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《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》（征求意见稿）
食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》（征求意见稿）编制说明
一、标准起草的基本情况
（一）任务来源、起草单位、起草人
根据国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）文件《2010年食品安全国家标准清理完善工作安排》，由江苏省疾病预防控制中心和天津市卫生监督所和承担本标准的清理整合和修改工作。本标准起草负责人为戴月，主要起草人有戴月、袁宝君、戴金增、崔春明、张兵、常征等，负责资料的查询和汇总、数据的收集和整理、标准的修订和送审等工作。
（二）简要起草过程
1.对现行卫生标准广泛征求意见；
2.查阅参考文献、比对国内外相关法律法规和标准，汇总历年数据，分析并提出修订方案和意见；
3.制作标准文本初稿；
4.确定标准征求意见稿，征求意见；
5.汇总意见，修改，形成标准送审稿。
二、标准的重要内容及主要修改情况
（一）标准名称
按照国务院食品安全整顿工作方案的安排，根据食品安全国家标准的格式要求，对现行GB 2707-2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》、GB 16869-2005《鲜、冻禽产品》和GB 18394-2001《畜禽肉水分限量》进行清理整合后，将标准名称修改为《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》。
（二）范围
经过清理整合后，本标准适用于鲜（冻）畜、禽产品。
（三）术语和定义
本次标准修订是对现行GB 2707和GB 16869的整合，参照《肉与肉制品术语》(GB/T19480-2009)，对术语和定义部分修改如下：
1.鲜畜、禽肉
活畜（猪、牛、羊、兔等）禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀、加工后，不经过冷冻处理的肉。
2.冻畜、禽肉
活畜（猪、牛、羊、兔等）禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀、加工后，在≤-23℃的环境下冻结的肉。
3.畜、禽副产品
活畜（猪、牛、羊、兔等）、禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀、加工后，所得畜禽内脏、头、颈、翅、脚（爪）等可食用的产品。
4.调理畜、禽肉制品
活畜（猪、牛、羊、兔等）、禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀、加工后，添加调理料而得的产品。
（四）原料要求
整合现行的GB 2707和GB 16869，修改为：屠宰前的活畜、禽应来自非疫区，并经动物卫生监督机构检疫、检验合格。
（五）感官要求
考虑到我国鲜（冻）畜、禽肉产品行业的实际生产情况，将感官要求修改为根据色泽、气味、状态进行描述。
原GB 16869感官要求中“气味”、“淤血”、“硬杆毛”、“组织状态”、“色泽”和“加热后肉汤”等指标的制定主要是针对国内外行业贸易的需要，指标本身与鲜（冻）畜、禽肉产品的食品安全无明显直接联系，因此本次修订中予以删除。
（六）理化指标
1.挥发性盐基氮
现行的GB 2707和GB 16869中对于挥发性盐基氮的指标限值要求一致，故在本次标准修订中予以合并，以简化标准描述，统一修改为≤15mg/100g。
2.解冻失水率
解冻失水率不是一个与产品的食品安全直接相关的指标，仅仅跟产品的品质及企业的效益有关，因此本次修订中予以删除。
3. 水分
根据《畜禽肉水分限量》（GB 18394-2001）的规定，制定了水分指标猪肉、牛肉、鸡肉≤77g/100g，羊肉≤78 g/100g。
（七）污染物限量
