|
冻干鸡肉的原理是将含水的新鲜鸡肉在低温下预先冻结，然后在真空条件下，将其水分不经过液态直接升华出来而获得干燥好的鸡肉。经真空冷冻干燥处理的鸡肉易于长期保存，加水后能恢复到冻干前的状态并保持原由的生化特性。
01
冻干鸡肉丁的工艺流程
工艺流程：鸡脯肉→整理清洗→切丁→热烫→离心脱水→预冻→速冻→包装。
1、原料预处理：鲜鸡脯肉剔除肌肉上附着的脂肪及结缔组织，清洗干净，控去血水，用切肉机切丁；冷冻鸡肉需解冻至组织稍软后切丁，丁形为正方形，大小约3mm×3mm×3mm；解冻方式为静水解冻，解冻后的原料温度控制在-3~-5℃。
2、热烫：热烫水温约80℃~90℃，时间2min左右。捞出后稍冷却即用离心机预脱水。
3、摆盘：清洗真空冷冻干燥机专用托盘，并把切好鸡肉块平整摆放到托盘内。
4、真空冷冻干燥：打开压缩机对干燥仓搁板制冷，约10 min后板温达-15℃，此时将料盘送入干燥仓，置于下搁板上预冻，约1.5h后测料温为-20℃左右；开真空泵对捕水器和干燥仓抽空，通电对搁板加热，设置搁板极限温度为40℃；维持干燥室真空度在17 Pa左右；维持捕水器真空度在10Pa，温度在-45~-50℃。当仪表显示料温37.8℃(接近加热搁板设定极限温度时)可认为到达干燥终点。
6、包装：打开干燥仓排空阀门放空，取出鸡肉丁迅速用塑料袋封口包装。
7、外观：冻干鸡肉丁要求外观不干缩，质地酥脆，投入30℃水中5min，即可复水至饱满而柔软。
02
冻干鸡肉丁的工艺说明
一、热烫对鸡肉丁品质的影响
鸡肉丁的热烫既是一个缩水过程，也是熟化和杀菌的过程。冻干鸡肉丁复水后直接食用，而在冻干加工过程中除热烫工序外不安排其它杀菌操作，冻干鸡肉丁的微生物指标能否符合要求也取决于这一工序。因此，热烫水温不宜低于80℃，时间不宜少于2 min，以保证杀菌效果。热烫后鸡肉失水收缩，蛋白质变性，少许脂肪析出，减轻了后续干燥过程的压力。
二、预冻速率对鸡肉丁品质的影响
预冻是先对湿鸡肉丁固形，在短时间内将其温度降至共晶点以下，使其中水分全部冻结成水晶，从而保证经升华干燥后的肉丁具有良好的形态、质构和复水性。鸡肉的共晶点温度通过切片观察约为-15℃。
预冻过程的快慢对冻干鸡肉丁品质有影响。当采用慢速冷冻时，由于细胞外溶液浓度低，结晶首先在细胞外发生，而此时细胞内水分还以液态存在，因为水蒸汽分压的关系，细胞内的水分向细胞外已形成的冰晶移动，使冰晶体积增大且形状不规则，分布也不均匀。大的冰晶易对细胞组织造成机械损伤，制成品品质变坏。
而当采用快速冷冻时，物料组织内冰层推进速度大于水移动的速度，冰晶分布接近食品中液态水的分布状态，且冰结晶体积小，对制成品的质量有利。
采用快速冷冻预冻鸡肉，先对搁板制冷至-15℃后进料，继续制冷约1.5h，此时上搁板温度-31.5℃，下搁板温度-34.6℃，料温-20.7℃，可认为达到鸡肉的共晶点温度以下。关闭干燥室进液阀，只对捕水器制冷，同时开始对干燥室抽空，对搁板通电加热，升华过程开始。
抽空和加热时机的掌握对缩短干燥时间，提高干燥效率是重要的。实验中发现，当料温达到-20℃左右时对干燥室抽空，料温继续下降，且下降速度较快，这是因为鸡肉中冰晶升华大量吸热引起的。
升华干燥过程中只要保证物料温度稍低于共熔点温度，物料不融化即可，太低对干燥效率的提高显然不利。为防止物料温度太低，可在抽空开始后即对搁板加热，并通过调整加热效率使物料温度保持在允许范围。当升华过程结束，迅速提高搁板温度至极限值，这样可以显著缩短干燥时间，而制品品质也能保证。
03
冻干鸡肉丁的出成率讨论（供参考）
1、一般冻干产品的水分要求低于8%，本次计算按照冻干过程中去除95%的水分计算；2、下面表格显示了不同种食品的含水量，水的密度是1kg每升，所以1ml水的重量是1g；
3、500g鸡肉的纯肉量=500g-鸡肉含水量（74g*5）=130g；4、1斤鸡肉冻干后得到的冻干鸡肉量=500g-（74g*5）*95%=148.5g；5、1斤鸡肉的冻干出成率=148.5÷500g*100%=29.7%。
|
