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植物蛋白素肉的加工工艺
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/4/3 9:12:57 关注：99 评论： 我要投稿
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生产植物蛋白素肉的加工工艺主要有挤压、纺丝两种形式，其中挤压是生产植物蛋白素肉的最佳技术，也是应用最广泛的技术。而纺丝技术会产生大量废水，对蛋白质混合物料的要求高，同时还需要利用化学添加剂凝固纤维，使得纤维生产工艺较复杂，因此不作为植物蛋白素肉优先使用的技术。
挤压技术是通过在圆桶螺杆区域内对混合的蛋白质悬浮液进行高温、挤压的热机械处理，从而使得预混料能够充分混合。在经过冷却模具时，混合物冷却凝固后通过剪切流形成肉的结构。在挤压过程中，以植物蛋白为基础的混合物受到高温、压力和剪切的作用，对产品的结构和化学性质产生很大的影响。
肉中均匀、分层的纤维结构是人们喜欢的口感，在植物蛋白素肉中，蛋白质是通过外界给予的压力使其中的二硫键、氢键和非共价键相互作用，因此打破了蛋白质原始结构的分子间连接，然后通过形成新的分子间的联系定位并进行链的重组，从而使得形成的三维网络结构更加立体，也因此能够得到较好的肉质感。因此大量的研究通过挤压设备生产工艺的优化来改善植物蛋白素肉的产品质构。最早是由GRABOWSKA等提出了基于简单剪切流的挤压技术来诱导生产具有纤维结构的植物蛋白素肉产品。
之后，KRINTRAS等通过应用加热和剪切，利用剪切流诱导结构的原理获得了植物蛋白素肉的纤维结构样本。后来，KRINTIRAS等将基于剪切单元和同心圆筒流变仪设计的CouetteCell装置成功应用于在一定工艺条件下生产植物蛋白素肉，并证明其技术可以实现植物蛋白素肉的大规模商业化的连续生产。
瓦赫宁根大学食品加工工程实验室根据剪切诱导概念也进一步研发了制备植物蛋白素肉纤维化结构的2种装置:一种是基于锥形结构的ShearCell装置，剪切槽的几何形状使其易于填充和手动操作，因此更适用于小规模的操作;另一种是圆筒结构的Couette Cell装置，是基于扩大剪切诱导而提出的。
Couette Cell是由2个圆柱筒组合而成，外筒保持静止，内筒可通过轴驱动旋转，内外筒都可以用油浴加热和冷却，将材料放置在内外筒之间的剪切区，依靠2个同心圆筒的切向移动来进行剪切操作，因此可以通过简单地增加设备的容量如内外筒大小、长度等来提高植物蛋白素肉的商业化生产力。与挤压相比，这种工艺设备内部的变形是确定的、恒定的，能更好地使原料形成分层的纤维结构。并且有报道称，相对于传统挤压工艺这种结构化设备的机械能输入量要低得多。
Couette Cell设备的研发为大规模生产植物蛋白素肉提供了技术支持，但是目前国内还没有这种设备的开发和利用。依据现有的加工工艺可以将植物蛋白素肉制作成休闲小零食及具有中华特色的产品，或者提供植物蛋白素肉与传统肉混合加工呈现的产品更能符合现阶段消费者的饮食需求。
无肉不欢的固化饮食习惯是难以在短期内改变的，利用植物蛋白素肉部分替代传统肉对消费群体来说是一个更容易接受的方案，LANG研究发现消费者对于将植物性成分混合到传统肉的食品中有较高的接受程度。同样TARREGA等的研究表明，相对于100%植物蛋白素肉，肉类消费者认为植物蛋白素肉和传统肉混合(质量比1∶1)的产品是一个可行的选择，而对于那些倾向于减少肉类消费的人群来说，任何形式的植物蛋白素肉产品都是一种可以接受的选择，所以通过植物蛋白素肉与传统肉相结合的产品形式，是在保持肉类独特风味和质地的前提下提高消费者对产品的接受程度，同时生产出更健康、营养、可持续的新产品的策略之一。
来源：:刘梦然，毛衍伟，罗欣，等． 植物蛋白素肉原料与工艺的研究进展［J］． 食品与发酵工业，2021，47( 4) : 293 － 298． L。
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| 文章来源：食品与发酵工业 文章编辑：一米优讯 |
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