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猪肉粉肠加工技术概要


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/11/20 13:43:40 关注:1023 评论: 我要投稿

  一、工艺流程
  选肉----烫熟----调浆----拌馅----灌制----煮制----熏制-----成品二、配方
  主料: 干绿豆淀粉3kg,猪肥膘肉1kg,
  辅料: 精盐500g,大葱250g,花椒面20g,味精60g,芝麻香油400g,鲜姜200g,白糖100g,三、加工工艺
  1、要求瘦肉不带筋膜,肥肉不用肚囊膘。选好肉后,立即切成面条粗细的细肉丝。
  2、把切出的肉丝,用开水烫两三分钟,稍熟捞出即可。
  3、取1.2kg淀粉倒入盆内,用少量温水调成干糊状,要求调匀,没有小块。用200g开水浸泡花椒粒,用17.5kg开水渐渐倒入糊状淀粉中,随注入随搅拌,调成稀淀粉糊。把花椒水同时注入淀粉糊中,调均匀。总含水量不超过20kg,以17.5~19kg为宜。
  4、把鲜姜切成细颗粒,同香油、味精、精盐、肉丝拌在一起,倒入稀淀粉糊内,把剩余的的淀粉也渐渐倒入稀淀粉糊内,随倒随搅拌,拌匀为止,要求无淀粉小块。
  5、把猪小肠衣用温水浸泡,洗净,控干肠衣内水分,进行灌制。灌制粉肠不需要留空隙,也不需要扎钎放气。
  6、把锅中水烧开,把灌好的肠放入锅中,入锅后火力不宜过旺,以免破裂,经五六分钟粉肠漂出水面,呈青色即可捞出。
  7、熏制,把肠放入熏屉内,要求排列整齐,肠与肠之间留有空隙,不要装得太多,以免熏色不均匀。熏锅内的糖和锯末比例为3:1拌均匀,火力不宜过旺,熏六至七分钟即可出锅。出品率在20kg左右。
文章编辑:一米优讯     
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