根据食品安全国家标准的修订和编写要求，结合鲜（冻）畜、禽肉产品污染物限量的实际需要，为体现标准之间的协同性，此次修订不再对各具体污染物指标限量逐一列出，修改为“应符合GB 2762的规定”。
GB2762-2012中有关肉与肉制品部分的限量要求，见表1。
表 1 污染物限量
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项目 |
食品类别 |
指标（mg/kg） |
检验方法 |
|
铅（以Pb计） |
肉类（畜禽内脏除外）
畜禽内脏 |
0.2
0.5 |
GB 5009.12 |
|
镉（以Cd计） |
肉类（畜禽内脏除外）
畜禽肝脏
畜禽肾脏 |
0.1
0.5
1.0 |
GB/T 5009.15 |
|
总汞（以Hg计） |
肉类 |
0.05 |
GB/T 5009.17 |
|
总砷（以As计） |
肉及肉制品 |
0.5 |
GB/T 5009.11 |
|
铬（以Cr计） |
肉及肉制品 |
1.0 |
GB/T 5009.123 |
（八）农药残留
六六六、滴滴涕、敌敌畏在内的各项农药残留指标，根据食品安全国家标准的修订和编写要求，结合鲜（冻）畜、禽肉产品农药残料限量的实际需要，为体现标准之间的协同性，此次修订不再对各具体农药残留指标限量逐一列出，修改为“农药残留量应符合GB 2763的规定”。 GB2763中有关肉类的农药残留量见表2。
表2 农药残留量
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项目 |
食品类别 |
最大残留限量或再残留量（mg/kg） |
检验方法 |
|
硫丹 |
禽肉类（以脂肪计）
禽肉类（包括内脏） |
0.2
0.03 |
GB/T 5009.162 GB/T 5009.19 |
|
五氯硝基苯 |
禽肉类
禽类内脏 |
0.1
0.1 |
GB/T 5009.162、GB/T 5009.19 |
|
艾氏剂 |
哺乳动物肉类
禽肉类 |
0.2(以脂肪计) |
GB/T 5009.17 |
|
滴滴涕（DDT） |
哺乳动物肉类及其制品
脂肪含量10%以下
脂肪含量10%以上 |
0.2（以原样计）
0.2（以脂肪计） |
GB/T 5009.162、GB/T 5009.19 |
|
狄氏剂 |
哺乳动物肉类
禽肉类 |
0.2（以脂肪计）
0.2（以脂肪计） |
GB/T 5009.162 、GB/T 5009.19 |
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林丹 |
哺乳动物肉类
|
脂肪含量10%以下 |
|
脂肪含量10%及以上
家禽肉（脂肪）
可食用家禽内脏
可食用内脏（哺乳动物） |
|
0.1（以原样计）
1（以脂肪计）
0.05
0.01
0.01 |
GB/T 5009.162 、GB/T 5009.19 |
|
六六六 |
|
哺乳动物肉类及其制品 |
|
脂肪含量10%以下 |
|
|
脂肪含量10%及以上 |
|
0.1（以原样计）
1（以脂肪计） |
GB/T 5009.162 、GB/T 5009.19 |
|
氯丹 |
哺乳动物肉类（海洋哺乳动物除外
禽肉类 |
0.05（以脂肪计）
0.5（以脂肪计） |
GB/T 5009.162 、GB/T 5009.19 |
|
七氯 |
禽肉类
哺乳动物肉类 |
0.2
0.2 |
GB/T 5009.162、GB/T 5009.19 |
|
异狄氏剂 |
哺乳动物肉类 |
0.1（以脂肪计） |
GB/T 5009.162、GB/T 5009.19 |
（九）兽药残留
四环素、金霉素、土霉素、磺胺二甲嘧啶、二氯二甲吡啶酚、己烯雌酚在内的各项兽药残留指标，根据食品安全国家标准的修订和编写要求，结合鲜（冻）畜、禽肉产品兽药残留限量的实际需要，为体现标准之间的协同性，此次修订不再对各具体兽药残留指标限量逐一列出，修改为“兽药残留量应符合国家有关规定和公告”。
（十）食品添加剂
食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定，有关鲜、冻畜禽产品中使用的添加剂应符合GB2760中生鲜肉、冷却肉、冻肉和预制肉制品中调理肉制品的规定。见表3.
