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当今商品经济和市场经济的迅猛发展，一些不法商贩使用假冒伪劣商品非法营利，肉食品市场“挂羊头卖狗肉”或“挂牛头卖马肉”现象会时有发生。掌握各种食品动物肉种鉴别方法，不仅是动物检疫人员的职责，而且是食品企业原料验收人员的需求。
01
根据肉质形态学特征鉴别
形态学特征鉴别主要是通过视觉、嗅觉和触觉，从肌肉和脂肪的色泽、形态特征及软硬度，再结合肉质气味进行初步辨识。不同食品动物肉质形态学特征比较如表1 示：
表1 不同食品动物肉质形态学特征比较
02
根据脂肪熔点、凝固点鉴别
根据脂肪熔点、凝固点鉴别动物肉种，简单易操作的方法可采用直接加热法。动物脂肪熔点国标测定方法可参考GB/T 12766-2008。不同动物脂肪熔点、凝固点见表2。
1、从样品肉中取脂肪数克剪碎，放入烧杯中加热熬炼，待熔化后，加适量冷水( 10℃以下) ，使液态油脂迅速冷却凝固并浮于液面。
表2 不同动物脂肪熔点及凝固点参考表
2、插入1 支100℃温度计，使液面刚好淹没其水银球。
3、将烧杯放在有石棉网的铁三角架上加热，并随时观察温度计的变化和脂肪的熔化情况，当液面的脂肪刚达到全溶化时，温度计所示读数即为被检脂肪的熔点。
03
讨 论
动物肉种鉴别，随着实践经验的积累凭感观就能确定，但对于冻肉凭感观确认难度较大，这就要靠熔点的测定来鉴定，必要时用血清学方法特异鉴定。熔点测定可采用简易直接加热法或参考国标测定方法；血清学鉴别即用已知的抗血清( 抗体) 来测定未知肉样( 抗原) ，达到对肉的种类特异鉴定的目的，常采取沉淀反应。
天然脂肪是甘油酯的混合物，脂肪的熔点随着组成中脂肪酸碳链的增长和饱和度的增大而增高。因此，正如表2 所示，脂肪无固定的熔点，有一定的范围值。有学者采用多重PCＲ 技术鉴别检测肉食品中动物源性成分的研究，通过分子生物学手段，研究各类动物源性肉及肉制品的特异性基因，借助聚合酶链式反应的特性，来达到对相应的动物源性肉及肉制品定性和定量检测的目的。
来源：刘娇娇. 河南省获嘉县技术监督局
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