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随着人们生活水平的不断提高，肉品品质问题日益引起社会各界的重视，并成为国际市场上消费者的焦点话题。根据世界卫生组织统计，在易受微生物污染的8类高危食品中，肉类排在第一位。
目前，冷鲜肉微生物污染问题较为普遍，成为影响冷鲜肉产品质量的关键因素。我国出口注册或者大型屠宰企业现已加强了生产过程中的卫生控制与微生物污染控制，但一些肉类屠宰企业对微生物污染控制较为忽视。而绝大部分消费者不具备微生物及理化检测条件，只能通过感官对肉质优劣进行辨别。而感官鉴定存在主观片面性，当感官指标正常时，其理化指标或菌落总数很可能已超标。
河南省兽药饲料监察所研究人员以冷鲜猪肉为研究对象，从规模化生猪屠宰场采集样品，通过对不同贮藏时间的菌落总数以及挥发性盐基氮含量测定，研究冷鲜猪肉的品质变化，并分析各指标间的相关性，以确定冷鲜猪肉的最佳贮藏期。这对鉴定冷鲜猪肉品质，指导消费者合理购买和储藏冷鲜猪肉具有重要意义。
在规模化屠宰场当天屠宰的生猪中，研究人员采集了10头猪经过排酸后的后腿肉，并于4℃冷藏。将每头猪肉样品平均分为11份，分别于0~10 天进行感官评价以及菌落总数和挥发性盐基氮测定。
结果显示：0~3天，菌落总数、挥发性盐基氮含量均不超标，冷鲜猪肉品质保持良好；4~6天，猪肉品质开始降低，但绝大部分仍为近似鲜品；7天以后，猪肉品质迅速降低，逐步腐败变质。这说明冷鲜猪肉贮藏期间，微生物污染对其品质有很大影响，在4℃冷藏条件下，冷鲜猪肉在3天内能够保持良好品质。
目前,在肉类需求上，冷鲜肉将逐渐成为肉类消费的主流。随着科技的进步和消费水平的不断提高，人们对食品品质的要求越来越高，提供安全、卫生、营养的冷鲜肉成为必然。微生物菌落总数是影响猪肉质量和安全的重要因素。猪肉品质从新鲜、次新鲜到变质，是肉品内部成分逐渐腐败及细菌菌落总数不断增长的过程，而该试验研究表明：微生物污染是肉品腐败变质的根本原因，而菌落总数是判定肉品品质的重要指标；冷鲜猪肉在4℃情况下存放3天,可保持新鲜品质；冷鲜猪肉中菌落总数与挥发性盐基氮含量有一定的相关性，但其具体线性关系有待进一步研究。
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