|
01
什么是药膳
药膳是在中医药理论指导下，将常见食材与食药物质、新食品原料（新资源食品） 等食药物质类食材合理组方配伍以发挥食养功效，经传统或现代技术加工而成的，具有调养、康复、保健作用的一类膳食。应注意因时、因地、因人辨证施膳，可根据使用对象的具体情况加以适当调整应用。
02
药膳产品配方设计原则
1、遵循中医学理论关于“三因制宜（因时、因地、因人）”的辩证施膳法则。
2、遵循药食同源药膳调理总原则：平衡阴阳、扶正祛邪。
3、遵循中医方剂学关于“君、臣、佐、使”等配伍组方原则。
4、遵循配伍禁忌：包括药食同源中药与食物的配伍禁忌；食物与食物的配伍禁忌；孕妇、产妇的配伍禁忌；疾病忌口等。
03
药膳产品食材要求
药膳食材配伍的基本组成模式应包括食药物质（包括载入国家《药典》的新食品原料、普通食物等）、主料、辅料、调料、食品添加剂等。作为调料入膳的食药物质一般不作食养作用分析。在药膳烹调操作过程中不提倡使用化学合成的调料和食品添加剂。
1、食药物质要求：
应从《按照传统既是食品又是中药材物质目录》中选取，宜优先选用按《中华人民共 和国药典（附编）》规定主要原产地的中药材和当地特色中药材。并且符合行政主管部门关于中药饮片、中药材或鲜药材的质量和卫生要求。
用量要求：药膳食材中食药物质的用量，应一般不超过《中华人民共和国药典》规定用量的下限的1/2。
2、新食品原料要求：
应从国家卫生行政部门公告的新食品原料名单中选取，并且符合行政部门关于新食品原料的质量和卫生要求。
用量要求：国家卫生行政部门发布公告的新食品原料有食用量规定者，应严格执行。
3、药膳产品主料、辅料、调料要求：
应选用合规、卫生、新鲜的食材和食药物质类饮片，辅料、调料应选用正规厂家生产、 有合格证及保质期、符合食品卫生的产品。禁止使用过期、变质、“三无”等原料。
04
药膳烹制工艺要求
药膳制作应以日常的烹饪技术和手段为基础，除了保证色、香、味、形外，还要保证其药效与营养。
1、食药物质入膳基本要求和常用技法
基本要求：
应符合食药物质炮制和烹调技术操作要求。
入膳温度应符合其保持食养作用的要求。
入膳技法根据在整个烹调过程中入膳时间可分为：
（1）烹调前入膳法。如：上浆法、拍粉法、挂糊法等。
（2）烹调中入膳法。如：直接入膳法、方剂入膳法、榨汁调色法等。
（3）烹调后佐餐法。如：粉料佐餐法、酱料佐餐法、酱汁佐餐法。
（4）复合入膳法。选用上述两种或两种以上的技法入膳。
食药物质入膳常用9法包括：
|
方法
|
具体做法
|
|
直接入膳法
|
食药物质在烹调中作为主料或者辅料或者调料或者调色料，经过相应的处理后直接进行烹制
|
|
提取物入膳法
|
将食药物质经过提取形成的提取物，根据烹调需要适时加入
|
|
煎汁入膳法
|
将食药物质先用砂锅煎成适量的汁后，根据烹调需要适时加入
|
|
榨汁入膳法
|
将新鲜的食药物质榨成适量的汁，根据烹调需要适时加入
|
|
榨汁和面入膳法
|
将新鲜的食药物质榨成适量的汁，将汁用于和面
|
|
粉剂入膳法
|
将食药物质方剂打成粉状，根据烹调需要适时加入
|
|
酱汁佐餐法
|
将食药物质与调料食材制成酱料、粉料、汁料佐餐
|
|
调色法
|
用色泽艳丽的食药物质加入适量水，溶解后根据烹调需要进行调色
|
2、药膳烹调常用24法：
