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猪肉由于营养丰富被广大消费者所喜爱，猪肉的色泽、风味、嫩度、多汁性、营养组成等是评价肉质的重要指标，其中风味是影响猪肉可接受性的重要因素（Bassam，2022）。猪肉的风味主要由风味前体物通过一系列物理化学反应而产生，风味前体物主要由挥发性和非挥发性物质组成，挥发性物质（如脂类降解物）通过嗅觉神经而产生气味（香味或其他异味），而非挥发性物质（如氨基酸）通过味觉神经而产生滋味（如鲜味、甜味等）（徐子伟，2022）。许多游离氨基酸、脂肪酸、盐、核苷酸、脂肪酸是猪肉中主要的风味前体物（王成，2022）。影响猪肉风味的因素很多，主要包括动物因素（如品种、日龄、生理状态等）、饲料营养（如营养水平、日粮组成等）以及屠宰加工等，其中日粮营养调控是影响猪肉风味的主要因素（Guo等）。
发酵饲料是利用微生物发酵工艺，对常规饲料原料（如豆粕、玉米等）和非常规饲料原料（如秸秆、槽渣等）通过微生物发酵而得到的饲料。发酵饲料可降解饲料中的抗营养因子而提高饲料营养价值，分解有机化合物而促进营养物质消化吸收，调节肠道微生态平衡而提高机体免疫力（Chebaibi，2019；Niu，2019；Bell，2018）。近几年来，随着在饲料中禁止抗生素的使用，通过在饲料中使用微生物类饲料或添加剂增强机体抗病能力、提高动物生产性能已成为畜禽养殖的主要方式。研究表明，饲喂发酵饲料能够提高猪肉风味前体物（如风味氨基酸、脂肪酸）含量，从而提高猪肉的风味和口感（Liu，2022；Lu，2020；Hao，2020）。
瘦肉型猪由于生长发育快、肌肉蛋白质含量较高、饲料转化率高而成为生产者的主选品种，随着人们生活水平的提高，对肉品质的要求也日益增加，而瘦肉型猪的肉质风味和可接受性一直是困扰瘦肉型猪生产的主要问题。本文旨在探讨发酵饲料对瘦肉型猪肉质风味的影响，旨在通过营养调控手段提高瘦肉型猪肉的品质和可接受性。
材料与方法
1.1发酵饲料的制备
发酵饲料由楚天艾科生物技术有限公司制作，将普通豆粕、玉米粉、麦麸按一定比例混合后，以固液比2：1添加含有4%菌液（枯草芽孢杆菌1×1012CFU/g、凝结芽孢杆菌3×1011CFU/g、植物乳杆菌4×1011CFU/g、酵母菌4.5×1010CFU/g）的水，混合均匀后装入发酵呼吸袋，室温培养3~4d，发酵结束后，测定发酵饲料的粗蛋白质含量（28.5%），并以10%添加于于全价料中。
1.2试验设计
饲养试验在潜江市宏光畜牧有限公司养殖场进行，80头体重59kg左右的（杜洛克×长白×大白）三元杂交肥育猪，随机分为2个处理，即对照组、发酵饲料组，每处理5个重复，每个重复8头猪。对照组肥育猪饲喂基础日粮，发酵饲料组肥育猪饲喂10%发酵饲料替代同等比例的基础日粮原料，基础日粮营养水平参考NRC（2012）营养需要，其组成及营养水平见表1。试验按照猪场常规饲养管理进行，自由采食和饮水，试验期70d。
1.3检测指标
1.3.1生长性能
饲养试验期间记录采食量，在饲养试验开始、结束时早上空腹称重，计算平均日增重（ADG）、平均日采食量（ADFI）、料重比（F/G）。
1.3.2样品采集
试验结束后，每重复选取2头（每处理选10头）运输至商业屠宰场，电击后屠宰，取背最长肌于-20℃保存以测定肌肉化学成分（粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分）、脂肪酸和氨基酸含量。
1.3.3肌肉常规化学成分及肌肉品质的测定
