|
食用胶通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要的各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，所以也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、食品胶、胶质等。
作用机理：改变食品系统流变学的能力，即流动特性粘度和机械固体特性质地。研究证实，食物系统的质地或粘度的改变有助于改变其感官特性。一般来说，增稠剂在溶液中易形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体，胶体是长链聚合物（多糖和蛋白质）的异质基团，因此可改善食品的粘度和质地。
|
种类
|
主要品种
|
|
植物胶
|
瓜尔豆胶、槐豆胶、罗望子胶、亚麻籽胶、皂荚豆胶△、阿拉伯胶、黄蓍胶、印度树胶、刺梧桐胶、桃胶△△、果胶、魔芋胶、印度芦荟提取液、菊糖、仙草多糖△△△
|
|
动物胶
|
明胶、干酪素、酪蛋白酸钠、甲壳素、壳聚糖、乳清分
离蛋白、乳清浓缩蛋白、鱼胶
|
|
微生物胶
|
黄原胶、结冷胶、茁霉多糖、凝结多糖、酵母多糖
|
|
海藻胶
|
琼脂、卡拉胶、海藻酸(盐)、海藻酸丙二醇酯、红藻胶、褐藻盐藻聚糖
|
|
化学改性胶
|
羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素、微晶纤维素、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟丙基纤维素、变性淀粉、聚丙烯酸钠、聚乙烯吡咯烷酮
|
注：△植物籽胶；△△植物树胶；△△△其他植物胶
01
各类胶体粘度和强度、析水的大概关系
一、单体胶（＋盐）
可以凝胶的单体胶体基本粘度都不高，而胶体大部分都是多羟基高分子多糖（明胶是蛋白胶），因此分子量越高，粘度越高，强度一般也越高，而析水则比较复杂，要看具体的胶体体系而定，一般生产工艺和溶液离子强度影响较大（钾、钙、钠等）。以下就是本人总结的一些心得，如有错误还望大家指正
|
名称
|
粘度和强度关系
|
粘度和持水关系
|
备注
|
|
卡拉胶
|
粘度越高强度越高，但不明显，这个是根据几年的累计数据可以明显看出
|
粘度和持水无绝对关系，一般粘度高，持水好，不过生产工艺和离子浓度的作用更加强烈
|
Kappa型容易析水
|
|
Iota型不析水，几乎没有强度
|
|
Lamda型不凝胶
|
|
果胶
|
粘度和强度无绝对关系，离子浓度作用更加强烈
|
|
高甲氧基果胶要高酸条件下才成胶
|
|
低甲氧基要一定离子强度可成胶（比如加乳酸钙，柠檬酸钙，氯化钙）
|
|
魔芋胶
|
和改性的条件和改性物有关
|
一般没有析水问题（酸性双蛋白饮料中出现析水现象）
|
碱改性凝胶
|
|
明胶
|
粘度越高强度越高，但不明显
|
一般没有析水问题
|
较高浓度才会凝胶
|
|
海藻酸钠
|
粘度越高强度越高，但一般不考虑粘度对强度的影响，而是浓度对强度的影响
|
一般没有析水问题（酸性双蛋白饮料中出现析水现象）
|
遇CaCl2凝胶
|
|
结冷胶
|
粘度越高强度越高，但不明显
|
不出水
|
加Ca才凝胶
|
|
琼脂
|
粘度越高强度越高，但不明显
|
极少出水
|
在琼脂软糖中有离浆现象
|
|
瓜胶
|
无强度
|
不出水
|
遇四硼酸钠凝胶，凝胶不可食用，类橡胶感
|
二、复合胶
复合胶体则更加复杂，胶体之间的比例，离子浓度一般是主要影响，一般都是呈2头低中间高抛物线曲线。
|
名称
|
粘度和强度关系
|
粘度和持水关系
|
备注
|
|
卡拉胶和魔芋胶
|
粘度主要看魔芋胶或者刺槐豆胶比例，强度视2个胶体之间的比例
|
根据2个胶体的比例
|
钾离子对持水影响很大
|
|
卡拉胶和刺槐豆胶
|
|
魔芋胶和黄原胶
|
无强度
|
不出水
|
类很弱的橡胶感
|
02
不同胶体在肉制品中作用的优缺点
食品中添加单一胶体效果并不明显且具有局限性，复配胶可以产生协同效应，改善胶体凝胶效果，提升胶体机械强度。相比于单一胶体，添加复配胶会使肉制品更加具有弹性和咀嚼性，并具有延长肉制品货架期等作用。
在肉制品中添加复配食用胶可以起到凝胶保水、保护蛋白质、稳定混合分散体系的作用，还可以作为被膜剂，覆盖于肉制品表面，提升肉制品品质。接下来我们汇总一些不同种类食用胶在起不同作用方面的优点和缺点。
表1 食用胶对肉中蛋白质保护作用
|
种类
|
研究
对象
|
优点
|
缺点
|
文献
来源
|
|
卡拉胶
|
虾蛄肉糜
|
