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1、蛋形指数正常蛋呈椭圆形。通常以蛋形指数来衡量蛋的形状是否正常。蛋形指数=萎器誊霾。正常蛋形指数是1．3—1．35，大于1．35者为长蛋，小于1．3者为偏圆蛋。过长过圆的蛋，孵化率降低。
2、鸡蛋的比重反映蛋壳厚度和蛋的新鲜度。用盐水漂浮法(盐水浓度为1．06—1．1)进行测定。总之，蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋的比重三项指标，从不同侧面反应了蛋壳和蛋的品质，三者之间是密切相关的。
3、鸡蛋壳强度指蛋壳耐压力的大小。耐压力大，蛋壳结构致密，不易破碎。鸡蛋纵轴耐压力大于横轴。因此，装运蛋时以竖放为好。测定蛋壳强度，可用蛋壳强度测定仪(单位：千克／厘米2)。中等厚度蛋壳的耐受力为2．5—4．5千克／厘米2。
4、血斑和肉斑率是表示蛋品质的重要指标。蛋内血斑来自排卵时卵泡破裂发生的微血管出血，或是输卵管的蛋白分泌部在蛋白形成过程中发生的微血管出血，它受遗传因素和饲养管理等影响。肉斑是指蛋内出现褐色或苍白色斑点，多为变质血液和脱落的输卵管黏膜上皮组织。
5、鸡蛋壳厚度白壳蛋应为0．27～0．37毫米。
6、鸡蛋壳色泽用白，浅褐，褐、深褐、青色等表示。蛋壳色泽是品种特征。
7、鸡蛋黄色泽色泽愈浓艳，品质愈好。
8、哈氏单位在鸡的育种方面还可采用“哈氏单位”来表示蛋的品质。
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