谈炸鸡工艺及其配料使用

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/8/20 8:36:02 关注：533 评论： 我要投稿

  鸡作为重要烹饪原料，以其高蛋白(一般蛋白含量达21%左右)、低脂肪、风味独特、可以规模饲养、相对生产成本较低而受到人们的重视。以鸡为原料的菜肴十分丰富，其中，美国的肯德基炸鸡，以成熟的油炸加热工艺、独特的调味手段、现代化的生产方式和营销模式风靡金世界。而中式炸鸡多采用传统的卤、腌、炸等手工操作工艺，无系统的操作规范和产品质量控制标准，造成产品质量分散度大、随意性大、风味波动大，常表现为品质、外观形状、颜色、香气等不协调，甚至某方面的严重缺陷，严重制约了生产的规模化发展和市场的拓展。
  笔者经多年的研究实践，利用我国丰富农产资源，研制出一套由腌、上浆、裹粉、油炸相结合的完整工艺路线及具有风味特点的腌料粉、奶浆粉、裹粉相互补充的配料组方，经近5年的市场销售，无论在产品成本、风味、外型都获得了消费者认可，在江、浙、皖等地取得较好的市场份额和经济效益。
  一、炸鸡原料分割与保藏
  鸡按腿、翅、胸等部位分割为9块。不同部位规定相应的重量范围。如鸡腿为80~110g，鸡胸肉为95~125g，鸡翅(鸡中翅)、小鸡块为鸡脯肉块分割成每块50~80g，九块鸡(鸡按腿翅胸等部位分割为9块的全鸡)等。连锁快餐的整鸡分检、鸡块分割由中央工厂的加工生产完成，并按部位包装，冷冻储存。冷冻温度零下18℃，炸鸡制作前24h从冷冻库移至冷藏库解冻，冷藏温度0~2℃。
  二、加工方法
  1、工艺流程：冷水解冻--腌制--上浆--裹粉--油炸2、各工序操作要点
  1）冷水解冻
  根据生产需要从冷库中取出一定量的冷冻分割肉放入洁净解冻槽内，放清水淹没5~10cm，待化冻后放掉血水，将肉块分摊均匀，摊放高度应控制在5~10cm，再放清水解冻。每隔10m换一次清水，待鸡肉恢复了弹性，手捏肉中无硬块感即解冻完成，沥水。
  2）腌制
  腌制液的配置，鸡块：水=1：1，腌制液盐浓度控制在3~4%，腌料按水量的0.2~0.5%添加，配料后用搅拌器搅拌，让所有固体溶解均匀。
  投料：将配好的腌制料用冰块降温，控制水温度为4~7℃，过低肌肉内易形成冰晶体影响渗透效果，过高易造成腐败微生物的繁殖。按量投入鸡原料，保持水位能淹没住鸡块，填好腌制单。(日期、时间、鸡块数量、签名)待腌制6h左右后，放水沥干。待用的原料放冷藏室保存。
  3）上浆
  奶浆液配置：1kg浆粉配7kg水，用洁净桶配置成稀乳膏状，并用搅拌器搅匀，将腌制好并沥干水的鸡块放入奶浆液中浸蘸，捞出沥浆水，待表面涂布成均匀的一层奶浆即可。
  4）裹粉
  将裹粉散放于洁净盘内，并将上好浆的鸡肉块放在中央位置，用四周裹粉覆盖鸡块，按压几次并用食指和中指将鸡块提起，将切割面在裹粉中沾几下直至沾粉均匀，分块拣起抖动一下，以除去多余的干燥裹粉。及时用筛子筛掉颗粒状的碎屑，保持裹粉干燥足量。
  5）下炸
  将炸锅油温调至170℃(待客时保持油100℃)，检查油色，若颜色过深须换油或放弃三分之一的旧油，用新油调色，鸡块均匀摊放于炸篮中，不能摊放太多，以免出现粘连现象。下锅要快，并记时，及时抖动炸篮，抖动时鸡块不能露出油面。出锅后在炸锅上方漏油5~10s，放入57℃保温箱中待卖。一般保温时间不超过1h，1h后做下架报废处理。