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01
高温灭菌锅细菌的对象
在食品高温杀菌工作过程中，杀菌的主要对象是肉毒芽孢螺旋杆菌，此种菌能产生对人体造成致命伤害的毒素，其属耐热性厌氧菌，在121℃环境中三分将钟将失去生物活性，在100℃环境中6个小时左右失去生物活性。当然，温度越高，该病菌存活时间越短。经科学检测，在121℃时杀菌较为适宜，此时包装物有很好的耐热性，而且食品口感也较为良好。
121℃杀菌时，食品中心F值达到4，食品中就不会检测出肉毒芽孢螺旋杆菌，达到了商业无菌的要求。所以咱们给肉制品进行杀菌，温度一般都会控制在121℃左右，温度太高对食品的风味是会千万不良影响的！
02
灭菌方式
1、 热水循环式杀菌：
杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。
2、蒸汽式杀菌：
食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是最均匀。
3、淋水式杀菌：
这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，所以不但温度均匀无死角，而且升温和冷却速度迅速，能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌，特别适合软包装食品的杀菌。
4、水汽混合式杀菌：
这种方式杀菌由法国推出，巧妙的把蒸汽式和水淋式相结合，锅内加入少量的水以满足循环喷淋使用，蒸汽直接进入国内，真正实现短时高效、节能环保并适合特殊产品的杀菌。
03
注意事项
食品的高温杀菌工作对于一个食品加工厂来说是至关重要的！它有如下两个特点：
1、一次性：高温杀菌工作从开始到结束必须一次性完成，不能间断，食品也不能做反复的杀菌处理。
2、杀菌效果的抽象性：杀菌完毕的食品用肉眼检测不出效果，细菌培养试验也需要一周时间，所以不可能对每杀菌批次的食品进行杀菌效果的检测。
基于以上特点，这就要求厂家：
1、第一要做好整个食品加工链的卫生的均一性，保证每袋食品在装袋前的细菌初始量相等，这才能保证既定的杀菌公式的有效性。
2、第二就要求有性能稳定、控温精确的杀菌设备，无故障、误差极小的执行既定的杀菌公式，保证杀菌效果的标准性、统一性。
04
2份高压杀菌锅的操作规程文件
一、杀菌锅操作规程1
（一）目的
规范杀菌锅的操作规程，从而保证本公司产品的质量和食品安全。
（二）职责
2.1品控部负责提出本规程并监督本规程的实施。
2.2生产部负责本规程的实施。
（三）操作流程
3.1 操作前准备工作；
3.1.1 检查空压机运转是否正常；
3.1.2检查上、下罐的气密性；
3.1.3 检查下罐内的卫生情况；
3.1.4 将水池中冷却水放好。
3.2 杀菌操作步骤
3.2.1热水罐加水与加热
3.2.1.1 上锅进水，当水位到达距上端5厘米处停止加水。
3.2.1.2 打开加热开关，进行加热。加热到压力为0.25-0.28MPa，停止加热。
3.3~3.3.1 内部资料已隐匿
3.3.2 杀菌
3.3.2.1 将产品放入杀菌筐内，注意上下层留有空隙5cm以上，将产品推进杀菌罐，封好杀菌罐门,然后在下罐中加入一部分冷水。
3.3.2.2 加入0.15Mpa压力。
3.3.2.3 将热水罐的热水放入到杀菌罐。注意控制压力0.180.20Mpa之间。
3.3.2.4 热水放完后，打开水泵循环保温加热到相应温度，保温循环25分钟，在保温过程中每15分钟记录杀菌温度，杀菌温度偏差不高于2℃。杀菌时间偏差不高于2分钟。
备注：杀菌时间根据产品水份干湿可做微调，连续杀菌时，第二锅后，可视具体情况适当缩短时间3-5分钟。
不同产品的杀菌温度列表如下：
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产品规格
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杀菌温度/℃
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备注
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180g熟制鳊鱼
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115
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当不同产品混杀时，取最高温度为杀菌温度。
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120g醉鱼
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110
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10g/20g休闲风味鱼
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110
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3.3.3 降温
3.3.3.1 将杀菌罐热水排入热水罐。
3.3.3.2 将冷却水打入杀菌罐，注意压力保持在0.17Mpa以上。水位到距水位计上端5cm时，停止加冷却水。
3.3.3.3 打开水泵循环15分钟。
3.3.3.4 排空水、压力，打开杀菌罐门，取出产品，破包产品及时退回到内包装处理。
3.4下班前工作
3.4.1 做好杀菌车间的卫生工作。
3.4.2 关闭电源。
3.4.3 做好杀菌锅的保养工作。
3.5 注意事项
3.5.1 热水罐和杀菌罐的压力不能高于0.3Mpa。
3.5.2 在杀菌过程中。操作人员密切注视设备的运行，不得离开。
二、高压杀菌锅操作规程2
将待消毒的物品妥善包扎，相互之间保持适当间隙放入依次堆放在灭菌桶的筛板上，以有利于蒸汽穿透，对装有溶液的玻璃容器，以不超过其容积的2/3为宜。必要时，可将玻璃瓶放置于比容积稍大的搪瓷缸或金属桶内，以防止万一玻璃瓶爆裂时，溶液流出，污染金属物品。堆放灭菌包时应注意安全阀放气孔的位置必须留出空隙，保障其畅通放气。
加水：
取出内胆在杀菌器内注入约2公斤，加水高度与三个内胆托架上端平为宜。每次灭菌前，必须补足上述水位，以免烧坏电热管和发生意外。
密封：
把堆放好物品的灭菌桶入灭菌器内，将灭菌器盖上的定位标签对准灭菌器提下手柄中心，用手把灭菌器盖轻轻按下，按顺时针方向转动，将上、下手柄完全合拢，安全锁处于打开位置。
开机：
通电后控制面板上的数显窗亮，显示电源已正常输入本器，显示窗内的数显出灭菌温度和灭菌时间。温度有效可控制范围50~126℃，时间可调范围0~99小时。按照操作需要设好温度和时间。当灭菌桶内达到设定温度时，按设定的灭菌时间开始计时。
升温：
加温灯亮显示加热器正在升温，随着灭菌桶内不断的加热升温，灭菌桶内冷空气从冷空气泄放阀排出。当灭菌桶内压力大于最高压力时，安全锁自动关闭，锁定上、下手柄，冷空气泄放阀关闭，泄放阀体上的微小排汽孔始终有微量蒸汽排出，确保灭菌器内温度的均匀性。此时压力表指针和显示窗内的数显随加热逐渐上升。
灭菌：
当压力温度达到设定值时灭菌灯亮，时间定时器开始计时。
结束：
当灭菌到计时结束，工作结束灯亮，听到提醒声数次后自动停止工作，表示此次灭菌运行结束。
开盖：
灭菌结束后应将电源切断，对药液，器皿等容易外溢，破裂物品，停止加热后待其自然冷却，再开启放气阀直至压力表指针归零，方可按逆时针方向推动上手柄，让盖上定位标记对准下手柄中心，即可开启灭菌器盖。若盖不易开启时，可将放气阀摘子置于放气位置，真空消除后，盖即可开启。
注意事项：
1.堆放灭菌物品时，严禁堵塞安全阀和放气阀的出气孔，必须留出空隙保证其空气畅通，否则安全阀和放气阀因出气孔堵塞不能正常排汽。
2.灭菌液体时，应将液体灌装在硬质的耐热玻璃瓶中，以不超过3/4体积为好，瓶口选用透气塞，切勿使用未打孔的橡胶或软木塞。
来源：食品研发与生产
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