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中澳自由贸易协定自2014年签署以来，从澳洲进口活牛（屠宰牛）屠宰成为补充国内牛肉紧缺的新途径，贸易协定预计每年进口总量约合100万头活牛。
据统计：生产1Kg的牛肉需要消耗8Kg的粮食，1至1.5Kg的水，排放36.4Kg的二氧化碳，对我国环境的压力非常大。从我国的草原来看，天然草场条件较差，生产能力低，人工草场面积很小，内蒙古、西北等地草场退化严重。从肉牛产业来看，我国肉牛繁育体系基础薄弱，育种严重滞后，肉牛养殖环节专业化、规模化、标准化生产水平较低，质量不高；屠宰加工门槛低，小规模屠宰场生产工艺落后，卫生条件差，牛肉及其加工品质量安全问题突出。从消费市场看，注水肉、走私牛肉、假牛肉泛滥，食品安全和安全问题非常突出。
进境澳洲活牛屠宰提供冷鲜牛肉可以填补国内产量不足的缺口，同时国家质检总局、检验检疫总局对该项目的严格监管也将进一步促进规范国内肉牛屠宰行业、保障食品卫生安全。
国内众多大型肉牛企业纷纷启动隔离场、屠宰场建设以及口岸申请，目前已经实现空港口岸进境澳洲活牛3批次，共计492头；海港口岸进境澳洲活牛1批次，共计1195头；已获批的口岸包括重庆江北空港、河南驻马店、山东威海、山东潍坊、浙江宁波等，正在筹备准备申请的口岸包括海南、大连、广东、山东东营等。
澳乐（沧州）牧业有限公司进境澳洲活牛育肥屠宰项目，制定了完善的《进境澳洲活牛隔离育肥、屠宰作业指导书》，从动物福利、人员编制、活牛境外装卸运输、境内隔离、育肥、屠宰各环节制定标准工作流程。本文详细介绍进境澳洲活牛隔离育肥与屠宰环节技术方案。
1澳洲进境活牛隔离育肥场技术方案
1.1隔离育肥场建设规模
建配套设施完善，可容纳进口活牛15000头的隔离育肥场3个，每个隔离育肥场占地面积500亩，合计1500亩。
1.2隔离育肥场选址
1.2.1《进境牛羊临时隔离场建设的要求（SN/T1491-2004）》标准选址。
1.2.2按《动物检疫条件审查办法》规定选址。
1.3隔离育肥场隔离工艺流程
1.3.1入境口岸检疫
1.3.1.1接卸场地消毒。在检验检疫机构的监督下，经检验检疫机构认可的检疫处理从业单位对接卸动物的场地、通道、用具进行彻底消毒。在运输工具的旋梯前放置消毒垫。
1.3.1.2现场检疫：检验检疫机构检疫人员在动物接卸前对动物实施现场检疫。
1.3.1.3检查随运输工具携带的国外官方出具的正本《动物健康证书》是否符合双边检疫议定书的要求。
1.3.1.4查阅运输日志，核查运输路线、进口动物的数量、品种是否符合《进出境动植物检疫许可证》的要求。
1.3.1.5检查动物运输途中的健康状况记录（包括死亡证明和治疗记录）。
1.3.1.6对动物进行临床检查，查看有无异常现象。一旦发现异常现象，应查明原因，在符合进口规定的情况下，方准动物卸离运输工具。对不明原因的大批动物死亡或发现一类传染病须按《进境肉牛突发事件应急处置预案》处置，发生重大动物传染病按《进出境重大动物疫情应急预案》处置。
1.3.2动物接卸和运输
1.3.2.1接卸场地应设立明显检疫区域标记，接卸期间实行封闭管理；1.3.2.2运输工具必须按次序进入接卸区，依次装卸动物。
1.3.2.3运输工具装运动物数量及动物的状况应有记录，并交隔离场验收。
1.3.2.4运输工具应具有防动物脱逃设施并能防止动物排泄物洒漏。
1.3.2.5运输工具应按检疫部门规定的运输路线行驶，尽量保持匀速行驶，严禁急停急启，防止动物滑倒。
1.3.2.6检验检疫机构须在运输沿途进行巡查，确保运输工具按检疫部门规定的运输路线行驶。
