|
西式火腿是怎么制成的？
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/11/1 14:03:00 关注：465 评论： 我要投稿
|
|
西式火腿起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，因其色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、营养丰富、食用方便，而深受消费者的欢迎。下面就让小编为大家详细介绍一下西式火腿是怎么制成的。
西式火腿是怎样制成的
原料验收
用于生产火腿的肉原则上仅选后腿肉和背腰肉。若选用热鲜肉作为原料，需将热鲜肉充分冷却，使肉的中心温度降至0-4℃； 如选用冷冻肉，宜在0-4℃冷库内进行解冻。
修整切块
将原料肉去除皮、骨、结缔组织、筋键、淋巴、脂肪和杂物，使其成为纯精肉，然后切成小块，处理后肉块表面积的增大有利于蛋白质的溶出。切块后称重量，以便于计算出配料的添加量。
腌制工艺
腌制盐水的主要成分：水、食盐、发色剂、助色剂、品质改良剂以及其他添加物。
发色剂：一般选用亚硝酸钠，它能与肌红蛋白相结合，使肉质呈现出鲜艳的粉红色，同时具有抑菌防腐的作用，对肉毒杆菌具有极强的抑制作用，另外还有呈味的作用。
助色剂：包括抗坏血酸、尼克酞胺等。具有固定色泽，减少亚硝酸胺的形成，降低亚硝酸含量的作用。
品质改良剂：主要是磷酸盐。包括六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠。能够稳定制品，增加肉的离子强度，使非溶解态的蛋白质变成溶解状态的蛋白质，从而增加了肉的保水性和蛋白结合性。一般情况下经常是使用三种磷酸盐的混合物。
盐水腌制
按照配方要求将各添加剂用一定量的蒸馏水充分溶解，配制成腌制盐水。将按比例配制好的盐水倒人切好的肉中，充分混合均匀，放在0-4℃环境下腌制。
真空滚揉
将腌制后的肉块少部分斩拌为肉靡，大部分放人真空滚揉机进行滚揉，这是西式火腿加工的一个关键步骤。一般在滚揉快结束时按比例加入淀粉、大豆蛋白及调味料。淀粉是肉类工业良好的增稠剂和赋形剂。它可以改善肉制品的物理性质，起到粘接和保水作用。大豆蛋白既能起到很好的乳化作用，还能改善肉的质地。
混合均匀
将斩拌好的少部分肉靡，与滚揉后的肉块混合均匀，使肉块之间无空隙。灌馅后，称量并调重，排气，再把肠衣另一头打卡，压膜。现代工业生产中普遍采用真空自动灌肠机，能够连续、自动灌肠并实现手动或自动打结。
装模蒸煮
用不同规格的不锈钢模具，装入相应规格的肠，压制成型。预先在蒸煮锅内加入清洁水，预热后放入模具，将水温恒定在固定温度蒸煮。低温蒸煮保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，使产品具有营养丰富、自感嫩滑的特点。
冷却贮藏
蒸煮好的产品，放入冷水中进行冷却，冷到不太烫手时，脱去模具，即为成品，可包装入库贮藏。
西式火腿的营养成分
西式火腿类产品的组成主要是水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、调味品和其他必要的添加物。
水分、蛋白质、脂肪是其重要的组成部分，其组成比例因产品质量的档次而不同。一般的比例为：蛋白质>14%，脂肪<7%，水分<75%，糖类、调味品、相关食品添加剂约占4%～8%。
|
|
|
| 文章编辑：一米优讯 |
| 【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
|
| 发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
|
信息发布注意事项：
为维护网上公共秩序和社会稳定，请您自觉遵守以下条款：
一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密，不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益，不得利用本站制作、复制和传播下列信息：[查看详细]
（一）煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的；
（二）煽动颠覆国家政权，推翻社会主义制度的；
（三）煽动分裂国家、破坏国家统一的；
（四）煽动民族仇恨、民族歧视，破坏民族团结的；
（五）捏造或者歪曲事实，散布谣言，扰乱社会秩序的；
（六）宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的；
（七）公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的，或者进行其他恶意攻击的；
（八）损害国家机关信誉的；
（九）其他违反宪法和法律行政法规的；
（十）进行商业广告行为的。
二、互相尊重，对自己的言论和行为负责。
三、本网站不允许发布以下信息，网站编辑有权直接删除：[查看详细]
（一）、重复(恶意灌水)发布的信息；
（二）、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容；
（三）、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的，本网将向相关机构举报及追究其法律责任！
五、对于违反上述条款的，本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担！ |
|
|
| 声明：本网刊登的文章仅代表作者个人观点，文章内容仅供参考，并不构成投资建议，据此操作，风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权，或者转载出处出现错误，请及时联系文章编辑进行修正，电话：010-65283357。本网原创文章，转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解！ |
|