有效地将蛋白结合在卡拉胶形成的胶体体系中，使得凝胶特性呈良好趋势
|
温度超过70 ℃效果才较显著
|
[20]
|
|
瓜尔豆胶
|
羊肉糜
|
可代替肉中部分脂肪
|
后期氧化程度较高，蛋白质损失严重，缩短了货架期
|
[21]
|
|
黄原胶
|
猪肉
|
肌原纤维蛋白的高压结构修饰增强了蛋白与黄原胶的相互作用
|
肌原纤维蛋白与黄原胶之间的复合物形成，干扰了高压对蛋白质二级和三级结构的影响
|
[22]
|
|
可然得胶、卡拉胶、黄原胶
|
猪肉
|
凝胶强度在m可然得胶∶m卡拉胶=7∶3和m可然得胶∶m黄原胶=5∶5时达到最大，比空白组分别提高了83.34%和88.28%,确定食用胶能与肌原纤维蛋白分子发生相互作用，将蛋白有效地结合在复配胶形成的胶体体系内，提高蛋白凝胶的质构特性，蛋白质间形成明显交联
|
黄原胶添加过多会导致凝胶强度降低，凝胶网络结构变差
|
[18]
|
|
可然得胶、魔芋胶
|
鱼肉糜
|
逐步开始和蛋白发生交联，有效阻止因变性而产生的聚集反应
|
|
[23]
|
|
瓜尔豆胶、黄原胶
|
猪肉
|
复配胶之间相互作用力加大，并且与蛋白分子间的作用力也增加，复配胶的添加导致乳化肉糜界面的蛋白质含量增加
|
|
[24]
|
|
魔芋胶、卡拉胶
|
鸡肉糜
|
复配胶抑制蛋白质氧化效果最好，凝胶强度增加
|
|
[25]
|
|
卡拉胶、寡糖
|
虾肉糜
|
卡拉胶寡糖对肌球蛋白和肌浆蛋白的结构有明显的保护作用，加强蛋白质聚集，抑制蛋白质氧化和羰基形成
|
|
[26]
|
表2 食用胶对肉制品凝胶保水作用
|
种类
|
研究对象
|
优点
|
缺点
|
文献来源
|
|
卡拉胶
|
猪肉糜
|
|
总压出汁液率变化不大，肉糜结构不紧致
|
[30]
|
|
结冷胶
|
鸡肉
|
|
随着水和结冷胶含量的增加，鸡肉面糊中更容易流动的水组分增加
|
[31]
|
|
亚麻籽胶、黄原胶、卡拉胶
|
牛肉
|
3种食用胶两两复配后，样品的水分活度显著高于对照组，其中黄原胶与卡拉胶的复配效果最好
|
食用胶会降低牛肉的a*值，导致酱牛肉色泽劣变
|
[32]
|
|
亚麻籽胶、瓜尔豆胶、魔芋胶
|
猪肉糜
|
胶体间的亲水基团更好地束缚住水分子，避免流失，亚麻籽胶添加量0.50%、瓜尔豆胶添加量0.40%、魔芋胶添加量0.65%,所得猪肉肠出品率98.97%、保水率为90.26%、感官评分为8.14,产品弹性较好
|
|
[33]
|
|
魔芋胶、卡拉胶、黄原胶
|
猪肉
|
食用胶在凝胶形成过程中可以吸收体系中过多的游离水，因此常被用来提高肉制品的保水性。3种亲水胶体都具有良好吸水性，彼此之间具有很强的协同增效作用，复配胶形成网络结构并填充在咸蛋清蛋白与肌肉蛋白形成的凝胶网络结构中，从而提高肉糜的持水能力。由肉糜制品的各种指标分析结果，确定复配胶的添加量0.5%较为合适
|
|
[34]
|
|
卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶
|
猪肉糜
|
促进胶体形成网络结构，将水分更好地锁在三维网络中，给水分扩散造成阻力，提高了腊肠的保水性，但同时也延长了腊肠的干燥时间
|
|
[35]
|
|
魔芋胶、卡拉胶
|
驴肉
|
m魔芋胶∶m卡拉胶为1∶4时，两者协同效果最好，驴肉冻的弹性、咀嚼性、硬度达到最高。采用两种胶体复配的方法可改善传统肉皮冻常温下易析水、口感差的缺点，减少食用胶的使用量，提升产品品质
|
|
[36]
|
|
卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶
|
牛肉糜
|
复配胶总添加量为0.8%的条件下，卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔胶的最佳比例分别为0.47%,0.18%,0.15%,牛肉丸的持水性随复配胶添加量的增加显著增加
|
|
[37]
|
|
明胶、卡拉胶
|
鱼肉
|
|
两者复配后，凝胶持水率降低，尤其是配比为7∶3时。这可能与体系中卡拉胶含量低，卡拉胶和明胶的相互作用会阻碍各自的螺旋聚集，造成凝胶网络结构形成不够密集有关
|
[38]
|
|
黄原胶、结冷胶、刺槐豆胶
|
牛肉糜
|
复配组明显提高牛肉饼的持水性，降低蒸煮损失率，减小牛肉饼的吞咽难度
|
但黄原胶添加过多，会使肉饼形状和外观较差
|
[39]
|
|
魔芋胶、卡拉胶
|
猪肉
|
魔芋粉本身具有较强的水结合能力，复配后在肉糜生产中对蛋白质凝胶化和水结合具有协同作用，魔芋粉与卡拉胶相互作用强烈，相互作用产生强大的弹性凝胶，其断裂强度比单独的卡拉胶高4倍
