料肉处理

生物危害:病原菌如

肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌生长

如果温度适宜会使病原菌大量繁殖

严格操作规程

  化学危害:无


放置时间过长也易造成

后序杀菌可防止


  物理危害:无





腌制

生物危害:病原菌肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌

病原菌在一定温度、时间下会大量繁殖

严格控制腌制时间、温度,后序杀菌可消除

化学危害:配料中色素、药物污染

 配料中色素过多、配料药物残留

控制配料供应商,要求其为检验合格单位,严格配料操作步骤

物理危害:无





斩拌

生物危害:病原菌肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌

病原菌在适当温度、时间下会大量繁殖

严格控制时间、温度,后序杀菌可消除

化学危害:清洁剂残留

清洗斩拌用的清洁剂末过清

清洗后按程序过清

物理危害:无





灌肠

生物危害:病原菌肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌

病原菌在适当温度、时间下会大量繁殖

严格控制时间、温度,后序杀菌可消除

化学危害:清洁剂残留

清洗斩拌用的清洁剂末过清

清洗后按程序过清

物理危害:无





熏制

  生物危害:病原菌肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌

烟熏时间、温度不均匀,病原菌会大量繁殖

执行操作规程,后序杀菌步骤可消除

化学危害:无





  物理危害:无





蒸煮

生物危害:病原菌肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌

蒸煮时间短、温度不够

严格执行操作规程,后序杀菌步骤可消除

化学危害:无





物理危害:无





冷却

生物危害:病原菌肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌

冷却间温度高,操作人员个人卫生有问题

严格执行冷却操作规程,注意员工个人SSOP,防止金黄色葡萄球菌

化学危害;无





物理危害:无





分离肠衣、挑选

生物危害:病原菌肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌

易造成细菌繁殖

严格执行操作规程,后序杀菌步骤可消除

化学危害:无





物理危害:无





装罐、

封口

生物危害:病原菌肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌

封口不密闭易造成污染,细菌繁殖

严格操作规程,检查封口气密性

化学危害:无





物理危害;金属异物

金属罐内异物

金属探测

杀菌

生物危害:病原菌残留

灭菌温度、时间不够,病原菌残留数超标

严格控制杀菌温度、时间

化学危害:无





物理危害:无





保温、检验、包装

生物危害:病原菌残留

残留病原菌数量过多

抽检,了解产品病原菌是否超标

化学危害:无





物理危害:无





 

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