凤爪又称为鸡爪、鸡脚，是鸡的脚爪，在中国的悠久饮食文化中，被美称为凤爪，寓意珍贵而美味的凤凰的脚爪。我国使用鸡爪制作菜肴的历史由来已久，制作方法按工艺可分为炸、卤、蒸、焖、泡、炖; 制作出来的菜肴风味五花八门，美味可口。
粤菜系对凤爪的应用尤其突出，著名的菜肴如白云凤爪、虎皮凤爪、豉汁凤爪、盐焗鸡爪即起源于广东。除此之外，以鸡爪为原料制备的泡椒凤爪、卤凤爪、怪味凤爪、鱼雪凤爪、酱蒸凤爪、蒜蓉凤爪等等也是常见的。此次汇总了一些泡椒凤爪的加工工艺。
01
巴蜀泡椒凤爪的加工
一、软包装凤爪工艺流程
原料选择→清洗→预煮→浸漂→洗涤→去骨→沥干水分→川味泡菜盐水制备→野山椒及盐水制备→取出沥干→装袋包装→贮运。
二、浸漂
采用2%～3%盐水置漂洗池中,浸漂水与鸡爪重量为2∶1,淹没鸡爪,尽快翻动达到尽快泡却目的,冷却后浸漂8～10h,浸漂水中加入适量食用纯碱;冷却水保持静止状态。
三、浸渍制备
浸渍配制的优劣直接关系到鸡爪产品的风味与滋味。食用泡凤爪的口感美在此处。泡菜盐水使用的主料:食盐,以四川自贡盐为最佳;其次选用井水为好,配盐水比例5 000g清水用盐1250g;三是还需要配备佐料,白酒50g,料酒150g,红糖150g,糟汁1000g,干红辣椒25g,香料添加花椒,草果5g,三奈5g,八角5g,白菌50g,同时还应加入洋葱,野山椒,香芹等,还必须指出的是应加入优质老盐水与新盐水配备搅匀。加入量为各50%为宜。
对于巴蜀人来说制备优质盐水条件是件不难的事情。当然作为外行,制备一坛好盐水则不是简单的事情。因为泡菜时是盐水发生作用,盐水中含有较高成分的乳酸菌,由于乳酸菌的作用,泡菜在成熟过程中不会变质,野山椒加20%～25%的比例,洋葱加入比例5%～8% ,香芹加入比例为1%～2%左右。
四、浸渍处理
将洗净油污去净骨的鸡爪取出晾干水分后,置入盐水液中淹浸渍,浸渍时间24h左右,浸渍期间室内温度必须在20 ～25℃,以保证乳酸菌生长繁殖,发生作用。
02
家庭制作泡椒凤爪
一、原料准备
凤爪500克、泡椒水200克、盐1勺，花椒、白醋、料酒适量。
二、制作方法
1.将凤爪用水多次冲洗，沥干水分，去掉趾甲后剁成2～3段。
2.锅中加适量水，放入凤爪和十几颗花椒，花椒在煮的时候会散发出香味，而且可以起到去腥去油腻的作用。再倒入适量料酒，大火烧开后转小火煮10分钟左右，用筷子能轻松扎透凤爪，即可捞出。
3.用凉水把凤爪的油脂冲洗掉，可多冲洗几遍，这样泡完后吃起来清脆爽口。
4.把凤爪放入一个大点的容器内，再将泡椒水倒进去，以能盖过凤爪为宜，再放入少量白醋，白醋既可中和一下泡椒的辣味，也可以使泡出来的凤爪更清脆。密封后放置在阴凉处或者冰箱冷藏一天即可食用。
03
泡椒凤爪加工技术1
一、材料
制作所需的材料和数量，大致包含以下内容：鸡爪、姜片和葱段、料酒，用量分别为1000g，35g，30g左右。
配料：矿泉水、泡椒、当归、黄芪、干辣椒、八角桂皮、食盐、鸡精、白醋等等，用量分别为1500g，200g（可根据个人口味调整），10g，10g，10g，45g，7.5g，20g左右。
制作的工具包括：刀具、案板、锅盆、腌制的坛子等等。
二、方法工艺流程
