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王鹏：面向消费者感知的精准加工，让未来鸡肉食品破圈可期
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/4/7 7:01:38 关注：139 评论： 我要投稿
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经历三年新冠疫情的洗礼，人们普遍认识到健康的重要性，体现在吃上面，越来越多的年轻人开始倡导健康、低脂、无负担的饮食方式。无论是从营养价值还是经济效益来看，未来鸡肉在肉制品消费中的比重有望进一步提升，长期需求潜力巨大。
在这种消费趋势下，作为起步较晚的肉鸡加工行业，在数字化、智能化领域的进展如何？国家肉鸡产业技术体系会提供哪些支撑？在产能相对过剩的当下，又该如何进一步挖掘和释放禽肉消费潜力？带着这些问题，《国际家禽》专访了南京农业大学食品学院教授、国家肉鸡产业技术体系肉品加工岗位科学家王鹏。
记者：目前，我国在家禽加工领域的智能装备应用进展如何？与发达国家相比还存在哪些差距？
王鹏：
我认为，未来的智能装备是在装备自动化的基础上，具备智能感知、智能分析和智能推理、帮助技术/管理人员进行决策乃至控制的工程技术系统，是通过信息化技术将多种工序融合组成的装备集成，包括但不限于制造技术、信息技术以及智能技术等各类领域。
目前，我国大部分禽肉加工装备还处于自动化阶段，例如国产自动掏膛设备得到不错的应用。智能化是比自动化更高的一个层次，鸡肉加工行业已经意识到智能化的巨大潜力，例如通过图像识别技术和人工神经网络技术相结合，能对鸡胴体表面缺陷进行智能识别和分级加工，从而显著提升整体屠宰和加工效率。
但从实际情况看，目前屠宰加工中仅有部分工序实现了智能化，如智能分级系统对家禽进行智能化重量分级并衔接后续差异化加工。近几年我国禽肉加工智能装备快速发展，尤其是在部分关键的智能化单体装备研发上取得重大突破，但我国整体智能化装备应用相比国外发达国家还存在较为明显的差距，其主要原因在于：
鸡品种多元化。2021年版《国家畜禽遗传资源品种名录》收录的鸡品种合计数量达到240个，包括115个地方鸡品种、5个新培育鸡品种、80个新培育的鸡配套系（黄羽肉鸡配套系58个、蛋鸡配套系21个、小型白羽肉鸡配套系1个）、引入品种及配套系40个。其中，每个品种的胴体大小、分切形式都不尽相同，分切规格更是难以统一。
对此，从冷鲜鸡产业持续发展的目标看，“以数个适合冰鲜屠宰的黄羽肉鸡品种为主，特色地方品种作为丰富度补充”的品种模式可能较为理想，这种模式在一定程度上可破解毛鸡的规格多元化与加工对原料要求均一化的对立问题。
需求形式多样化。从终端消费来看，国内同国外相比存在较大的差异，如对家禽内脏等副产物和鸡腿肉的消费，而现在行业的智能化装备往往无法满足家禽副产物的屠宰加工需求。因而，行业整体自动化水平虽然尚可，但离国外先进水平还存在差距，未来主要通过信息化集成技术，研发符合国内市场需求的屠宰加工装备，并融合冷链、物流、可追溯系统，提升禽肉产品的屠宰加工效率和终端品质。
记者：近年来，消费者对食品安全极为关注，目前国内家禽产业的食品加工安全到底如何？
王鹏：
消费者对于食品安全的关注，不仅仅是消费者对于此前食品安全事件带来的疑虑，同时也反映出消费者对于新兴技术的恐惧，从而让消费者更为追求纯天然、原生态产品，但他们中的一部分人也会受诸如“速生鸡”类等谣言的困扰，所以要正确看待，科普，以缓解一些消费者的负面情绪。
自2015年新修订的《食品安全法》施行以来，市场监管部门不仅将肉制品作为食品安全监管重点，还提出了“四个最严”要求，即最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚和最严肃的问责，因而《食品安全法》施行效果非常显著。
据农业农村部2023年第一次国家农产品质量安全例行监测结果显示，国家农产品质量安全抽检总体合格率为97.5%，畜禽产品合格率为99.2%，其中禽肉和禽蛋分别为98.3%和99%。另据英国《经济学人》杂志旗下智库发布的《2022全球食品安全指数》报告显示，2022年中国以74.2的综合分数在全球113个国家和地区中排名第25位，在亚太地区23个国家和地区中排名第4位，且每项分类指标均超过亚太平均水平。因而，国内畜禽产品的整体食品安全态势，引用陈君石院士的话来说就是“我国食品安全状况总体稳中向好”。