|
|
[40]
|
表3 食用胶对肉制品乳化稳定作用
|
种类
|
研究对象
|
优点
|
缺点
|
文献来源
|
|
明胶
|
牛肉糜
|
|
乳化稳定改善效果并不明显
|
[45]
|
|
刺槐豆胶(0.5%)、黄原胶(0.6%)
|
猪肉糜
|
使凝胶和脂肪的分离率更低，稳定性更好，提高了产品的出品率
|
|
[46]
|
|
可得然胶、魔芋胶
|
鱼肉糜
|
凝胶网络骨架的丝纤维更加致密和纤细，提高了凝胶的乳化稳定性
|
|
[23]
|
|
卡拉胶、褐藻胶
|
鸡肉肠
|
分子间相互作用，形成了更致密的三维空间结构，从而提高了复乳凝胶的热稳定性
|
|
[47]
|
|
卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶、魔芋胶
|
猪肉
|
低盐浓度下，胶体复配可以提高肌原纤维蛋白-食用胶混合物的乳化能力和凝胶的硬度、保水性
|
|
[48]
|
表4 食用胶对肉制品品质改善
|
种类
|
研究对象
|
优点
|
缺点
|
文献来源
|
|
鸡肉
|
|
随着食用胶浓度的增加而下降
|
[53]
|
|
魔芋胶
|
凝胶回复性较低，成型度不好
|
|
卡拉胶
|
随浓度变化不明显
|
|
黄原胶
|
|
|
卡拉胶、果胶
|
牛肉糜
|
复配胶的加入降低了苯乙醛、醛缩产物等美拉德反应中间体的含量。卡拉胶可以通过捕获肌酐和苯乙醛来抑制PhIP(吡啶)的形成
|
卡拉胶与肌酐、卡拉胶与苯乙醛之间形成的加合物的结构值得进一步研究
|
[54]
|
|
卡拉胶、果胶
|
猪肉糜
|
通过这种方法获得的法兰克福香肠显示出10%的脂肪，即与对照组(正常动物脂肪含量)相比减少了50%,加工损失更少
|
|
[55]
|
|
卡拉胶、魔芋胶、黄原胶
|
牛肉糜
|
PhIP降低了90%以上、80%以上和70%以上。脂肪含量明显降低，且咀嚼性较好
|
|
[56]
|
表5 食用胶作为肉制品被膜剂保鲜
|
种类
|
研究对象
|
优点
|
缺点
|
文献来源
|
|
明胶
|
鱼肉糜
|
抗氧化性较好，可以起到保鲜抗菌作用，将产品货架期延长5 d左右
|
涂膜的弹性厚度有待改善，成本较高
|
[63]
|
|
果胶、明胶
|
牛肉
|
果胶，明胶可食膜中以硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)形式生成的氧化产物减少
|
|
[64]
|
|
黄原胶、卡拉胶
|
虾肉糜
|
确定其保质期可延长4 d左右，且能降低虾肉产生黑边病的概率
|
|
[65]
|
|
魔芋胶、卡拉胶
|
鸡肉糜
|
抑制鸡肉脂肪和蛋白质的氧化，抑制肉中微生物生长，显著延长了货架期，并保持肉制品气味良好，提高了消费者接受度
|
|
[25]
|
|
果胶、黄原胶
|
猪肉糜
|
更好地阻止肉制品与环境中水分交换，达到延长保质期的目的
|
|
[66]
|
文献来源：
［20］王诗萌，张坤生，任云霞．食用胶对虾蛄中磷酸化肌原纤维蛋白凝胶特性的影响［J］．食品科学，2016，37（9）：56－60．
［21］SALDANA E，LEMOS A L S C，SELANI M M，ET AL．INFLUENCE OF ANIMAL FAT SUBSTITUTION BY VEGETAL FAT ON MORTADELLA－
TYPE PRODUCTS FORMULATED WITH DIFFERENT HYDROCOLLOIDS［J］．SCIENTIA AGRICOLA，2015，72：495－503．
［22］VILLAMONTE G，VANESSA J，JUNG S，ET AL．INFLUENCE OF XANTHAN GUM ON THE STRUCTURAL CHARACTERISTICS OF MYOFIBRILLAR
PROTEINS TREATED BY HIGH PRESSURE［J］．JOURNAL OF FOOD CIENCE，2015，80（3）：C522－C531．
［23］崔晓，韦依侬，刘胜男，等．可得然胶—魔芋胶复配对高温杀菌（120 ℃）鱼糜凝胶特性的影响［J］．食品工业科技，2018，39（17）：212－216，224．
［24］费立天．瓜尔胶、黄原胶乳化液性质研究及对肌原纤维蛋白乳化性和凝胶性的影响［D］．扬州：扬州大学，2018：3－6．
［25］ZHOU XI，ZONG XIN－XIANG，ZHANG MIN，ET AL．EFFECT OF KONJAC GLUCOMANNAN CARRAGEENAN－BASED EDIBLE EMULSION
