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罗汉肚的加工技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/2/19 19:11:19 关注:329 评论: 我要投稿

  罗汉肚属于板肚,是鲜肚的一种,因其外形扁圆,象罗汉的肚子,所以称之为罗汉肚。
  1、原料的选择和整理
  选择不带筋腱、肥膘的瘦猪肉,以及干净、无毛茬、无肥瞟的猪皮。瘦肉使用前一天进行缓冻,猪皮当天缓冻,缓冻好的瘦肉切成500g左右的肉块。
  2、配方
  猪皮50kg,精瘦肉50kg,精盐3.5kg,淀粉4kg,味素200g,姜粉lOOg,花椒面75g,红曲米适量,青豆2kg。
  3、紧制
  把猪皮放入锅中煮六七成熟,煮到能用手掐动为止,放人冷水中。猪皮紧制的目的是提高凝胶性,便于刮除肥膜。瘦肉紧制4~5min。
  4、制馅
  紧制冷却后的猪皮,用刀刮净皮里面的肥腰及皮表面的毛茬、污物,毛茬多的猪皮可用喷灯火燎,然后将猪皮切成10cm宽的长条,以利于绞碎。猪皮用绞肉机绞碎.瘦肉切成(1.5~2.0)cm3的肉块。拌馅时先把淀粉和红曲米溶于水中,与绞好的肉皮和切好的肉块混合,再加入其它配料,拌制均匀即可。
  5、灌制
  肚皮使用猪膀胱,也可用人造肚皮。灌制前肚皮要进行挑选和清洗,去除变质的、不合格的肚皮,一般选用大肚皮,灌入拌好的馅,不要灌太满,以免成品压制时破裂,一般一个肚皮可灌馅0.8~1.0kg。灌好后用竹签封口。
  6、煮制
  将灌好的肚放人沸水中煮制90min,煮熟捞出即可。
  7、熏制
  将煮制过的肚放人大铁锅里的铁帘子上,将锅烧熟至锅底发红,快速放人适量糖,盖紧锅盖,5~6min即可熏好。
  8、成型
  将熏完的小肚放在平板案子上,施加适当的压力,凉后肚成扁圆形。为使小肚快速冷却,可以采用凉水冲淋的办法。肚压制成型后,放凉,把竹签拔出,即可出售。
文章作者:韩素芹     文章编辑:一米优讯     
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