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1 材料与方法
试验旨在研究不同营养水平及酵母硒对胴体性状和肉质指标的影响。选取体况良好、体重为（70.30±1.30）kg 的烟台黑猪48 头，公、母各半，随机分成4 个处理组，每个处理组4 个重复，每个重复3 头。Ⅰ组饲喂低营养水平日粮（消化能11.19 MJ/kg、粗蛋白质12.28%），Ⅱ组饲喂低营养水平+0.5 mg/kg 酵母硒日粮，Ⅲ组饲喂高营养水平日粮（消化能13.11 MJ/kg粗蛋白质14.73%），Ⅳ组饲喂高营养水平+0.5 mg/kg 酵母硒日粮。试验预试期为7 d，正试期为105 d。
2 结果与分析
2.1 营养水平和酵母硒对烟台黑猪胴体性能的影响
2.2 营养水平和酵母硒对烟台黑猪肉质性状的影响
2.3 营养水平和酵母硒对烟台黑猪肌肉氨基酸的影响
2.4 营养水平和酵母硒对烟台黑猪肌肉脂肪酸含量的影响
2.5 营养水平和酵母硒对烟台黑猪肌肉微量元素含量的影响
3 讨 论
3.1 营养水平和酵母硒对烟台黑猪胴体性能的影响
黄大鹏等研究表明，肥育后期三江白猪的屠宰率和眼肌面积随能量水平的降低而显著降低，并且能量水平越高其瘦肉率越低，适当的能量水平有助于瘦肉的沉积；随着蛋白质水平的提高，屠宰率和眼肌面积显著升高，背膘厚有降低的趋势。本试验中营养水平和酵母硒对烟台黑猪的屠宰率影响并不显著，与上述结果有差异，可能是由于本试验高、低能量水平之间保持能量蛋白比不变，而黄大鹏试验中是能量、蛋白及赖氨酸单因素对胴体指标的控制，或者由于试验日粮组成、猪品种不同等差异造成。
有研究表明，随着营养水平的降低，眼肌面积和瘦肉率呈下降趋势，体脂率和背膘厚呈升高的趋势，与本试验结果类似。但与陈代文等低营养水平降低背膘厚的结果不一致，可能是能量和蛋白质水平不同，也可能是猪的品种及试验日粮组成等差异综合作用。
有研究表明，在猪日粮中添加不同剂量蛋氨酸硒对生长猪的屠宰率、瘦肉率、肥肉率、背膘厚度和眼肌面积均无显著影响，本试验也得出了类似的结论，且营养水平和酵母硒二者之间无互作效应。
3.2 营养水平和酵母硒对烟台黑猪肉质性状的影响
高营养水平有提高烟台黑猪肌肉剪切力的趋势，酵母硒对剪切力影响不显著。屠宰后肌肉氧气供应中断，肌肉中底物糖原糖酵解产生乳酸，pH 降低。屠宰时肌肉糖原含量越多，产生的乳酸越多，最终肉产品的pH 也越低。本试验中营养水平对肌肉pH45min、pH24h 均无显著影响，这与Leheska 等、Szabó 等的研究结果一致。
有研究表明，日粮添加不同水平酵母硒均未改善肥育猪的屠宰率、肌内脂肪、大理石花纹、眼肌面积和剪切力，肥育猪背最长肌 pH45min 和 pH24h 也未发生显著变化。郭新怀等研究表明，在日粮中添加0.3mg/kg 的酵母硒对野猪的增重、采食及饲料转化率无显著影响，但能够显著提高肉色评分。在本试验中，添加酵母硒对烟台黑猪的增重、采食量、养分转化率也无显著影响，同时对肌肉的肉色评分也无显著影响，与上述结果有差异，可能是由于试验动物、饲养管理、酵母硒添加量及试验周期长短不同等诸多因素造成，具体原因有待进一步研究。在本试验中，营养水平对肌内脂肪含量影响不显著，高营养水平有提高烟台黑猪肌内脂肪的趋势。陈佳也得出类似的结论。本试验中营养水平和酵母硒之间在剪切力、肌内脂肪、肉色、pH等方面均无互作效应。
3.3 营养水平和酵母硒对烟台黑猪肌肉氨基酸的影响
猪肉中氨基酸种类、含量、比例是评价肉品质的重要指标，而这些指标由猪品种、营养水平等因素共同决定。机体内蛋白质处于分解、合成的动态平衡中，所以日粮的蛋白质水平对动物体的蛋白合成代谢起到重要影响。