COATINGS WITH CAMELLIA OIL ON QUALITY AND SHELF LIFE OF CHICKEN
MEAT ［J ］． INTERNATIONAL JOURNAL OF BIOLOGICAL
MACROMOLECULES，2021，183：331－339．
［26］SETIABOMA W，KRISTANTI D．QUALITY OF PHYSICOCHEMICAL
AND SENSORY OF MUSHROOM（PLEUROTUS OSTREATUS）CHICKEN
NUGGETS WITH CARRAGEENAN AND KONJAC AS HYDROCOLLOIDS［J］．
IOP CONFERENCE SERIES：MATERIALS SCIENCE AND ENGINEERING，
2021，1 011（1）：012014．
［27］WANG XIN，ZHOU DENG－YUN，GUO QI，ET AL．TEXTURAL
AND STRUCTURAL PROPERTIES OF AK－CARRAGEENAN－KONJAC GUM
MIXED GEL：EFFECTS OFK－CARRAGEENAN CONCENTRATION，MIXING
RATIO，SUCROSE AND CA2＋CONCENTRATIONS AND ITS APPLICATION IN
MILK PUDDING［J］．JOURNAL OF THE SCIENCE OF FOOD AND AGRICULTURE，
2020，101（7）：3 021－3 029．
［28］FAN RUI，ZHOU DAN，CAO XUE－LI．EVALUATION OF OATβ
－GLUCAN－MARINE COLLAGEN PEPTIDE MIXED GEL AND ITS APPLICATION
AS THE FAT REPLACER IN THE SAUSAGE PRODUCTS［J］．PLOS
ONE，2020，15（5）：E0233447．
［29］汤嘉慧，郭全友，邹咪，等．K－卡拉胶/K＋ 凝胶体系对鱼
糜凝胶特性和流变的影响［J］．食品与发酵工业，2020，46
（16）：86－92．
TANG JIA－HUI，GUO QUAN－YOU，ZOU MI，ET AL．K－
EFFECTS OF CARRAGEENAN/K＋GEL SYSTEM ON GEL PROPERTIES AND
RHEOLOGICAL PROPERTIES OF SURIMI［J］．FOOD AND FERMENTATION
INDUSTRY，2020，46（16）：86－92．
［30］施帅，陈桃桃．复合保水剂及异抗坏血酸钠对乳化肠乳化性
的影响［J］．食品科技，2020，45（2）：126－132．
SHI SHUAI，CHEN TAO－TAO．EFFECT OF COMPOUND WATER RETAINING
AGENT AND SODIUM ISOASCORBATE ON EMULSIFYING PROPERTIES
OF EMULSIFIED SAUSAGE［J］．FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY，
2020，45（2）：126－132．
［31］KE LI，LIU JIU－YA，FU LEI，ET AL．EFFECT OF GELLAN GUM ON
FUNCTIONAL PROPERTIES OF LOW－FAT CHICKEN MEAT BATTERS［J］．
JOURNAL OF TEXTURE STUDIES，2019，50（2）：131－138．
［32］贾娜，李博文，孔保华．盐水注射及食用胶对酱牛肉品质的
影响［J］．食品与发酵工业，2015，41（3）：96－99．
JIA NA，LI BO－WEN，KONG BAO－HUA．EFFECT OF SALT
WATER INJECTION AND EDIBLE GUM ON QUALITY OF SAUCED BEEF［J］．
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRY，2015，41（3）：96－99．
［33］王新颖，陈炼红，杜荣胜，等．响应面法优化猪肉肠中食用
胶复配配方研究［J/OL］．食品工业科技．［2021－07－09］．
HTTPS：//DOI．ORG/10．13386/J．ISSN1002－0306．2020070265．
