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重组培根的加工工艺研究
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/3/9 0:27:01 关注：458 评论： 我要投稿
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传统培根是采用猪的部分腹肉生产的，由于原料的特殊性，产品注射率大多控制在25％以下，是典型的低利用率与低出品率，至使产品销售价格偏高，是西式肉制品中高档次品种。
重组培根加工工艺，提升了猪五花肉利用率，提高了产品注射率。在保证培根品质的同时削减了烟熏步骤。减少了过多的干燥与烟熏损耗。使生产更简洁高效，降低有害物质苯并(a)芘的产生，同时保证了产品口味的纯正性。还有一点就是通过急速冷冻，避免培根肉片组织中产生大块冰晶体，破坏产品整体外观卖相，提高产品保水性，改善了产品油煎时 口感发干现象。
基本配方
主料：去皮冷冻大五花肉80％，猪后腿肉15％，8mm猪后腿粒5％。其中后腿肉片成1cm左右的肉片。
注射料(以原料肉计算)：腌制剂 1％、食盐 1.8％、白砂糖1.0％、葡萄糖2.5％、大豆分蛋白2.0、木薯变性淀粉2％ (滚揉好以后加入)、注射卡拉胶0.3％、烟料0.3％-0.6％ 、冰水30％、TG酶0.2％、粘合剂0.2％(滚揉好以后加入)，红曲红色素、亚硝酸钠与 D-异抗坏血酸钠适量。
工艺流程
新鲜五花肉→修整→注射→滚揉→静置腌制→加淀粉滚揉→装模压模→吊挂→蒸煮→冷却→速冻→切片真空包装。
操作要点
1.修整
将经卫生检验合格的冷冻大五花肉去掉包装袋，经自然解冻，放在操作台上进行修整。由于大五花是整块猪腹肉，局部脂肪分布级不均匀，靠近背部的硬脂肪厚且多，而靠近脐部的则结缔组织与软脂肪较多，修整时应该把整体较厚且硬的脂肪，且厚度超过1cm的地方直接分割成两层，修整时脂肪下面一层尽量保持其整体性。把软脂肪与结缔组织的地方直接修掉。然后根据模具的尺寸，将中间肥瘦整体较好的修整成合适的大小。后腿肉分割成 1cm左右的厚度，块形尽量保持大，部分肉经绞肉机绞成 8mm肉粒备用。
2.注射
注射前先配制料水，将上述部分料配成盐水。配制时注意先将腌制剂与盐缓慢加入到水 中，然后再加白砂糖与葡萄糖，充分溶解后，接下来加入亚硝酸钠、色素、D-异抗坏血酸钠与TG酶，再加入分离蛋白与注射卡拉胶。控制盐水温度为0-4℃。接下来进行清洗盐 水注射机，用50 X 10-6二氧化氯消毒3min，后用清水冲洗干净，注意检查针头不要堵塞，以防盐水不能注射入肉中，影响腌制效果。注射时采用正、反两面注射法，每次注射率为20％。最后称重，保证总注射量为40％，不够注射量时，最后以料水的形式加入进去。
3.滚揉
将滚揉机用清水冼净后，用二氧化氯溶液(50 X 10-6)消毒3min，然后用清水冲洗干净， 将注射后肉放入滚揉机中， 这时将注射好原料与肉粒一起入机，抽真空至-0.08MPa，滚揉工艺为运行30min，暂停30min，总时间为8h，在机中静置腌制2h以上，准备出机生产时加入粘合剂与淀粉，滚揉30min后，即可出机。
4.压模成型
将清洗干净的不锈钢网状模具铺上PE薄膜，再将五花肉光滑的一面从下装入模具，上面不平整的地方用后腿肉与肉粒去添补平整，然后上面也盖上一层PE薄膜，排干净空气， 压紧扣好扣链。
5.吊挂
将装好的模具吊挂在架车上，留有合适有间隙，保证蒸汽流动。推人蒸煮箱中进行蒸煮。
6.蒸煮
采用蒸汽蒸煮，蒸汽压力最好达到4kg压力，保证短时间内将温度升到指设定温74％，当达到中心温度65℃时出蒸煮箱。
7.冷却
蒸煮好的培根通过架车拉出散热，冷却到常温，然后转入 0～4℃冷却库中，冷却8h，接下来进行脱模处理。
8.速冻
脱模好的培根转放在专用冷却架车上，摆放整齐，不要叠加，保证块与块之问有缝隙，推入-33℃速冻库中，进行急速冷冻。8h后转入-18％冷藏库中待用。
9.切片包装
将冷冻好 的培根出库转入0-4℃库中解冻，等到中心温度到-5℃附近时，进行切片。切 片前，切片机先进行消毒处理，用50 X 10-6二氧化氯溶液消毒3min，然后用清水冲洗干净，再用75％酒精消毒一次。切片厚度在2.5～2.7mm之间。包装过程中应保证环境卫生与人员卫生到位 。
10.装箱入库
包装好的产品应贴好标签，打印好日期及时入库。
成品感官
肌肉呈自然粉红色，脂肪呈乳白色，有光泽。组织致密，有弹性，切片性能好。肉嫩爽口，咸淡适中，烟熏味醇厚，具有培根特有的风味，无异味。
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| 文章来源：肉类工业 文章编辑：一米优讯 |
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