1.3.2.7运输工具到达隔离场后，应核对动物的数量及健康状况。
1.3.2.8按序将动物卸离运输工具，防止动物受伤。
1.3.2.9按每个圈舍规定的数量将动物放归圈舍；动物进入指定圈舍后未经检验检疫监管人员批准，不得移动至其他圈舍。
1.3.2.10在检验检疫机构的监督下，所有运输工具使用前1天、接卸完毕后应彻底清扫、清洗、消毒。每次装卸动物前后需实施消毒处理。
1.3.2.11饲养人员应在24小时内登记每个圈舍的动物数量、动物耳号。检验检疫机构驻场兽医应对相关情况认真核查，发现与证书不符的立即上报。
1.3.3隔离检疫监管
1.3.3.1自动物全部进入隔离检疫场所之日起，即宰牛须在14日内全部屠宰完毕；育肥牛须在90日内全部屠宰完毕。
1.3.3.2检验检疫机构对整个隔离检疫过程实施监管。需要延长隔离检疫监管期限的，应当报请质检总局批准。
1.3.3.3隔离检疫期间，检验检疫机构驻场兽医、隔离场饲养人员、管理人员应严格遵守《进境动物隔离检疫场使用监督管理办法》（2009年122号）的相关规定。
1.3.3.4隔离检疫期间，检验检疫机构对动物实施动物疫情监测和安全风险监控。
1.3.3.5季节性非库蠓活动区认可条件与库蠓监测方案。
1.3.3.6隔离检疫期间，如发现动物一类和二类传染病、寄生虫病和其他异常情况，按照《进境肉牛突发事件应急处置预案》处置，发生重大动物传染病按《进出境重大动物疫情应急预案》处置。
1.3.3.7隔离检疫结束后，应按照相关规定对剩余饲料、用具、隔离检疫场所、动物粪便、污水进行处理。
1.3.4检疫不合格动物的处理
1.3.4.1检疫不合格动物是指在隔离检疫监管期间，按照双边议定书要求检疫不合格的动物，或发现国内规定的烈性传染病，或因特殊情况而造成的非传染性死亡的动物。
1.3.4.2在检验检疫过程中发现不合格动物的，应出具《检验检疫处理通知书》和《动物卫生证书》，对不合格动物做扑杀、销毁（包括深埋、焚烧或高温化制）处理。
1.3.4.3检验检疫机构对实施扑杀销毁的全过程实施监管，按规定进行拍照、摄像，收集和保留相关资料；监督对不合格动物可能污染的场地、圈舍、用具进行有效的防疫消毒。
1.4隔离育肥场主要工艺技术指标
2澳洲进境活牛专用屠宰场技术方案
2.1屠宰场建设规模方案
建设100头/小时屠宰能力的肉牛标准化屠宰生产线一条，产品主要为分割肉以及各种牛副产品。占地面积150亩(建设用地)。
2.2屠宰场检疫流程
2.2.1隔离检疫期间，外伤并严重感染、不能站立及患非传染性严重疾病且正在治疗的动物严禁调离隔离检疫场屠宰，在检验检疫机构监管下做扑杀销毁处理。
2.2.2检疫合格肉牛调出隔离检疫场所3天前，需按每天屠宰量制定《进境肉牛屠宰计划》。
2.2.3《进境肉牛屠宰计划》报检验检疫机构监管人员核准后方可实施。
2.2.4检验检疫机构对调出隔离检疫场所的肉牛实施分批核销管理。每批动物运往屠宰厂(场)需填写《进境肉牛分批核销单》。
2.2.5检验检疫机构对调出隔离检疫场所的肉牛出具《进境肉牛调离单》，准予运至屠宰厂(场)进行屠宰。肉牛抵达屠宰厂(场)后，驻屠宰厂(场)检验检疫人员和当地农业部门检疫人员共同核对肉牛数量、耳号等信息并在《进境肉牛调离单》上签字确认。核对无误后，肉牛即进入待宰圈等待屠宰。
2.2.6屠宰厂(场)应严格按相关国家标准要求由专人进行宰前宰后检疫。发现异常问题按规定处理，并及时通知检验检疫机构监管人员和农业部门检疫人员。
2.2.7肉牛应在检验检疫机构监管下，按规定期限全部屠宰完毕。
2.2.8所有肉牛的耳牌进行留存，并交检验检疫机构存查。
2.3屠宰场产品采用的质量标准
2.3.1《牛肉等级规格(NY/T676-2010)》；
