|
奥尔良风味是甜、酸、辣、香的融合，鸡肉制品的整体口味饱满、肉味浓郁、回味悠长。针对此风味的腌制料，如何做到各种味道的合理搭配是门学问，今天我们一起来揭秘它的风味设计，并提供创新升级配方。
01
奥尔良风味鸡肉制品中各种风味的设计
以传统的奥尔良风味腌制料为例，分析咸、甜、酸、辣、香、鲜、浓厚味的搭配特点对奥尔良鸡肉制品的风味贡献。
传统配方
配方中的咸、鲜、甜、酸、辣、浓厚味如何设计：
1、咸——百味之本，它能调出食物本身固有的味道，没有咸味作为基础，其他味道很难表现的淋漓尽致。奥尔良风味腌制料一般盐含量控制在11-15%，在鸡肉制品中一般盐含量控制在0.72-1%。
2、鲜——美味的代名词。呈现鲜味物质主要分为氨基酸类（谷氨酸、天门冬氨酸）、核苷酸类（肌苷酸、鸟苷酸）。以及酱油粉和天然、安全的高鲜型酵母抽提物（YE）为配方代表。
3、甜——与鲜相得益彰。甜味是人类舌尖最先感受到的味道，蔗糖是典型的甜味物质，甜度纯，甜度适当。呈现甜味的物质由于组成和结构不同，产生的口感差异也会比较明显，主要表现在甜味强度和甜感特色两个方面。如在奥尔良腌制料中常用的甜椒粉就是对白砂糖甜度的进行一个补充和丰富。奥尔良腌制料中的白砂糖含量一般控制在35-38%，鸡肉制品中的白砂糖含量控制在2.1-2.8%左右。
4、酸——起增味作用。柠檬酸是柑橘类特征风味，酸味物质的存在可以去腥解腻，提升鲜香。当酸味和甜味结合在一起时，它还能使甜味变得更加灵动。柠檬酸不仅提供酸味，更重要的是能够增强风味，使宽泛、丰富的各种味感得以收敛和融合。奥尔良风味中的柠檬酸和番茄粉就能较好提供丰富的酸味。柠檬酸控制在1%以内，同时结合番茄粉用量进行调整。
5、香及特征香气——香辛料及具有特征风味的头香成分，常用的香辛料为姜粉、白胡椒粉、洋葱粉、肉豆蔻粉等，在去腥的同时，提升肉香味。
6、浓厚味及回味——酵母抽提物（YE）作为增鲜、提升浓厚味、回味的食品原料，使奥尔良腌制料的风味变得的复杂，获得更加柔和丰富的口感。同时在鸡肉制品中的应用可以掩盖鸡肉的腥味，提升鸡肉的浓厚味。
02
推荐创新配方
奥尔良风味（蜜汁）：根据奥尔良风味的基础调配原料，通过调整甜度，添加葡糖糖原料和甘草提取物，减少辣椒的用量，增加甜椒的用量，能很好的产生蜜汁的奥尔良风味。
03
2种奥尔良风味食品的制作工艺
一、奥尔良风味烤鸡的制作
（一）奥尔良风味烤鸡料配方(kg)
食盐40、白糖100、味精10、葡萄糖10、三聚磷酸钠30、乙基麦芽酚5、大蒜粉8、洋葱粉8、瓜尔豆胶2、玉米淀粉5、黑胡椒粉5、甘氨酸2、辣椒粉15、甜椒粉5、香辣油2、鸡肉香精5、奥尔良烤鸡香精10。
（二）奥尔良烤鸡工艺流程
原料鸡→解冻→清洗→配料→定量→滚揉腌制→整形→烤制→成品。
（三）奥尔良烤鸡操作要点
1、原料鸡
选用冻肉或鲜鸡肉，经兽医检验无瘟疫，无异味。
2、解冻
采用流水解冻的方式，流水温度应低于15℃，同时浸出肉体内的淤血及杂质。解冻以肉中心温度0℃，体温0～4℃，无肉硬块现象为解冻良好，解冻时间不超过6h。
3、清洗
清除内外的杂碎和杂质，并流动水漂洗10～15min，沥干水分。
4、.配料
50%的冰+50%的水混合后加入等量的奥尔良腌制料调成糊状，全部溶解后待用。
5、定量
清洗好的产品进行定量，目的使大致相同重量的西装鸡归类，时间不得超过3h，定量时的环境温度为≤12℃。
6、滚揉腌制
定量好的产品按照规格的不同，分开滚揉。将原料鸡∶水∶腌制料=100∶7∶7(重量比)混合，总腌制时间16h。加入滚揉机里，滚揉环境温度0～4℃。滚揉总时间4h，运行15min，暂停45min。
7、整形
将腌好的鸡全部取出来，整形好，若不马上烤制，需真空包装后进行速冻。
8、烤制
用铁钩从西装鸡的脖根处插入，使整只鸡鸡头朝上，鸡尾朝下，待烤箱升温至200～220℃时，挂鸡旋转烤制，时间约30～50min。
9、成品
烤制后的肉鸡呈金黄色。成品率为75%～85%。
二、油炸鸡胸排制品技术
工艺流程：
原料→修整→滚揉→打粉→上浆→上粉→油炸→蒸制→单冻→包装→金检→装箱→贮存（一）以油炸鸡胸排150g为例，配方（以g为单位）：
主料胸肉排1000
滚揉液
酱油：10
味啉：2
姜泥：2
蒜泥：2
味精：4
杀菌全蛋液：20
无碘盐：2
三聚磷酸钠：10
玉米淀粉：8
冰水：160
（二）加工工艺
1、原料肉，选择去皮的胸肉，规格230g以上的，要求无淤血、无异物；2、修整，将大胸从中间打开，片成厚度均匀的胸排，尺寸为11-12cm*7-8cm，规格为90-95g/块；3、滚揉，先将配方中冰水和粉状调味料搅拌均匀至颗粒溶解，再将液体辅料加入混合均匀，最后加入淀粉至搅拌均匀，然后将修好的原料与滚揉液一起加入滚揉机中，真空度-0.08MPa低速滚揉45min，滚揉后产品中心温度在10℃以下；4、打粉，按滚后肉的3%预上粉，混合均匀；
5、上浆，面浆：滚后肉=25%，原料肉块与配好浆液手工混合均匀；6、上粉，将上浆后的胸排裹粉均匀,自然上粉，上粉后150G/块以上；7、油炸，将上浆后产品直接投入油炸机，产品投入前整形，170度，60S，将重量偏小、偏大、裹浆不全（露肉面积超过1c㎡）等挑出；8、蒸制，温度95℃，时间9分，中心温度75℃以上保持1min；9、单冻，速冻温度：-35℃，速冻时间：45分钟，冻后150G/块以上，尺寸15cm*10cm以下，厚度约1-1.5cm，产品中心品温度≤-18℃；10、包装，5枚/袋，热合封口，打印生产日期、赏味期限；11、金属检测，Fe1.5mm，Sus2.5mm不得检出；12、装箱贮存，10袋/箱，-18℃条件下贮存。
来源：食品研发与生产（ID：spyfysc） 整理
|