WANG XIN－YING，CHEN LIAN－HONG，DU RONG－SHENG，
ET AL．OPTIMIZATION OF THE COMPOUND FORMULA OF EDIBLE GUM
IN PORK INGREDIENTS BY RESPONSE SURFACE METHODOLOGIES［J/
OL］．FOOD INDUSTRY SCIENCE AND TECHNOLOGY．［2021－07－09 ］． HTTPS：//DOI． ORG/10． 13386/J． ISSN1002 －
0306．2020070265．
［34］史梅莓，王洋，周贤波，等．水分、咸蛋清和复配胶对肉糜制品品质的影响［J］．食品工业，2021，42（3）：167－172．
SHI MEI－MEI，WANG YANG，ZHOU XIAN－BO，ET AL．
EFFECT OF WATER，SALTED EGG CLEAR AND COMPOUND GLUE ON
QUALITY OF MEAT MINCED PRODUCTS［J］．FOOD INDUSTRY，2021，
42（3）：167－172．
［35］冯铭琴，黎彩平，孙为正．亲水性胶体对广式腊肠水分迁移及质构的影响［J］．现代食品科技，2019，35（7）：158－163．
FENG MING－QIN，LI CAI－PING，SUN WEI－ZHENG．EFFECT
OF HYDROPHILIC COLLOID ON WATER MIGRATION AND TEXTURE OF CANTONESE
SAUSAGE［J］．MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY，
2019，35（7）：158－163．
［36］孙泽坤，谢云飞，于航，等．魔芋胶与卡拉胶复配优化驴头骨肉冻凝胶特性［J/OL］．食品与发酵工业．［2021－06－
28］．HTTPS：//DOI．ORG/10．13995/J．CNKI．11－1802/TS．027941．
SUN ZE－KUN，XIE YUN－FEI，YU HANG，ET AL．KONJAC
GUM AND CARRAGEENAN COMPLEX WITH OPTIMIZING THE DONKEY
SKULL ASPIC GEL PROPERTIES［J/OL］．FOOD AND FERMENTATION
INDUSTRY．［2021－06－28］．HTTPS：//DOI．ORG/10．13995/J．
CNKI．11－1802/TS．027941．
［37］苏博，聂乾忠，石秀清．复配亲水胶体对牛肉丸品质特性的影响［J］．食品与机械，2015，31（2）：32－37．
SU BO，NIE QIAN－ZHONG，SHI XIU－QING．EFFECT OF COMPOUND
HYDROCOLLOID ON QUALITY CHARACTERISTICS OF BEEF BALLS
［J］．FOOD & MACHINERY，2015，31（2）：32－37．
［38］李晓艺，苏现波，韩霜，等．大目金枪鱼皮明胶与K－卡拉胶复配胶凝胶特性探究［J］．食品工业科技，2018，39（19）：
13－19．
LI XIAO－YI，SU XIAN－BO，HAN SHUANG，ET AL．TUNA SKIN
AND GELATINK－ GEL CHARACTERISTICS OF CARRAGEENAN COMPOUND
GEL［J］．FOOD INDUSTRY TECHNOLOGY，2018，39（19）：13－19．
［39］PEMATILLEKE N，KAUR M，RAI W C T，ET AL．EFFECT
OF THE ADDITION OF HYDROCOLLOIDS ON BEEF TEXTURE：TARGETED TO
THE NEEDS OF PEOPLE WITH DYSPHAGIA［J］．FOOD HYDROCOLLOIDS，
2021，113：106413．
［40］WIDJANARKO S，AMALIA Q，HERMANTO M，ET AL．
EVALUATION OF THE EFFECT OF YELLOW KONJAC FLOUR－K－CARRAGEENAN
MIXED GELS AND RED KOJI RICE EXTRACTS ON THE PROPERTIES
OF RESTRUCTURED MEAT USING RESPONSE SURFACE METHODOLOGY