贺长青等研究表明，高、中营养水平能够提高长× 沙杂种猪肌肉中鲜味氨基酸、必需氨基酸、总氨基酸含量。
彭英林研究表明，不同营养水平对杜洛克、杜× 长× 大、大× 围、围子猪肌肉中氨基酸含量的影响效应总体不显著。在本试验中，高营养水平能提高谷氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、脯氨酸等风味氨基酸的含量；营养水平和酵母硒对烟台黑猪肌肉必需氨基酸影响不显著，且营养水平和酵母硒之间也无互作效应。
3.4 营养水平和酵母硒对烟台黑猪肌肉脂肪酸含量的影响
猪肌肉脂肪酸组成是构成肉类特有风味的基础，肌肉中不饱和脂肪酸和SFA 的比例影响肉质，多不饱和脂肪酸含量过高会产生软脂现象，猪肉感官性差，易氧化。UFA 摄入过高易导致高血脂，患冠心病的可能性也增加。单不饱和脂肪酸能够降低胆固醇，同时具有预防动脉硬化的作用。
Cameron 等研究表明，肌肉中SFA 与总单不饱和脂肪酸（MUFA）含量高，其嫩度、多汁性、香味评分及总体可接受程度高。
贺长青等研究表明，中、高水平组长× 沙杂交猪的硬脂酸含量分别比低水平组高出2.80%、2.38%；高水平组月桂酸含量分别比中、低水平组高出0.69%、0.75%；高水平组和中水平组饱和脂肪酸含量分别比低水平组高出3.66%、2.75%。在本试验中，Ⅱ组硬脂酸含量最高，Ⅲ组最低；随着营养水平的升高，棕榈酸含量呈降低趋势；棕榈油酸含量随营养水平的升高呈上升趋势，其中Ⅲ组显著高于Ⅰ组；烟台黑猪肌肉中十七碳酸、十七碳烯酸含量较低，只有个别检出；酵母硒能够显著提高肌肉中油酸含量，添加酵母硒能够显著提高肌肉中亚麻酸含量；营养水平和酵母硒对烟台黑猪肌肉SFA、UFA影响不显著，并且二者无互作效应。
3.5 营养水平和酵母硒对烟台黑猪肌肉微量元素含量的影响
铜作为酶的组成成分，能直接参与机体代谢，能够维持铁的正常代谢，有利于血红蛋白的合成和红细胞的成熟，还能参与骨骼的合成。
铁在动物体内含量高于铜、锌、硒等微量元素，体内大部分的的铁存在于血液中，铁合血红蛋白是体内铁的主要存在形式，铁蛋白和血铁黄素是储存铁的主要形式，主要存在于肝脏、网状内皮细胞和骨髓。
锌也是动物机体不可缺少的微量元素，锌参与免疫器官的发育，能提高机体的免疫能力，降低仔猪的腹泻率。在本试验中，酵母硒有提高烟台黑猪肌肉中铜元素的趋势，营养水平对铜含量影响不显著。
在铁元素方面，随着营养水平的降低，铁元素有升高的趋势，酵母硒对铁元素沉积没有显著影响。
在锌元素方面，营养水平和酵母硒对锌元素沉积影响均不显著。
在硒元素方面，酵母硒能够极显著提高烟台黑猪肌肉中硒元素含量，营养水平也有提高烟台黑猪硒沉积的趋势。在烟台黑猪日粮中添加酵母硒能够显著提高肌肉中硒元素的的沉积，同时对铜、锌的沉积也有一定积极影响。营养水平和酵母硒对烟台黑猪微量元素的沉积无互作效应。
4 小 结
在本试验条件下，高营养水平能够显著提高烟台黑猪的胴体重，有提高烟台黑猪肉的剪切力、肌内脂肪以及谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、脯氨酸等风味氨基酸的含量的趋势，营养水平和酵母硒对烟台黑猪肌肉必需氨基酸、SFA、UFA 影响不显著，营养水平和酵母硒之间无互作效应。烟台黑猪日粮中添加酵母硒能够极显著提高肌肉中硒的沉积，有提高烟台黑猪胴体重的趋势，酵母硒对烟台黑猪屠宰性能影响不显著，但有利于提高肌肉中油酸、亚油酸含量，营养水平和酵母硒二者之间无互作效应。（参考文献略）
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