漂洗→预熟→漂凉→刀加工→清洗→浸泡→封装（1）初加工。首先，对鸡爪进行前期的检查和清洁工作，将挑拣处理好的鸡爪在冷水中浸泡两个小时左右，去除其中的残留血渍。其次，配料清洗干净，切片或者成段等等。当归和黄芪作为重要的调味品，要先加工成较厚的片状，用小火煮至有香味飘出，最后将汤汁和食材一起放置备用。
（2）熟处理。将一定量的矿泉水注入锅内烧开后，把所有食材和配料一同放入，煮至10分钟。
（3）味汁调配。酱汁的调制是重要的一道工序。在盆中加入1500g左右的矿泉水，然后将之前清洁处理好的泡椒、姜片、八角、桂皮、鸡精等等调味品倒入，搅拌均匀，再加入煮制好的当归原汁，最后调成有独特味道的调味汁。
（4）腌制。把处理好的鸡爪和调味汁一同放入研制容器中，研制过程一定要把控好环境的温度和卫生情况，腌制时间大概在6-8个小时左右，直至味道浸入鸡爪内即可。
（5）包装。把腌制好的鸡爪分袋处理，并且进行真空处理，保证鸡爪可以长时间存放。
制作工艺过程关键：对鸡爪清洁浸泡2h左右，煮制时间控制在10min，最后腌制入味的时间在6-8h左右，然后进行分包加工，真空处理。通过这样的加工工序，能够大大提升鸡爪食用的口感，肉质和口味都在一个最佳的状态。同时，在腌制过程中加入胡萝卜、笋等配料，能够大大增加泡椒凤爪的多样性。
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一种无辐照无双氧水泡椒凤爪新工艺
冻凤爪、小米椒、香辛料( 金银花5 g，八角3 g，花椒8 g，肉桂5 g，陈皮5 g，白芷4 g，干辣椒15 g) 、鸡粉、食盐、泡椒、鸡粉、营养琼脂、EC 肉汤、乳酸、白醋和天然植物萃取物。
一、泡椒凤爪加工工艺流程
冻凤爪→静水室温解冻→分割→清洗→480 W 超声波杀菌处理→100 ℃ 预煮4 min→冷却至室温→卤水卤制→480 W 超声波入味60 min→真空包装。
二、卤水制作
卤料打粉→卤料在料水比7∶1000，100 ℃条件下煮制30 min→加入天然植物萃取物→冷却至40 ℃→加入乳酸→冷却至室温。
选择食盐和白醋对分割凤爪进行减菌处理，以超声功率480W，超声时间45 min，料液比1:1.5，处理液中食盐添加量4%及白醋添加30%处理分割后的凤爪，经预煮4 min 后的凤爪放入白醋添加量为2%的冷却水中冷却后，加入到乳酸添加量2% 和天然植物萃取物添加量0.5%的卤水中，在超声波功率480 W，料液比1∶ 2的条件下入味60min，可得到在常温下贮存6～9 个月的真空包装泡椒凤爪成品。
本实验证实在无双氧水、无辐照、无化学合成防腐剂的条件下，以超声波杀菌和入味技术为中心，辅之以食物和天然植物萃取物防腐，同样能达到泡椒凤爪的原有保质期，且风味没有改变，同时缩短工艺时间。
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一种泡椒凤爪创新工艺
超声波对鸡爪解冻30 min，人工分割鸡爪后，超声波处理45 min去血水( 漂白)，白水烧开煮4~6 min，冷却水加3%白醋冷却30min，卤料微波杀菌处理，不加化学防腐剂，超声波中入味( 1 h)，最后包装。
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泡椒凤爪技术2