［J］．JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY，2018，55（5）：
1 781－1 788．
［41］PAVAN K C，HANNA K，WILLIAMS K，ET AL．EFFECT OF
XANTHAN ENZYME－MODIFIED GUAR GUM MIXTURES ON THE STABILITY
OF WHEY PROTEIN ISOLATE STABILIZED FISH OIL－IN－ WATER
EMULSIONS［J］．FOOD CHEMISTRY，2016，212：332－340．
［42］QIU CHAO－YING，ZHAO MOU－MING，DAVID J M．IMPROVING
THE STABILITY OF WHEAT PROTEIN － STABILIZED
EMULSIONS：EFFECT OF PECTIN AND XANTHAN GUM ADDITION［J］．
FOOD HYDROCOLLOIDS，2015，43：377－387．
［43］BAI LONG，HUAN SI－QI，LI ZHI－GUO，ET AL．COMPARISON
OF EMULSIFYING PROPERTIES OF FOOD－GRADE POLYSACCHARIDES IN
OIL－IN－WATER EMULSIONS：GUM ARABIC，BEET PECTIN，AND
CORN FIBER GUM［J］．FOOD HYDROCOLLOIDS，2017，66：144
－153．
［44］WANG LI－JUN，ZHAO SHAN，LIAO TIAN－YU，ET AL．POLYSACCHARIDESELECTION AND MECHANISM FOR PREVENTION OF
PROTEIN－ POLYPHENOL HAZE FORMATION IN BEVERAGES［J］．
JOURNAL OF FOOD SCIENCE，2020，85（11）：3 776－3 785．
［45］MELTEM S N B，MERVE K，KESER G．EFFECTS OF PARTIAL
BEEF FAT REPLACEMENT WITH GELLED EMULSION ON FUNCTIONAL AND
QUALITY PROPERTIES OF MODEL SYSTEM MEAT EMULSIONS［J］．KOREAN
JOURNAL FOR FOOD SCIENCE OF ANIMAL RESOURCES，2016，
36（6）：744．
［46］LURENA M A，VIVAR A M，REVILLA I．EFFECT OF
LOCUST BEANXANTHAN GUM ADDITION AND REPLACEMENT OF PORK
FAT WITH OLIVE OIL ON THE QUALITY CHARACTERISTICS OF LOW－FAT
FRANKFURTERS［J］．MEAT SCIENCE，2004，68（3）：383－389．
［47］周士琪，刘雪，刘少伟，等．复乳凝胶作为脂肪替代物对鸡肉肠理化性质的影响［J］．食品工业科技，2020，41（8）：7
－14．
ZHOU SHI－QI，LIU XUE，LIU SHAO－WEI，ET AL．EFFECT OF
COMPOUND MILK GEL AS A FAT SUBSTITUTE ON PHYSICOCHEMICAL
PROPERTIES OF CHICKEN SAUSAGE［J］．SCIENCE AND TECHNOLOGY OF
FOOD INDUSTRY，2020，41（8）：7－14．
［48］贾娜，芦嘉莹，刘登勇，等．NACL浓度对肌原纤维蛋白—食用胶混合物功能特性的影响［J］．食品工业科技，2014，35
（11）：83－86，92．
JIA NA，LU JIA－YING，LIU DENG－YONG，ET AL．EFFECTS OF
NACL CONCENTRATION ON FUNCTIONAL CHARACTERISTICS OF MYOFIBRILLAR
PROTEIN－FOOD GLUE MIXTURE［J］．SCIENCE AND TECHNOLOGY
OF FOOD INDUSTRY，2014，35（11）：83－86，92．
［49］ZHAO ZI－RUI，WANG SHU－JIE，LI DA－YU，ET AL．EFFECT
OF XANTHAN GUM ON THE QUALITY OF LOW SODIUM SALTED BEEF AND
