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乳鸽特色卤水、药膳红卤水、北派香辣卤水、特色花生米卤水

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/11/17 2:02:07 关注：362 评论： 我要投稿

1：药膳红卤水
乳鸽特色卤水、药膳红卤水、北派香辣卤水、特色花生米卤水、汤料龙骨2千克，老鸭3千克，金华火腿1千克，猪蹄2千克3香料香茅30克，八角60克，白芷、砂仁各20克，陈皮、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻各25克，丁香10克，小人参50克，干贝500克，天麻、当归各15克，蛤蚧1对。
调料鱼露400克，冰糖1.5千克，黄酒1千克，味精150克，李锦记卤水汁1.2千克，生抽500克，美极鲜味汁1千克，红枣500克，白胡椒220克。
油料色拉油500克。
熬制 1.汤料洗净，切重500克的块，入沸水中大火焯5分钟，捞出。2.香料洗净，用纱布包起成香料包。3.不锈钢桶中放清水20千克、汤料、香料大火烧开，改小火熬6小时，放调料和油料小火烧开后过滤即可。
应用适合卤制各类肉制品。
2：乳鸽特色卤水
乳鸽特色卤水、药膳红卤水、北派香辣卤水、特色花生米卤水、汤料猪大骨10千克，老鸡、猪脊骨各5千克，金华火腿1.5千克。
香料肉豆蔻、砂仁、甘草各25克，丁香、陈皮、花椒、干南姜各100克，八角150克，肉桂125克，香叶、小茴香各75克，草果、白胡椒各50克，香茅8克，蛤蚧2只，罗汉果2个。以上香料略微清洗后用纱布包好。
调料东古一品鲜（酱油）1350克，花雕酒、广东米酒各500克，鱼露300克，玫瑰露酒250克，冰糖2千克，盐1.5千克，味精1250克，鸡粉250克，美极鲜味汁、龟甲万酱油、红曲米各100克。
蔬菜料干葱头、香菜各1千克，土芹菜、胡萝卜、姜各500克。
油料鲁花花生油2千克，熟鸡油1千克。
熬制 1.锅内放入油料，烧至四成热时，放入蔬菜料，小火炸至蔬菜料变成金黄色，捞出用香料包包好。2.猪大骨、老母鸡、猪脊骨分别剁成大块，焯水；将汤料全部入不锈钢桶内，注入清水50千克，大火烧开，小火煲至汤汁剩余25千克时，将香料包放入不锈钢桶内，用小火加热30分钟，过滤杂质，再放入炸好的蔬菜料、调料，继续小火煲30分钟至调料完全溶化（煲制过程中要不停地搅动，以防煳底），放入步骤1中的油料，调拌均匀即可。
3：川式油卤
乳鸽特色卤水、药膳红卤水、北派香辣卤水、特色花生米卤水、汤料提前熬好的二汤10千克，老卤水5千克。
油料色拉油5千克，幺麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。
调料糍粑辣椒2.5千克，干的青花椒200克，三五火锅底料200克，葱段、拍松的姜块各500克。
香料干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、荜抜各10克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克。
熬制锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入葱段、姜块，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火锅底料，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入二汤、老卤水、藤椒油、芝麻油，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料即可。
★老卤水的熬制方法
汤料二汤50千克。
香料山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，老豆蔻10克。
蔬菜料圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克。
油料熟菜子油500克，熟猪油250克。
调料里脊肉（切块）、五花肉各2.5千克，鸡爪（炸香）1.5千克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。
熬制 1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料包，中火炒香，取出香料用纱布包好。2.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。3.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来熬制香辣油卤。
4：特色花生米卤水
乳鸽特色卤水、药膳红卤水、北派香辣卤水、特色花生米卤水、原料甘草50克，桂皮20克，厨邦原晒鲜酱油150克，冰糖250克。
熬制 1.甘草、桂皮包成料包，用清水冲去杂质。2.取不锈钢锅注入清水10千克，放入料包小火煮30分钟即可使用。煮花生米时调入冰糖、原晒鲜酱油，开锅后小火煮30-40分钟即可。料包约5-6次调换一次，每2次适量调入冰糖和生抽。
应用卤制花生米专用。
5：北派香辣卤水
乳鸽特色卤水、药膳红卤水、北派香辣卤水、特色花生米卤水、汤料猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。
香辣料子弹头辣椒2.5千克，干青花椒1.5千克，辣椒王1千克。
油料纯豆油2.5千克，色拉油5千克，A料（毛葱2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大葱段1.5千克）。
香料透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香5?克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。
调料冰糖750克，味精200克，盐1.5千克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。
熬制 1.锅内放入纯豆油、色拉油，烧至三成热时，放入A料小火熬至A料变成金黄色时，过滤料渣，离火存放。2.子弹头辣椒、青花椒、辣椒王用清水略微清洗。3.汤料剁成大块，放入冷水涡内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。4.香料用30°C的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。5.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。
6：红卤水
乳鸽特色卤水、药膳红卤水、北派香辣卤水、特色花生米卤水、汤料猪筒子骨5千克，鸡架、牛骨头各2.5千克。
香料八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克，小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克，罗汉果2个，甘草5克，砂仁、丁香各10克，干尖椒150克。
蔬菜料干香菇50克，胡萝卜1千克，芹菜、老姜500克。
调料盐150克，蚝油、白酒各100克，厨邦原晒鲜酱油600克，糖色、美极鲜味汁、鸡粉各50克，辣妹子酱300克，十三香45克。
熬制 1.将汤料漂洗干净，入沸水中大火焯10分钟，捞出放入不锈钢桶中加入清水25千克大火烧开，小火熬3小时后滤出料渣。2.香料放在干锅中炒香，倒入熬好的汤中大火煮半小时，然后捞出香料，再放入调料、蔬菜料调味，即成红卤水。
应用适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。
7：黔味卤水
乳鸽特色卤水、药膳红卤水、北派香辣卤水、特色花生米卤水、汤料老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2.5千克，排骨1.5千克。
香料老姜200克，小葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果7个。
调料冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，厨邦原晒鲜酱油600克。
蔬菜料姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、圆葱各100克。
油料色拉油1千克。
熬制 1.桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果、白豆蔻洗净，入干锅中小火煸炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶一起放入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出放入香料包内。2.蔬菜料放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟。3.冰糖200克放入烧至五成热的350克色拉油中小火熬化成糖色。4.汤料洗净，入沸水中大火焯5分钟，捞出放入卤锅内加水50千克大火烧开，撇去浮沫后小火熬8小时后去掉料渣，放入老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、浸炸后的蔬菜料小火熬45分钟，放入剩余的调料和熬好的糖色调匀即可。
应用适合卤制鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏等。

微信公众号：现代畜牧每日电讯

文章编辑：一米优讯

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