一、材料与配方
1.1 材料
鸡爪1000克(20个头)、生姜15 克、葱段20克、料酒30克1.2 调料
冷开水1500克、野山椒200克、生姜30 克、洋葱50克、当归10克、黄芪10 克、干辣椒20 克、八角5克、桂皮5克、食盐45克(3 -4%)、鸡精7.5克、白醋20克二、工艺流程
鸡爪漂洗※预熟※清水漂凉※刀工※清洗※浸泡※装袋※封口※成品三、工艺的主要方法和技术要领
3.1 原料选择
鸡爪选择体大、色白、无污斑、无异味的新鲜鸡爪,如果是冷冻的, 时间不要超过6个月, 各种指标应符合国家冷冻禽肉品的要求, 如果储存时间过长, 鸡爪色泽不光亮、表皮脱水变色、略带异味等,不得选用。野山椒选择优质的浅黄色青椒罐头;生姜选择干燥、光亮、根茎肥大、姜块完整饱满、节疏肉厚、味浓、色黄性辣者, 切勿用烂姜;干辣椒选择色红润、身干肉厚、无虫蛀、大小均匀、味辣、带蒂的小米辣椒。当归选择质干、味浓的当归头或当归须;黄芪选择无虫蛀的上品。
3.2 原料初加工
鸡爪清洗干净,放在清水中浸泡2 小时左右, 漂去血污, 捞出备用。生姜刮去外皮,洗净切成厚片;洋葱洗净切成3厘米大的块;干辣椒洗净;野山椒切成小颗粒。当归、黄芪洗涤后切厚片, 放入锅中加水, 用小火煮制20分钟, 待香味溢出时, 连汁一起装入盛器。
3.3 熟处理
炒锅置火上加水烧沸,放入鸡爪、生姜、葱段、料酒煮熟,煮制时间5 -10分钟, 视鸡爪的大小可适当调整煮制时间, 然后捞出鸡爪,用冷水冲泡至冷透。
3.4 刀工
用菜刀将鸡脚趾斩掉,刮掉脚掌的老茧。
3.5 味汁调配
冷开水1500克盛入不锈钢盛器, 放入野山椒200克、生姜30 克、洋葱50 克、干辣椒20 克、八角5 克、桂皮5克、食盐45克、鸡精7.5 克、白醋20克搅匀, 最后放入煮制过的当归、黄芪及原汁,调匀成味汁。
3.6 腌制
将加工后的鸡爪放入装有味汁的不锈钢盛器, 浸泡4 -12小时至入味即可。
3.7 包装
将浸泡入味的鸡爪分成若干小份, 用真空包装机包装成小袋。
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添加三种保鲜剂的泡椒凤爪加工
一、泡椒凤爪加工工艺流程
冻凤爪→解冻→清洗→煮制→调味→添加天然保鲜剂→泡制24 h→真空包装→37℃恒温贮存14 d测定各组TVB-N值→保质期试验二、操作要点
（一）原料选择
从市场买回的冻凤爪采用自然解冻。然后修整去掉指甲，并从鸡爪分支处切开，形成泡椒凤爪所需要的大小和形态。
（二）保鲜剂的添加
天然保鲜剂在配制泡制液时加入，先用醋酸溶解纳他霉素，加入乳酸，再加入柠檬酸溶解乳酸链球菌素。添加顺序依次为：纳他霉素，乳酸链球菌素，抗坏血酸，添加量为：纳他霉素0.05%、Nisin0.03%、抗坏血酸0.05%制得的泡椒凤爪防腐保鲜效果是最佳的。同凤爪一起泡制24 h。
（三）真空包装与贮藏
将浸泡后的凤爪取出后进行真空包装，真空包装机应调为热封时间为4.6 s，抽气时间为42 s。以达到绝对密封。包装完毕之后放置于37℃恒温箱内贮藏14d。
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