PROPERTY OF MYOFIBRIL PROTEINS［J］．FOOD SCIENCE AND HUMAN
WELLNESS，2021，10（1）：112－118．
［50］CHANG H L，KOO B C．DEVELOPMENT OF LOW－FAT
SAUSAGES USING BASIL SEED GUM（OCIMUM BACILICUM L．）AND
GELATIN AS A FAT REPLACER［J］．INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD
SCIENCE & TECHNOLOGY，2017，52（3）：733－740．
［51］DOMINGUE R，MUNEKATA P，PATERIO M，ET AL．
IMMOBILIZATION OF OILS USING HYDROGELS AS STRATEGY TO REPLACE
ANIMAL FATS AND IMPROVE THE HEALTHINESS OF MEAT PRODUCTS
［J］．CURRENT OPINION IN FOOD SCIENCE，2021，2 721－2 729．
［52］刘勤华．食用胶与高压结合处理对鸡胸肉凝胶质构特性的影响［J］．肉类工业，2020（8）：16－18．
LIU QIN－HUA．EFFECTS OF FOOD GLUE COMBINED WITH HIGH
PRESSURE TREATMENT ON TEXTURE PROPERTIES OF CHICKEN BREAST
GEL［J］．MEAT INDUSTRY，2020（8）：16－18．
［53］YANG HONG－MEI，JI ZHI－WEI，WANG RU，ET AL．INHIBITORY
EFFECT OF SELECTED HYDROCOLLOIDS ON 2－AMINO－1－
METHYL－6－PHENYLIMIDAZO［4，5－B］PYRIDINE （PHIP）
FORMATION IN CHEMICAL MODELS AND BEEF PATTIES［J］．JOURNAL OF
HAZARDOUS MATERIALS，2021，402：123486．
［54］ZHANG NA－NA，ZHAO YUE－LIANG，FAN DA－MING，ET
AL．INHIBITORY EFFECTS OF SOME HYDROCOLLOIDS ON THE FORMATION
OF HETEROCYCLIC AMINES IN ROAST BEEF［J］．FOOD HYDROCOLLOIDS，
2020，108：106073．
［55］ANA M，RUIZ C．NOVEL LIPID MATERIALS BASED ON GELLING
PROCEDURES AS FAT ANALOGUES IN THE DEVELOPMENT OF HEALTHIER
MEAT PRODUCTS［J］．CURRENT OPINION IN FOOD SCIENCE，2020，
39：1－6．
［56］ATASHKAR M，HOJJATOLESLAMY M，SEDAGHAT L．THE INFLUENCE OF FAT SUBSTITUTION WITHK－CARRAGEENAN，
KONJAC，AND TRAGACANTH ON THE TEXTURAL PROPERTIES OF LOWFAT
SAUSAGE［J］．FOOD SCIENCE & NUTRITION，2018，6（4）：1
015－1 022．
［57］郑迪，许加超，高昕，等．响应面法优化卡拉胶—刺槐豆胶软胶囊胶皮的制备工艺［J］．食品工业科技，2016，37（14）：
238－243．
ZHENG DI，XU JIA－CHAO，GAO XIN，ET AL．OPTIMIZATION
OF PREPARATION PROCESS OF CARRAGENAN AND LOCUST BEAN GUM
SOFT CAPSULE RUBBER BY RESPONSE SURFACE METHODOLOGY［J］．
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY，2016，37（14）：
238－243．
［58］张莉琼，李新芳，刘晓艳，等．魔芋葡甘聚糖—卡拉胶可食性包装复合膜性能影响研究［J］．食品工业科技，2013，34
（16）：114－116．
ZHANG LI－QIONG，LI XIN－FANG，LIU XIAO－YAN，ET AL．
