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酱龙骨制作方法汇编

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/8/13 17:40:39 关注：426 评论： 我要投稿

做法一
用料：食盐、酱油、生抽、蚝油、胡椒、鸡精、姜片、猪颈骨或龙骨、花椒、桂皮、八角、茴香、干辣椒、丁香做法 ;
1、将骨头用凉水浸泡3-4小时，目的是把血水泡出来。
2、冷锅下锅出水，肉渣气泡过滤沥干，备用。
3、热锅下油加入姜片爆香，加入大料炒香！倒入大量开水，煮沸依次加入调料。
4、调制好汤料，下入备用骨头，小火慢炖2小时，或者上高压锅15分钟即可。
做法二
1、将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。
2、将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片（可无），十三香少许（可无），绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量（可无）。
3、大火烧至汤开后打净浮末，加精盐适量（卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火加盖焖煮约1小时。
4、加鸡精适量，转中—大火敞盖炖约30分钟（目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味）后即可。
做法三
主料：龙骨、酱汤
方法:
1、制作酱骨架，最重要的是酱汤。
酱汤制作方法：花椒，八角，桂皮，香叶，草果，香果，白芷，丁香，甘草，肉蔻，红干椒各少许，用油炒香，加入骨头和鸡汤内，加盐，味精，糖色，糖，大葱，姜片，料酒熬2小时，再把骨架加入，熟透即好！
2、把买回的骨架用滚开的水焯一下。去除异味。
3、把大葱、生姜（量要大）、酱油（最好用六必居酱油和豆豉混合）、大料放入锅底把骨架放在上面加入开水（水的量以漫过骨架为宜）要吃辣放几个辣椒。
4、开火（大火）开锅后把火放到最小30-40分钟后就可以吃到香美可口的酱骨架了。
做法四
原料：猪龙骨（即脊骨）15斤
酱汤调料配方：
美极厨师调味汁250克（调色入味用），糖色约10克（将高汤调成酱红色为准），鸡骨草150克（干货调料市场能买到），白芷0.5克，香叶0.5克，盐2克，姜葱各25克，土芹250克，自制东北黄豆酱250克，干椒500克，灵香草10克，肉蔻0.5克，罗汉果0.5克，冰糖50克，红曲米0.5克，八角0.5克，花椒0.5克，桔皮0.5克，草果0.5克，丁香0.5克，胡萝卜25克，蜂蜜100克，高汤15千克黄豆酱制法：
黄豆煮熟，压成面，团成团子（每个重约2千克），放在干茅草中在阴凉通风处阴干（约2天），然后再打碎成面，加盐、加水，在坛子中密封1个月即可。
制作方法：
1、将上述调料煮12小时，调成酱汤。猪龙骨剁成8厘米宽的块，在清水中浸泡约半个小时，再入沸水中飞水约2分钟去掉血污。
2、将龙骨放入酱汤中，大火烧开约10分钟后，转小火酱制3小时，然后离火焖1小时即成。
制作关键：
酱汤中用料的分量要准，酱制的时间要控制好，先酱再焖；龙骨上的瘦肉要保持新鲜度，不能流失太多水分，否则口感老、硬。
做法五
主料：猪脊骨
辅料：青红椒、大蒜、姜、大葱
调料：糖、料酒、老抽、八角、桂皮、盐、孜然、芝麻、胡椒粉、海鲜酱油制作步骤：
1、将红椒切丁，青椒切丁，大蒜切片，姜切丁，再切一部分姜片，大葱切段。
2、在锅中烧水，将脊骨下入锅中焯水后，捞出装盘。
3、锅中下入底油，加入糖，下入脊骨翻炒上色。
4、加入料酒、水、老抽、加入八角、桂皮、下入姜片葱段翻炒，加入盐和糖、然后将脊骨倒入压力锅中压制25分钟后。
5、将脊骨出锅装盘，撒上少许干淀粉，然后锅中热油，下入脊骨炸制片刻后出锅。
6、锅中下入底油，下入青红椒、蒜片、姜丁，再下入脊骨翻炒，加入孜然、芝麻、加入胡椒粉、最后加入海鲜酱油翻炒均匀出锅即可。
做法六
材料：脊骨（或棒骨）
