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数字化卤水配方(各种专用卤水)


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/11/17 2:05:10 关注:471 评论: 我要投稿

  牛头卤水(专做牛气冲天一菜)
  汤料 牛骨2500克,排骨3千克,净老鸡、净老鸭各2千克。
  油料 色拉油3700克。
  香料 香草150克,花椒、干辣椒、白芷各100克,罗汉果1个,草果、山柰、陈皮、香叶各25克,八角50克,丁香5克。
  蔬菜料 鲜南姜250克,干葱头300克,西芹、香菜根、香葱各200克。
  调料 辣妹子酱、郫县豆瓣酱各100克,三五火锅底料2袋,A料(广东米酒1千克,蚝油400克,盐、美极鲜味汁各300克,冰糖200克,红曲米粉50克,生抽500克,玫瑰露酒、鸡粉、味精各150克)。
  熬制方法 1.牛骨洗净,用清水冲漂2小时,捞出放入烤箱内烤至色泽金黄;排骨、净老鸡、净老鸭均斩成大块,焯水;将处理好的汤料放入不锈钢大桶内,倒入清水40千克,大火烧开,改小火熬制5小时,过滤料渣。2.锅内放入色拉油3500克,烧至四五成热时,放入蔬菜料,小火炒至蔬菜料干香,离火。3.锅内放入色拉油200克,烧至三四成热时,放入辣妹子酱、郫县豆瓣酱、三五火锅底料,小火炒香,倒入熬好的汤料和香料(清洗干净后放入干锅内炒香,用香料包包好)及蔬菜料,大火烧开,改小火熬制1小时,捞出香料,放入A料,小火熬制40分钟即成。
  乳鸽特色卤水
  汤料 猪大骨10千克,老鸡、猪脊骨各5千克,金华火腿1500克。
  香料 肉豆蔻、砂仁、甘草各25克,丁香、陈皮、花椒、干南姜各100克,八角150克,肉桂125克,香叶、小茴香各75克,草果、白胡椒各50克,香茅8克,蛤蚧2只,罗汉果2个。以上香料略微清洗后用纱布包好。
  调料 东古一品鲜酱油1350克,花雕酒、广东米酒各500克,鱼露300克,玫瑰露酒250克,冰糖2千克,盐1500克,味精1250克,鸡粉250克,美极鲜酱油、龟甲万酱油、红曲米各100克。
  蔬菜料 干葱头、香菜各1千克,土芹菜、胡萝卜、姜各500克。
  油料 鲁花花生油2千克,鸡油1千克。
  熬制方法 1.锅内放入油料,烧至四成热时,放入蔬菜料,小火炸至蔬菜料变成金黄色,捞出用香料包包好。2.猪大骨、老母鸡、猪脊骨分别剁成大块,焯水;将汤料放入不锈钢桶内,注入清水50千克,大火烧开,小火煲至汤汁剩余25千克时,将香料包放入不锈钢桶内,用小火加热30分钟,过滤杂质,再放入炸好的蔬菜料、调料,继续小火煲30分钟至调料完全溶化(煲制过程中要不停地搅动,以防煳底),放入步骤1中的油料,搅拌均匀即可。
  海鲜卤水
  汤料 老鸡1500克,猪棒子骨2500克。
  香料 八角、花椒、桂皮各30克,白芷、丁香各10克,小茴香25克,砂仁15克(香料洗净后用纱布包好)。
  调料 生抽、蚝油、味极鲜各500克,鱼露、碘盐、米酒各250克,冰糖1千克,味精25克。
  蔬菜料 生姜片、葱段、香菜各100克,蒜片200克。
  其他料 红曲米500克,色拉油200克,料酒30克。
  熬制方法 1.鸡、猪棒子骨洗净,放入沸水中大火烧开,撇去浮沫后捞出。2.红曲米放冷水锅中小火煮10分钟,捞出米渣,只用红曲米水。3.锅内放入色拉油烧至四成热,投入蔬菜料小火浸炸3分钟,烹入料酒,放入清水25千克、老鸡、猪棒骨,大火烧开,改小火熬制2.5小时,放入调料、红曲米水和蔬菜料,小火熬约25分钟即成。
  羊肉卤水
  汤料 羊腿肉、鸡骨架各4千克,生姜(拍破)100克,大葱(挽结)200克,花椒20克,花雕酒300克。
  遮异料 干辣椒300克,香菜籽50克,孜然100克,白胡椒20克。
  香料 八角60克,桂皮、白豆蔻、良姜各30克,香叶、紫草各20克,丁香10克,罗汉果4克。
  调料 冰糖300克,花雕酒600克,盐、生抽、老抽各500克,美极鲜酱油200克。
  油料 色拉油1千克。
  熬制方法 1.羊腿骨、鸡架骨洗净,入不锈钢桶中加清水30千克,放剩余汤料,大火烧开后撇去浮沫,改小火熬2小时,去料渣后得鲜汤,放入卤水锅中。2.锅内放色拉油,烧至五成热时入遮异料,小火炒10分钟,将原料捞出,用纱布包好。3.将香料、遮异料、调料一起放入卤水锅中,大火烧开,改小火熬制1小时,过滤料渣即可。


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