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食品抗氧化剂的原理与选用原则


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/12/5 15:24:40 关注:520 评论: 我要投稿

  食品抗氧化剂与防腐剂都用于食品的保质和贮存,但防腐剂是针对微生物繁殖与酶的活性的影响和抑制。而抗氧化剂的根本目的是延缓食品氧化所引起的变质,且使用效果的检验也不同于防腐剂,抗氧化剂的根本目的是延缓食品氧化所引起的变质。
  1、抗氧化剂的作用机理
  抗氧化剂的作用机理比较复杂,存在多种可能性1)消耗残留氧
  这类抗氧化剂借助还原反应,降低食品体系及周围的氧含量,可以说是从源头上制止。也就是说,抗氧化剂本身极易氧化,因此有食品氧化的因素存在时(如光照、氧气、加热等),抗氧化剂就先与空气中的氧反应,避免了食品的氧化。例如抗坏血酸能清除食品中的氧,其本身被氧化成脱氢抗坏血酸。
  2)螯合金属离子
  油脂中包含微量金属离子,特别是二价态或高价态重金属离子。它们具有合适的氧化还原势,可缩短自由基连锁反应引发期,加快酯类化合物的氧化速度。而这类抗氧化剂可通过对金属离子的螯合作用,减少金属离子的促进氧化作用。如 EDTA、柠檬酸等。
  3)吸收自由基
  阻断脂质氧化最有效的手段是清除自由基。这类抗氧化剂可能与氧化过程中的氧化中间产物结合,将油脂氧化产生的自由基转变为稳定的产物,从而阻止氧化反应的进行。如丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯、维生素 E等。一般情况下,空气中的氧先与脂肪分子结合产生 ROO·自由基,自由基吸收剂提供氢给予体 AH,即将 ROO·自由基吸收形成氢过氧化物。
  4)中断过氧化物
  这类抗氧化剂能够与油脂氧化过程中产生的过氧化物结合,并裂解为新的稳定化合物,如硫代二丙酸二月桂酯。
  5)破坏氧化酶类的活动
  抗氧化剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动,这类抗氧化剂可以清除超氧化物自由基。在生物体中,各类自由基将酯类化合物氧化并产生过氧化物。酶抗氧化剂如黄质氧化酶可以与产生的过氧化物作用生成超氧化物自由基O2 ,O2·自由基又被超氧化物歧化酶作用,形成过氧化氢。过氧化氢又被过氧化氢酶作用转变为氧和水。
  2、抗氧化剂的分类
  目前,对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准。由于分类依据不同,就会产生不同的分类结果。
  抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂(如 BHA、 BHT、 PG等)和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。
  抗氧化剂按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼溶性3类。油溶性抗氧化剂有 BHA、 BHT等;水溶性抗氧化剂有维生素 c、茶多酚等;兼溶性抗氧化剂有硫辛酸等。
  抗氧化剂按照化学结构可分为类胡萝卜素类抗氧化剂、维生素类抗氧化剂、多酚类抗氧化剂、黄酮类抗氧化剂、酶类抗氧化剂等。
  抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
  自由基吸收剂主要是指在油脂氧化中能够阻断自由基连锁反应的物质,它们一般为酚类化合物,具有电子给予体的作用,如丁基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚、生育酚等。
  3、抗氧化剂的选用原则
  ①有优良的抗氧化效果。
  ②本身及分解产物都无毒无害。
  ③稳定性好,与食品可以共存,对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响。
  ④使用方便,价格便宜。
  随着人们对食品安全性要求的提高和对化学合成品的安全性疑虑增加,人们期待着开发出安全且高效的天然抗氧化剂,酶作为抗氧化剂此时就体现其优良性。目前常见的酶抗氧化剂有葡萄糖氧化酶、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶、谷胱甘肽氧化酶等酶制剂,它们的作用是可以除去氧(如葡萄糖氧化酶)或消除来自于食物的过氧化物(如 SOD)等。
文章来源:安琪特种酶制剂     文章编辑:一米优讯     
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