2.3.2《鲜、冻分割牛肉（GB/T17238-2008）》；2.3.3《鲜(冻)畜肉卫生标准（GB2707-2005）》
2.3.4《鲜、冻四分体带骨牛肉（GBT9960－1988）》
2.3.5《畜类屠宰加工通用技术条件（GB/T17237-2008）》
2.4肉牛屠宰加工工艺流程
2.4.1待宰圈管理
2.4.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
2.4.1.2经清点头数，用轻拍或牵引的方式驱赶健康的牛进入待宰圈，按牛的健康状况进行分圈管理。待宰圈的占地面积按每头牛 4m2 设计。
2.4.1.3待宰的牛送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人员定时观察，发现可疑病牛送隔离圈观察，确定有病的牛送急宰间处理，身体健康合格的牛在宰前 3 小时停止饮水。
2.4.1.4牛在宰之前，要进行淋浴，洗掉牛体上的污垢和微生物，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成牛过度紧张。
2.4.1.5牛在进赶牛道前，要称重计量，称重好的牛进入赶牛道，从动物的福利和人道角度讲，牛不能采取暴力驱赶的方式，暴力驱赶造成应急反应，影响牛肉的品质，要设计“迷道”的形式让牛自觉的进入屠宰车间。赶牛道道宽一般设计为900-1000mm。
2.4.2刺杀放血
2.4.2.1卧式/倒立放血：牛进入翻板箱后，采用击晕的方式将牛瞬间击晕，击晕后放出牛体，平躺在接牛栏上刺杀放血或挂在放血轨道上刺杀放血。
2.4.2.2牛通过放血提升机进入轨道时，要自动打开轨道，将滚轮放血吊链挂在轨道上，放血轨道设计距车间的地坪高度为5100mm。如是手推线轨道，手推线设计坡度为0.3-0.5%。
2.4.2.3在放血线上主要完成的工序：上挂、（刺杀）、沥血、电刺激、切牛前腿和牛角、封肛门、切牛后腿等。沥血时间一般设计为5-6分钟。
2.4.3转挂和预剥
2.4.3.1牛在放血轨道上是用放血吊链拴住牛的一后腿，牛的后腿切割后，用转挂提升机勾住管轨滚轮吊钩的钩柄，再用滚轮吊钩的钩子勾住已切去后腿的后肢上，提升机提升后放出牛的另一后腿，再用滚轮吊钩勾住，挂在胴体加工线的手推轨道上。胴体加工自动输送线轨道距车间地坪高度设计为4050mm。
2.4.3.2放血吊链通过返回系统的轨道回到牛的上挂位置。
2.4.3.3牛进入胴体加工输送机时，通过气动提升和拨叉自动撑开双后腿，第一次撑腿间距设计为500mm,进入胴体加工输送机的工位操作。胴体加工输送机的工位间距：2100mm或2400mm2.4.3.4撑开双腿后的牛体进行预剥，用剥皮刀或气动剥皮刀进行后腿、胸部、前腿的预剥。
2.4.4扯皮加工
2.4.4.1将预剥好的牛自动输送到扯皮工位，用拴牛腿链把牛的两前腿固定在拴牛腿架上。
2.4.4.2扯皮机的扯皮滚筒，通过液压作用上升到牛的后腿位置，用牛皮夹子夹住已预剥好牛皮，从牛的后腿部分往头部扯，在机械扯皮过程中，两边操作人员站在单柱气动升降台进行修割，直到头部皮扯完为止。
2.4.4.3牛皮扯下后，扯皮滚筒开始反转，通过牛皮自动解扣链将牛皮自动放入牛皮风送罐内。
2.4.4.4气动闸门关闭，往牛皮风送罐内充入压缩空气，将牛皮通过风送管道输送到牛皮暂存间。
2.4.5胴体加工
2.4.5.1胴体加工工位：切牛头、扎食管、开胸、取白内脏、取红内脏、劈半、胴体检验、胴体修割等，都是在胴体自动加工输送机上完成的。
2.4.5.2切下牛头，放在牛头清洗装置的案板上，把牛的舌头割出来，将牛头挂在牛头清洗器的挂钩上，用高压水枪清洗牛头，清洗好的牛头挂在红内脏/牛头同步检疫输送机上待检验。
