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内黄灌肠起源于清咸丰年间,由安阳地区邱姓屠户发明,流传至今,是安阳周边地区较为有名的小吃之一。内黄灌肠以猪血、面粉为主要原料,以五香料等辅料,灌入猪大肠而成。可以凉调,叫筲灌肠;可以煎食,叫煎灌肠。味美可口、风味独特,且灌肠含有大量脂肪、蛋白、小麦淀粉、糖类以及微量铁、钙、钾、钠等成分,所以大有补血、健脾、壮筋骨、消滞等功能。现将其加工工艺介绍如下。
1、工艺流程
2、加工方法
2.1猪血的加工
2.1.1猪宰前检验猪宰前检验是为了保证消费者的食用安全,由兽医采用“群体检查”和“个体检查”相结合的方法进行检查,经检验合格的猪才能进行宰前休息、停食管理、淋浴净体,后关入屠宰间进行屠宰。
2.1.2击晕宰前的击晕操作是为了使动物宰杀时保证工人安全,使动物在无意识时放血保障动物福利,是减轻劳动强度和适应屠宰线速度的有效措施。猪的击晕方式主要是电击晕,采用低压高频电击仪,技术数据为:75～85V、2400～3000Hz、电流1.25A,电击持续时间为2～3s,击头颈部或从头到背。
2.1.3放血、预处理将击晕后的猪在10s内进行放血,将血放入30%的盐水溶液里,用木棍搅拌,不使凝固。
2.2调面汁
用小麦面粉与水按1∶3.5比例混合,混好的面汁要求无块状物存在。
2.3对浆
再将搅好的猪血去浮沫,用大碗舀取面汁,顺猪血盆边往下倒,边对边搅,用碗挂一下猪血,见碗面上能挂上薄薄一层有鱼鳞花样的混合血浆时即可。混合汁中猪血和面汁比例为1∶4。
2.4备肠
在清洗前,要先将大肠翻过来,把里面的油及脏东西全部摘干净。并在肠上加些食盐和碱,可减少其异味。然后清洗猪大肠时,在水中加些食醋和一汤匙明矾,搓揉几遍,再用清水冲洗数次,即可使其清洗干净。将冼净的猪大肠在手掌上挽成圈状,从中截断,每根约40cm左右,放入盆中待用。
2.5灌制
取出一根猪大肠,从一头吹气,如无漏气,可用手把气体排净,用线绳扎住一头,再用漏斗将混合汁灌入肠内至八九分满时,用绳将肠头系住,然后两头折齐,在中间用绳系上,然后对折用绳系住。4根肠一串,每段20cm左右长。用清水洗净沾在肠表面的血水,否则煮出的肠表皮发黑,影响商品质量。
2.6煮肠
将洗好的血肠放入水中慢火煮,保持90℃恒温,不能煮沸否则易爆裂。约7～8min,肠内的血开始凝固往水面上浮,这时用筷子绑上细针在肠上扎眼放气,翻个身再煮10min左右,用针扎后不见血丝冒出即煮好。捞出放入凉水中即可上市出售。
3、质量要求
(1)严格控制猪血、猪大肠的卫生质量,使用新鲜的猪血、猪大肠。
(2)严格控制各道工序。要求操作人员认真消毒,控制杂质和细菌污染。
(3)严格按产品标准加工。精确计量,确保其风味独特。
4、产品特征
内黄灌肠呈暗红色,可采用煎、调等方法食用,香味浓郁,可满足配餐、休闲的需要。
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