表3 食品添加剂使用量
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|
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项目 |
食品类别 |
最大使用量(g/kg) |
备注 |
|
氨基乙酸(又名甘氨酸) |
预制肉制品 |
3.0 |
|
|
刺云实胶 |
预制肉制品 |
10.0 |
|
|
β-环状糊精 |
预制肉制品 |
1.0 |
|
|
ε-聚赖氨酸盐酸盐 |
肉及肉制品 |
0.30 |
|
|
磷酸,焦磷酸二氢二钠,焦磷酸钠,磷酸二氢
钙,磷酸二氢钾,磷酸氢二铵,磷酸氢二钾,磷
酸氢钙,磷酸三钙,磷酸三钾,磷酸三钠,六偏
磷酸钠,三聚磷酸钠,磷酸二氢钠,磷酸氢二
钠,焦磷酸四钾,焦磷酸一氢三钠,聚偏磷酸
钾,酸式焦磷酸钙 |
预制肉制品 |
5.0 |
|
|
迷迭香提取 |
预制肉制品 |
0.3 |
|
|
迷迭香提取物(超临界二氧
化碳萃取法) |
预制肉制品 |
0.3 |
|
|
乳酸链球菌素 |
预制肉制品 |
0.5 |
|
|
沙蒿胶 |
预制肉制品 |
0.5 |
|
|
双乙酸钠(又名二醋酸钠) |
预制肉制品 |
3.0 |
|
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双乙酰酒石酸单双甘油酯 |
预制肉制品 |
10.0 |
|
|
脱氢乙酸及其钠盐(又名脱氢醋酸及其钠盐) |
预制肉制品 |
0.5 |
|
|
蔗糖脂肪酸酯 |
肉及肉制品 |
1.5 |
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|
焦糖色 |
调理肉制品 |
按生产需要适量使用按生产需要适量使用 |
|
|
辣椒红 |
调理肉制品 |
0.1 |
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（十一）微生物指标
结合目前我国对于鲜（冻）畜、禽肉产品的消费现状，主要是作为非即食食物，需要经过烹饪熟制才能食用，因此没有必要单独设立指示菌指标和致病菌指标。根据国内外相关标准要求，删除GB 16869中菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、出血性大肠埃希氏菌。
另外GB29921中有关肉制品中致病菌的规定见表4。
表4 肉制品致病菌限量
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食品类别 |
致病菌指标 |
采样方案及限量（若非指定，均以/25 g或/25 mL表示） |
检验方法 |
备注 |
|
n |
c |
m |
M |
|
熟肉制品
即食生肉制品 |
沙门氏菌 |
5 |
0 |
0 |
- |
GB 4789.4 |
|
|
单核细胞增生李斯特氏菌 |
5 |
0 |
0 |
- |
GB 4789.30 |
|
|
金黄色葡萄球菌 |
5 |
1 |
100
CFU/g |
1000
CFU/g |
GB 4789.10 第二法 |
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|
大肠埃希氏菌O157:H7 |
5 |
0 |
0 |
- |
GB/T 4789.36 |
仅适用于牛肉制品 |
三、国内国际相关标准情况
国际相关标准有：
美国USDA在《美国联邦法规》中动物及动物制品部分（9 CFR 319）对生肉制品的特征性指标进行了规定。澳大利亚新西兰食品标准法典（Australia New Zealand Food Standards Code）中STANDARD2.2.1及STANDARD 4.2.2对畜禽肉的初级产品和加工标准进行了规定。在加拿大《食品药品法规》（Food and Drug Regulations）的B部分，对肉及其预制品、禽肉及其预制品进行了规定。
国内相关的标准有：
《肉与肉制品术语》（GB/T19480-2009）、《无公害食品禽肉及禽副产品》（NY 5034-2005）、《无公害食品牛肉》（NY 5044-2008）、《无公害食品羊肉》（NY 5147-2008）、《绿色食品畜禽可食用副产品》（NY/T 1513-2007）、《绿色食品禽肉》（NY/T 753-2003）、《鲜、冻胴体羊肉》（GB/T 9961-2008）、《鲜、冻兔肉》（GB/T17239-2008）、《冷却羊肉》（NY/T 633-2002）、《牦牛肉》（SB/T 10399-2005）。
四、其他需要在网上公开说明的事项
无。
意见征求联系方式：
中国畜牧业协会禽业分会
联系人：高海军
手机：15011362214
邮箱：gaohaijun@caaa.cn
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