2.4.5.3用食管结扎器将牛的食管扎住，防止胃容物流下，污染牛肉。
进入二次撑腿装置，二次撑腿把牛的两后腿从500mm撑到1000mm，以便下道工序。
2.4.5.4用开胸锯打开牛的胸膛。
2.4.5.5从牛的胸膛里扒下白内脏，即肠、肚。把取出的白内脏落入下面的气动白内脏滑槽，将白内脏通过滑槽滑入盘式白内脏检疫输送机的大卫检盘内待检验，气动白内脏滑槽再经过冷-热-冷水的清洗消毒。
2.4.5.6取出红内脏，即心、肝、肺。把取出的红内脏分别挂在红内脏/牛头同步检疫输送机的挂钩上待检验。
2.4.5.7用带式劈半锯沿牛脊椎骨把牛劈成两个二分体。在劈半前面设计劈半防溅屏，已防骨沫飞溅。
2.4.5.8把牛的二分体进行内外修割。修割好的二分体脱离胴体自动加工输送机进入胴体称重系统进行称重。
2.4.6同步卫检
2.4.6.1牛胴体、白内脏、红内脏和牛头通过检疫输送机同步输送到检验区采样检验。
2.4.6.2有检验人员进行胴体检验，疑病胴体通过气动道岔进入疑病胴体轨道。
2.4.6.3检验不合格的红内脏和牛头，摘下钩放入封闭的车内拉出屠宰车间处理。
2.4.6.4检验不合格的白内脏有气动白内脏分离装置分离出来，倒入封闭的车内拉出屠宰车间处理。
2.4.6.5红内脏/牛头同步检疫输送机的挂钩和盘式白内脏检疫输送机的卫检盘自动通过冷-热-冷水的清洗和消毒。
2.4.7副产品加工
2.4.7.1合格的白内脏通过白内脏滑槽进入白内脏加工间，将肚和肠内的胃容物倒入风送罐内，充入压缩空气将胃容物通过风送管道输送到屠宰车间外约 50 米处，牛肚和百叶有洗牛肚机进行烫洗。
2.4.7.2合格的红内脏和牛头从红内脏/牛头同步检疫输送机的挂钩上摘下来，挂在红内脏车的挂钩上推到红内脏间内，清洗后进入冷库。
2.4.8二分体排酸
2.4.8.1将修割、冲洗好的二分体推进排酸间进行“排酸”，排酸的过程即是牛肉嫩化成熟的过程，排酸是肉牛屠宰加工过程中的一重要环节，也是出高档牛肉的一重要环节。
2.4.8.2排酸间的温控：0-4℃，排酸时间一般在60-72 个小时，根据牛的品种和年龄，有的肉牛排酸时间将更长。
2.4.8.3检测排酸是否成熟，主要是检测牛肉的酸碱度PH值，PH值在5.8-6.0区间时，牛肉排酸成熟。
2.4.8.4排酸轨道距排酸间地坪高度3500-3600mm，轨道间距：900-1000mm，排酸间每米轨道可挂3个二分体。
2.4.8.5排酸间的面积设计和肉牛的屠宰量、屠宰方式有关。
2.4.9改四分体
2.4.9.1把排酸成熟后的牛肉推到四分体站，用四分体锯将二分体中间截断，后腿部分通过下降机从3600mm的轨道下降到2400mm轨道上，前腿部分通过提升机从1200mm的轨道提升到2400mm轨道上。
2.4.9.2大型屠宰加工厂设计四分体存放间。四分体轨道距四分体间地坪高度2400mm。
2.4.10剔骨分割和包装
2.4.10.1吊剔骨：把改好的四分体推到剔骨区域，四分体挂在生产线上，剔骨人员把切下的大块肉放在分割输送机上，自动传送给分割人员，再有分割人员分割成各个部位肉。
2.4.10.2案板剔骨：把改好的四分体推到剔骨区域，把四分体从生产线上拿下放在案板上剔骨。
2.4.10.3分割好的部位肉真空包装后，放入冷冻盘内用凉肉架车推到结冻库（-30℃）结冻或到成品冷却间（0-4℃）保鲜。
2.4.10.4将结冻好的产品托盘后装箱，进冷藏库（-18℃）储存。
2.4.10.5剔骨分割间温控：10-15℃，包装间温控：10℃以下。
2.5无害化处理工艺
认定 → 运送→ 处理 → 消毒→ 记录 → 报送 → 存档。
