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特色猪头肉制作技术
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/11/26 17:56:06 关注：568 评论： 我要投稿
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一、北京酱猪头肉
1、工艺流程
原料处理→腌制→煮制→浇汤→成品。
2、原料配方
猪头肉100公斤、白糖3公斤、料酒1公斤、葱1公斤、盐粒2.5公斤、花椒0.1公斤、八角0.3公斤、桂皮0.3公斤、味精0.1公斤、硝酸钠0.05公斤、酱油5公斤、红曲米适量。
3、操作要点
①原料处理。将猪头肉去净毛，剔去骨头，修割干净后备用。
②腌制。用盐粒、硝酸钠将原料肉腌制1～2天。
③煮制。腌制结束后捞出，用清水清洗干净，沥干水分后进行煮制。煮制时先将腌制好的猪头肉下锅焯一遍，捞出后用老汤加辅料煮2～3小时，煮熟出锅后放在不锈钢盘内。
④浇汤。将锅内的老汤清出倒入放有味精的容器内，搅匀后把老汤浇在猪头肉上（每50公斤肉加汤7.5公斤左右）。
⑤冷却。把猪头肉放入冷库内冷冻6小时左右，即为成品。
二、天津酱猪头肉
1、工艺流程
原料选择及预处理→煮制→成品。
2、配方
猪头肉100公斤、酱油4公斤、大葱0.2公斤、黄酒0.5公斤、花椒0.1公斤、白芷0.05公斤、八角0.1公斤、山柰0.05公斤、桂皮0.1公斤、丁香0.05公斤、小茴香0.1公斤、生姜0.2公斤、大蒜0.1公斤、盐粒3公斤。
3、操作要点
①原料选择与处理。选用合格的猪头肉作为原料，选好的原料刮净毛垢、割掉淋巴结后，用清水刷洗干净。
②煮制。先放入清水中泡4小时，除去血污，接着用开水焯30分钟左右；然后将焯过水的猪头肉放入老汤锅内，加入全部辅料，煮制2小时左右后捞出即为成品。
三、猪头方肉
1、工艺流程
原料选择及整理→白烧→红烧→装模→成品。
2、配方
猪头肉100公斤、白酱油9公斤、生姜0.26公斤、食盐3公斤、八角0.26公斤、白糖4公斤、味精0.1公斤、料酒3公斤、桂皮0.2公斤、葱0.26公斤、硝酸钠0.05公斤。
3、操作要点
①原料选择及整理。以猪头肉作原料，割去猪头两面的淋巴和唾液腺，刮净耳、鼻、眼等处的长毛、硬毛和绒毛，并割去面部斑点，洗净血污。
②白烧。将猪头放入锅内，加水漫过肉面，加入50克硝酸钠和1公斤食盐，旺火烧沸，用铲子翻动原料，撇去浮油杂质，用文火焖煮约1.5小时，至容易拆骨即可；取出后用冷水冲浇降温，拆去大骨，除净小骨、碎骨，取出眼珠，割去眼皮和唇衣，拣出牙床骨，肉汤过滤备用。
③红烧。先在锅底架上箅子，防止原料贴底烧焦，将葱、姜、桂皮和八角分别装入2个小麻布袋内，置于锅底；再放入坯料，肉朝下、皮朝上，一层一层放入，每层撒一些食盐；最后加入料酒、白酱油和过滤后的白烧肉汤，汤的加入量以低于坯料3厘米为度；用旺火烧1.5小时，使坯料酥烂；出锅前10分钟加入白糖和味精。红烧过程中不必翻动，出锅后稍冷却即可装模。
④装模。模具为西式火腿使用的长方形不锈钢成型模具，先在模具内垫上玻璃纸，割下鼻肉和耳朵，切成与模具相适应的长方形块；装模时，将皮贴于模具周围，边缘相互连接，中间放入鼻肉、耳肉、碎肉和精肉，注意肥瘦搭配；装满后，上面盖一层带肉的坯料，用手压紧，倒出模型内流出的汁液，用玻璃纸包严，加模盖压紧弹簧，放在冷水池中冷却5～6小时。拆开包装后即为成品，一般切成冷盘食用。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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