记者：鸡肉的低脂肪、高蛋白质特点可以满足人们对健康和美食的平衡需求，如何进一步挖掘鸡肉消费潜力？
王鹏：
消费端作为鸡肉的一个产业链出口，可以从以下四个角度来持续挖掘消费潜力：
大健康食品理念。按照国务院《国民营养计划（2017—2030年）》“发展食物营养健康产业”要求，针对不同人群的健康需求，着力发展保健食品、营养强化食品、双蛋白食品等新型营养健康食品是未来食品发展的重要趋势。鸡肉加工产业作为食品工业重要分支，亟待开展鸡肉营养与人类健康基础理论以及关键技术研究，探究鸡肉营养与人体代谢、肥胖、慢性病之间的关联机制，开发特殊医学用途食品、特殊人群食品，在精准营养与个性化肉制品制造领域实现跨越式发展，拓展鸡肉产品的溢价空间和消费潜力。
拓展消费场景。作为目前鸡肉消费的主要销售渠道，To B端的餐饮渠道和To C端的商超新零售渠道是推动当下家禽行业市场规模不断扩张的重要力量，尤其是数字化转型中的商超新零售体系，已成为鸡肉消费的重要推力之一。从欧洲、日本商超的营销特点来看，现场加工制作食品很普遍，这种趋势也带动了卖场的产品革命，今天的卖场正在成为供消费者交流、为消费者提供健康生活方式的场所，因此，鸡肉产品要重视卖场营销，提供新型食材和烹调方法。
同时，以空气炸锅为代表的厨房小家电正在和以鸡肉调理品为代表的预制产品形成高效联动，10分钟内便可通过空气炸锅等小家电完成烹制，完美契合年轻一代的便捷、美味、休闲需求，小家电和调理品正在逐渐解构并重塑鸡肉家庭消费习惯。此外，在运动健康的大环境下，伴随着消费者对身材管理和健康食品的需求愈发强烈，针对运动细分人群的特定产品研发也是一片“蓝海”，“蛋白棒”“鸡胸肉”等产品近年来也一并走红，加上鸡肉产品多元的口味和健康理念赋予了其更多的休闲社交属性，也颇受现代年轻消费者的青睐。未来，鸡肉食品从运动、办公、休闲人群破圈至全民健康食品的道路将更加明朗，并迎来行业的黄金发展期。
紧跟预制菜市场。我国预制菜行业已经处于市场成长期，当下国内预制菜行业市场规模在3000亿元左右，伴随国内冷链物流与连锁餐饮的发展，预计2025年预制菜B端采购规模有望达到6000亿元以上，整体市场规模将超过万亿元。家禽产业必须紧紧把握这一机遇，将产业链上游大农业、中游养殖业、下游加工业以及全产业链环之中的创意产业和智能产业联系起来，把家禽产业打造成一条走向全球市场的“肉类黄金产业”。
强化消费互动。当下消费者在购买食品时已不仅仅满足于口味，且随着审美趣味的不断提升，对于产品消费的价值认同感、趣味可玩性、互动体验感等需求不断升级，在消费者日益重视“情绪价值”的今天，鸡肉食品应尝试通过多种花样百出的玩法创新和包装互动，为消费者实现持续的趣味体验输出，使产品成为当代年轻人“可以吃的玩具”和食品化的“社交货币”，方能持续吸引年轻消费群体的关注与消费。
记者：您认为未来十年肉鸡加工技术的核心方向是什么？
王鹏：
鸡肉加工行业迭代较慢，且整体利润较低，因而就具有长期性，如“十一五”时期提出的减损提效，即减少损失、提升加工效率，即使现在哪怕未来十年，对整个鸡肉加工产业的发展都同样重要。
此外，随着区块链技术、节能环保技术以及大健康营养理念的发展，作为消费者关注点的安全可追溯、健康安全、营养价值等技术都将是未来的发展方向之一。
但如果将时间限定为未来十年，个人认为鸡肉加工的核心方向应该是数字化支持下，面向消费者感知的精准加工，究其原因在于，如今的国内肉类产能相对过剩，必须摒弃之前的卖方市场思维，应以消费者感知为标准进行产品设计和生产技术的组合，这就要求利用大数据分析技术，进行基于鸡肉消费数据和消费行为偏好的感知调研，根据地域、口味、质地差异，通过选用组合不同的加工技术和智能精细化调控，做出产品的差异化特色，方能俘获当代消费者的心智。
此外，未来十年，国内禽肉加工产业还将出现一个自动化、智能化的融合阶段，当前的重点还应放在自动化提升领域，通过智能化、数字化的加持，以此提升加工效率，降低劳动力成本，并减少因人为因素造成的产品质量波动和食品安全隐患。同时，打破传统鸡肉加工生产的局限性，将冷冻调理产品和熟制产品车间有机结合，通过智能调配，实现肉品加工的柔性生产，降低企业运营、生产成本，为促进行业的健康、绿色发展，提高行业抗风险能力和综合效益提供保障。
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| 文章来源：国际畜牧网 文章编辑：一米优讯 |
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