2.5.1认定
在肉品品质检验的过程中，发现规定的病害生牛及生牛产品，由肉品品质检验员进行确认，并加盖相应的无害化处理印章，填写病害牛或病害牛产品确认表。并附相关影像资料。
2.5.2运输
2.5.2.1在生产线上设置分支轨道的屠宰厂，病害肉牛及牛肉产品从分支轨道直接运送至无害化处理间处理。
2.5.2.2在生产线上未设置分支轨道的屠宰厂，病害肉牛及牛肉产品应当采用密闭、不渗水的容器装盛，运送至无害化处理中心处理。
2.5.3处理
在处理病害牛前，通知当地农业主管部门的监督员，到现场进行监督（传染性疾病要有动物卫生监督人员进行监督）。利用不渗水的容器，对病害牛进行分割。在分割完的病害牛产品上，撒一层消毒液（以生石灰为好）。将病害肉牛产品采用密闭、不渗水的容器装盛运送至无害化处理中心处理。
2.5.4消毒
在将病害肉牛及牛肉产品至无害化处理中心处理后，必须将所有接触过病害肉牛及牛肉产品的场地、设备、工具及运载工具等进行消毒处理。可用20%的漂白粉或10%的热碱溶液进行彻底消毒。
2.5.5记录
应当每天填写，必须有检验员(或官方兽医)、无害化处理人员、企业负责人、企业负责人、农业部门监督员5人签字。一式3份，企业自身存档一份、货主一份、农业主管部门一份。如没有设立无害化处理监控系统的，应当附有影像资料与企业存档的那份一起保存。
2.5.6报送
2.5.6.1每次进行无害化处理操作完成后，填写完无害化处理附表，取得相关人员签字后,立即向农业主管部门报送1份。
2.5.6.1每月5日前，将上月的无害化处理信息汇总成无害化处理（病害肉牛无害化处理统计月报表），向农业主管部门报送。
2.5.7存档
应当有专门的档案管理人员和档案存储地方，对病害牛无害化处理信息及影像资料进行保存。保存期限不少于5年。
2.6同步检疫
与屠宰操作相对应，对同一头牛的头、蹄、内脏、胴体等统一编号进行检疫。
2.6.1头蹄及体表检查：视检体表的完整性、颜色。观察吻突、齿龈和蹄部。剖检两侧咬肌。
2.6.2内脏检查：心脏、肺脏、肝脏、脾脏、胃和肠。
2.6.3胴体检查：整体检查、淋巴结检查、腰肌、肾脏等。
2.6.4合格的，由官方兽医出具《动物检疫合格证明》，加盖检疫验讫印章，对分割包装的肉品加施检疫标志。
2.6.5不合格的，由官方兽医出具《动物检疫处理通知单》。监督场（厂、点）方做好检疫病害动物及废弃物无害化处理。
2.7工艺技术要求及方案说明
2.7.1屠宰工艺流程布置做到清洁区与非清洁区严格分开，防止产品受到交叉污染，所有加工车间均采用单层水平布置，局部设二层，作生活用房及参观走廊。
2.7.2屠宰工艺采用流水线生产，从非清洁区开始随工艺流程逐渐进入清洁区。非清洁区设有待宰、淋浴、放血、剥皮等工序，半清洁区设有胴体加工、同步检验、副产品加工等工序；清洁区设有两段冷却、剔骨分割、包装、鲜销、入库等工序。
2.7.3生产区与生活区进行合理分区，各车间内部设有卫检、消毒设施和高压清洗设备，并设有男女更衣室、淋浴室和厕所，入口处均设有洗手盆及消毒池。
2.7.4在工艺设计中，采用宰前检疫，多点监控，按工序设检验岗位。分设头检、旋检、肠检、胴体、内脏同步检验等工序。对毛皮、内容物、废弃物采用压缩空气管道吹送的方法，送至暂存区，减少车间的交叉污染及平面运输。
2.7.5对刀器具采用82℃热水系统消毒工艺，减少交叉污染。根据工艺要求，对各车间采用不同的室温控制产品质量。
2.7.6副产品大部分经加工整理后鲜销，未销售的副产品送冷库冻结后冷藏。
2.8屠宰场主要工艺技术指标
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