炖法、焖法、烧法、烩法、扒法、盐焗法、蒸法、煮法、塌法、卤法、腌法、酿法、烤法、炒法、熘法、烹法、 贴法、 爆法 、汆法 、炝法、煎法 、炸法 、拔丝法、蜜汁法。
05
药膳产品质量法规要求
1、食品添加剂使用应符合GB2760的规定
2、食品营养强化剂的使用量应符合GB14880（含5个增补公告）和（或）有关规定3、食品食品中真菌毒限量应符合GB2761
4、食品中污染物限量应符合GB2762
5、食品中农药最大残留限量应符合B2763
6、食品中致病菌限量应符合GB29921
06
药膳命名和表述
1、药膳命名：
药膳命名应遵循准确、易懂、精炼的基本原则，可使用食药物质全名或者代字等符合有关法规要求的词语，不使用具有功效含义的文字。
药膳命名常用 9 法包括：
（1）“食药物质名称（一般不超过两味）+食材主料名称+菜肴类型”命名法。如：人参老鸡汤、玉竹淮山老鸭汤等。
（2）“食药物质名称+菜肴类型”命名法。如：枣仁粥、杞菊饺子。
（3）“食药物质名称+烹调技法+食材主料名称”命名法。如：当归煨羊腩。
（4）“传统方剂名称+食材名称”命名法。如：四君子珍珠鸡。
（5）名人典故命名法。如：曹操鸡、神农鸭。
（6）根据食材造型命名法。如：牡丹鱼、太极羹。
（7）“食药物质名称+食材造型”命名法。如：山楂酥鱼、沙棘羊柳。
（8）“食材名称+吉祥语+菜肴类型”命名法。如：八珍无忧糕。
（9）“地域名称+食材主料名称”命名法。如：泰和乌鸡汤、长白人参。
2、药膳表述基本要求 ：
药膳基本表述的内容应包括药膳的名称、色泽、香气、味道、口感、外型、盛膳器皿、食养等，表 述可采用下面的语句：
（1） 对药膳色泽的表述可使用如“色泽鲜明”“美观”等语句。
（2）对药膳香气的表述可使用如“香气浓郁”“四溢悠香”等语句。
（3） 对药膳味道的表述可使用如“醇厚”“鲜美”等语句。
（4） 对药膳口感的表述可使用如“软糯”“滑嫩”等语句。
（5） 对药膳外型的表述可使用如“刀工精致”“造型美观”等语句。
（6）对盛膳器皿的表述可使用如“菜肴与器皿搭配合理”“相得益彰”等语句。
3、药膳食养特点表述和注意事项
（1）对药膳食养特点进行表述的内容包括：药膳的食材配伍、食养作用、不适宜人群等。
（2）对药膳食材配伍进行表述的内容包括：食药物质（包括载入国家《药典》的新食品原料、普通 食物等）的名称、性味归经和用量，主料、辅料、调料等的名称和用量（调料一般标注“适量” 即可）。用量采用“克”“毫升”等公制计量单位。
（3）对药膳食养作用的表述，可以采取对单味食药物质（包括载入国家《药典》的新食品原料、普 通食物等）进行“引经据典”式的表述，不对药膳餐饮品整体进行功能性表述。
（4）食药物质（包括载入国家《药典》的新食品原料、普通食物等）食养作用的表述，应使用规范 的中医养生术语，不得含有虚假内容，不得使用涉及疾病预防、治疗功能等词语。
（5）如有食药物质（包括载入国家《药典》的新食品原料、普通食物等）在国家《药典》中列有“【注意事项】”，应依据国家《药典》明确做出“注意事项”或者“不适宜人群”的提示表述。
（6）国家卫生行政部门公告发布的新食品原料，在“其他需要说明的情况”中有“使用范围不包括 XXXX”规定的,应据以做出“不适宜人群”或者“注意事项”的提示表述。
|