肌肉样品常规化学成分水分、粗脂肪、粗蛋白质、粗灰分含量按照国家标准规定方法GB/T9695.15-88、GB/T6433-2006、GB/T6432-1994、GT/B6348-92进行测定。屠宰后现场测试背膘厚、肌肉色泽、大理石纹评分，屠宰后2h测定滴水损失、剪切力，其中背膘厚参照《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》（NY/T82502004）进行测定；肌肉色泽、滴水损失、大理石纹评分参照《猪肌肉品质测定技术规范》（NY/T821-2004）进行测定；剪切力参照《肉嫩度的测定剪切力测定法》（NY/T1180-2006）进行测定。
1.3.4肌肉脂肪酸组成和含量测定
肌肉脂肪酸组成及含量根据国家标准《食品中脂肪酸的测定》（GB5009.168-2016），采用气相色谱仪（Aglient7890）进行测定，各脂肪酸含量以每千克鲜样中脂肪酸的含量表示。
1.3.5肌肉氨基酸组成和含量测定
肌肉氨基酸组成和含量根据《食品中氨基酸的测定（GB/T5009.124-2016）》，采用氨基酸分析仪（日立L-8800）进行测定，各氨基酸含量以每千克鲜样中氨基酸的含量表示。
1.4数据处理与统计分析
采用Excel对试验数据进行整理，利用SPSS20.0软件进行单因素方差分析，并采用t检验法进行多重比较。以P约0.05表示差异显著，P>0.05表示差异不显著。
结果与分析
2.1发酵饲料对生长肥育猪生长性能的影响
由表2可知，与对照组相比，发酵饲料可以显著增加生长肥育猪的体重和平均日增重（P约0.05），体重与日增重比对照组分别增加约4.5%和6.2%，而料重比显著降低（P约0.05），发酵饲料使料重比下降约9.6%，对平均日采食量没有显著影响（P跃0.05）。
2.2发酵饲料对生长肥育猪肌肉常规化学成分的影响由表3可知，与对照组相比，发酵饲料显著增加了肌内脂肪含量（P<0.05），发酵饲料使肌内脂肪含量增加约12.8%，但对水分、粗蛋白质含量以及粗灰分含量没有显著影响（P>0.05）。
2.3发酵饲料对生长肥育猪肌肉品质的影响
由表4可知，与对照组相比，发酵饲料组猪肉大理石纹评分显著增加（P<0.05），而滴水损失和剪切力显著降低，分别下降约9.6%、14.5%（P<0.05），发酵饲料对背膘厚及肉色的影响不显著（P>0.05）。
2.4发酵饲料对生长肥育猪肌肉脂肪酸组成与含量的影响由表5可知，与对照组相比，发酵饲料可以显著增加肌肉中总单不饱和脂肪酸（主要是油酸）、总多不饱和脂肪酸（主要是亚油酸、花生四烯酸）含量（P<0.05），而显著降低了总饱和脂肪酸（主要是硬脂酸）的含量（P﹤0.05）。其中，发酵饲料使总饱和脂肪酸下降约4.2%，而使总单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸增加约5.2%、8.5%。
2.5发酵饲料对生长肥育猪肌肉氨基酸组成与含量的影响由表6可知，与对照组相比，发酵饲料显著增加了肌肉赖氨酸、苏氨酸以及风味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸）含量（P<0.05），其中，发酵饲料使风味氨基酸含量增加约11.5%。而对其他氨基酸含量影响不显著（P>0.05）。
试验结论
本研究结果表明，生长肥育猪采食含有发酵饲料日粮，可改善其生长性能，提高猪肉品质，增加风味物质（氨基酸和脂肪酸）含量。因此，瘦肉型猪可以通过饲喂发酵饲料提高猪肉营养价值和感官品质，提高消费者对瘦肉型猪肉的可接受性。
作者：方小双,袁茜,李勇霞等
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