STUDY ON PERFORMANCE INFLUENCING FACTORS OF KONJAC GLUCOMANNAN－
CARRAGEENAN EDIBLE COMPOSITE PACKAGING FILM［J］．
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY，2013，34（16）：
114－116．
［59］LAN WEI－QING，ZHAO YAN－AN，HU XIAO－YU，ET AL．
EFFECTS OF CARRAGEENAN OLIGOSACCHARIDE ON LIPID，PROTEIN OXIDATIVE
CHANGES，AND MOISTURE MIGRATION OF LITOPENAEUS VANNAMEI
DURING FREEZETHAW CYCLES［J］．JOURNAL OF FOOD PROCESSING
AND PRESERVATION，2020，44（9）：E14675．
［60］KIM S M，KIM T K，KU S K，ET AL．QUALITY CHARACTERISTICS
OF SEMI－DRIED RESTRUCTURED JERKY：COMBINED EFFECTS OF DUCK
SKIN GELATIN AND CARRAGEENAN［J］．JOURNAL OF ANIMAL SCIENCE AND TECHNOLOGY，2020，62（4）：553－564．
［61］MARWA R S，ABDALLAH M A，MOHAMED M H，ET
AL．IMPROVING THE SENSORY，PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL
QUALITY OF PASTIRMA （A TRADITIONAL DRY CURED MEAT
PRODUCT）USING CHITOSAN COATING［J］．LWT－FOOD SCIENCE
AND TECHNOLOGY，2017，86：247－253．
［62］CETINKAYA T，ALTAY F，CEYLAN Z．A NEW APPLICATION
WITH CHARACTERIZEDOILINWATERINOIL DOUBLE EMULSIONS：GELATIN－
XANTHAN GUM COMPLEXES FOR THE EDIBLE OIL INDUSTRY
［J］．LWT，2021，138：110773．
［63］PRAMILA U，PAULO E S．MUNEKATA K，ET AL．EDIBLE
FILMS/COATING WITH TAILORED PROPERTIES FOR ACTIVE PACKAGING OF
MEAT，FISH AND DERIVED PRODUCTS［J］．TRENDS IN FOOD SCIENCE
& TECHNOLOGY，2020，98：10－24．
［64］BERMUDEZ A，RODRIGUE G，RUBIO F，ET AL．EFFECT OF
EDIBLE PECTIN－FISH GELATIN FILMS CONTAINING THE OLIVE ANTIOXIDANTS
HYDROXYTYROSOL AND 3，4－DIHYDROXYPHENYLGLYCOL ON
BEEF MEAT DURING REFRIGERATED STORAGE［J］．MEAT SCIENCE，
2019，148：213－218．
［65］KHALEDIAN S，BASIRI S，SHEKARFOROUSH S S．
SHELFLIFE EXTENSION OF PACIFIC WHITE SHRIMP USING TRAGACANTH
GUM BASED COATINGS CONTAINING PERSIAN LIME PEEL（CITRUS LATIFOLIA）
EXTRACT［J］．LWT，2021，138：110937．
［66］FAN YAN－LING，YANG JING，DUAN AN－BANG，ET AL．
PECTINSODIUM ALGINATEXANTHAN GUM EDIBLE COMPOSITE FILMS AS
THE FRESHCUT PACKAGE［J］．INTERNATIONAL JOURNAL OF BIOLOGICAL
MACROMOLECULES，2021，181：1 003－1 009．
来源：食品研发与生产
|