调料：清水2L、一品鲜80ml、老抽80ml、生抽50ml、料酒100ml、卤水汁50ml、白糖适量花椒20粒、大料3朵、桂皮1块、浓汤宝1块、盐适量、姜片适量、葱适量方法：
1.烧一锅水，放入姜片；水开后将洗净的脊骨放入锅中大火焯烫，撇去浮沫后转小火煮10分钟。
2.将脊骨从锅中捞出，用温水冲洗干净表面的油备用。
3.另起锅，将调料里提到的原料全部混合到一起，大火烧开后转小火煮15分钟，熬到散发出香料味道后，下入洗净的脊骨，转大火烧开。
4.大火烧开后转小火慢炖1小时，直至肉质软嫩酥烂即可。
心得小体会
1.脊骨一定要选择新鲜的脊骨，冰鲜的脊骨酱出来肉质发柴。
2.焯水时加姜片，撇去浮沫再煮10分钟为了更好去除肉腥味，也为了使肉质更松嫩。
3.焯水后捞出用温水洗掉脊骨上多余的油脂和杂质，酱出来的脊骨不油腻，味道更好。
4.卤水汁大型超市都有销售，如果没有可以不放，保留一些这次的卤汁，下次卤肉的时候放进去就是老卤汁了。
5.糖可以根据个人口味酌情添加，喜欢甜口的可以多放一些糖。
6.我放浓汤宝为了使汤头更鲜美，不喜欢的也可不放。
7.一定要小火慢慢熬煮，才能使卤汁的味道渗透到肉里。
8.卤好的脊骨在汤汁里浸泡几个小时候再食用，味道更佳。
9.可以把做好的脊骨放进保鲜盒冷藏起来，煮面条的时候放进去一块立马就变成大排面了。
做法七
材料：脊骨1500克，腐乳两块，腐乳汁少许，大葱，姜片，八角2个，花椒数个，冰糖，盐，料酒，老抽，水。
制作：
1、猪脊骨买回后用刀斩成几段（也可以在肉店叫卖肉的剁好），放入清水当中浸泡半天，期间见水发红就倒掉。
2、泡好的猪脊骨放入冷水锅中进行汆水煮烫。
3、烫过之后水丢弃不要。脊骨用温水清洗干净。
4、准备好所有调味料。
5、取铁锅，加少许植物油，放入葱姜垫底，加八角，花椒小火炸香。放入猪脊骨，倒入一点点老抽，6、加入水，将腐乳用勺背碾碎。天然植物调料，冰糖，盐，料酒一起倒入水中，7、中火煮开。转小火，盖锅盖，煮1小时左右。
8、筷子可以插的动肉即可。这款酱脊骨，我是要冷盘吃的，所以没有煮的特别酥烂的。因此筷子可以插动就关火。利用铁锅的余温再慢焖一会儿。
小心得：
1.猪骨可用猪棒骨、猪脊骨、猪排骨等，这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯，啃起来也更有乐趣而最受欢迎。
2、为了增加风味，可以加一些大料，花椒，香叶，没有也可以不放。
★附★ 专业版酱大骨制作秘诀
步骤1：处理香料。取八角55克，良姜50克，花椒40克，陈皮35克，白芷30克，小茴香13克，香叶5克，山楂（补色、快熟）、肉豆蔻、白豆蔻、草果、草豆蔻各20克，山柰25克，砂仁12克，当归、甘草各6克，罗汉果1个，荜拨14克，丁香、桂皮各11克用水浸泡去泥、祛苦味，捞出用料包包好。
步骤2：吊汤。取猪棒骨5根、猪龙骨3根、鲜猪皮2.5千克、净老鸡3只分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，注入清水50千克，大火烧开，改小火煲4小时，再改大火熬制30分钟，过滤料渣，约得汤料30千克，放入糖色500克和香料，下入调料（适量盐，味精、鸡粉各200克，冰糖150克），用小火加热15分钟，下入处理好的原料（原料一定要先漂水，然后焯透水）20千克、葱300克、姜400克和适量的糖色（补色的作用），再浸煮至原料五成熟，关火，捞出香料包，用余温浸泡至原料成熟即成。捞出原料。
步骤3：熬制油脂、封油。色拉油1.5千克烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，整根的香菜200克，花椒40克，八角60克，小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，捞出料渣，自然冷却。待每日工作结束后，将酱汤烧开，滤出料渣，放置其降低至常温时，将熬好的油脂淋在酱汤上即可。

微信公众号：现代畜牧每日电讯

文章编辑：一米优讯

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