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4月3日凌晨，江苏省淮安市城区路面上少了白天的车水马龙，可有些地方却灯光如昼、人头攒动。灯光映射下，忙碌的人们在地上投下忽长忽短的影子。人们深夜忙碌出来的，其中便有我们舌尖上的猪肉。3日凌晨2:30分到5:30分，笔者跟随淮安市生猪办工作人员先后走进外埠肉备案中心、屠宰场和批发市场，探访市民餐桌上猪肉的来龙去脉。
2：30分淮安市外埠肉备案中心
凌晨2：30分，位于延安东路的淮安市外埠肉备案中心灯火通明，10几名工作人员卸车的卸车，调试设备的调试设备。
中心靠近大门的一侧，一台电子设备正在运转。淮安市生猪办负责人赵如岭介绍，这个设备名为“理货机”，用于批发环节自动读取来淮外埠肉的芯片钩号和猪肉重量，“市外埠中心的外埠肉来自山东诸城和江苏连云港等地，主要供应给主城区清河、清浦市民。淮阴区、开发区及其他各县区都有自己的外埠肉进货中心。”据介绍，清河、清浦两区市民每天消费的猪肉，有3成来自外埠，7成是本地屠宰企业加工。“如今是猪肉消费淡季，每天来淮的外埠肉数量维持在120头左右，春节等高峰期则能达到300头左右。”赵如岭计算过，按外埠肉120头、市场份额3成算，市区清河、清浦每天消费的猪肉大概在400多头。
将每一头外埠肉扫码、称重并把价格等信息录入系统的同时，淮安市生猪办工作人员以及外埠肉备案中心兽医会进行检验检疫。“猪肉进场后，要按照有关要求进行检疫，检查猪肉是否有进货地卫生监督机构官方兽医出具的《动物检疫合格证明》。检疫合格后，兽医在猪头上盖淮安本地检疫章，并进行瘦肉精抽检，之后才能下轨道出场，进入各个批发市场、农贸市场、猪肉专卖店、超市和集体伙食单位。”赵如岭介绍，市生猪办会详细检查生猪来源，确保猪肉市场稳定，防止病害猪、病死猪流入市场。
3：45分金源肉品公司生猪屠宰场
一提起杀猪，浮现在人们脑海中的大都是一个彪悍的屠夫，手握尖刀，白刀子进、红刀子出，一头头猪挣扎着，嘶声嚎叫……其实不然。凌晨3：45分，笔者跟随执法部门探访淮安市金源肉品有限公司生猪屠宰场时看到的场景，是专业操作、人性屠宰、精细加工。
据了解，除金源肉品有限公司，淮安市本地大型肉品企业还有双汇、苏食、和平等10多个。淮安市生猪办稽查队员赵建林介绍，市商务部门在全市几乎所有定点屠宰厂（场）安装了摄像探头，监控生猪进场、静养待宰、屠宰加工、同步检验、无害化处理、产品出厂等生猪宰前、宰中和宰后全过程。
进入屠宰场的生猪必须进行宰前检验，拥有“一标一证”。“‘一标’是猪耳朵上的耳标。‘耳标’上有猪的产地、饲养人等信息，是生猪的‘健康证’，也是‘身份证’。‘一证’，是指生猪在出养猪场时，动检部门出具的动物检疫合格证。宰前检验还有瘦肉精抽检，按不低于5%的比例进行。”赵如岭介绍，凡不合规的生猪，一律不得屠宰进入市场。
检验合格后，生猪生产车间的机器开始运转起来，一头头活猪挂上传送带，缓缓向前移动，“见红”、水烫、脱毛、冷水清洗，再次挂上流水线加工分割……这个过程中，屠宰场质检人员和动物检疫员依次对猪肉外观检验和“剖检”，查看猪肉有没有淋巴、米粒猪肉等。经过几道检测关，整猪才被开边、过磅，内脏被送上清洗台清洗，甲状腺、肾上腺和病变淋巴结“三腺”则进行焚烧和高温蒸煮，进行无害化处理。
宰后，工作人员会对生产工艺、台账管理等情况进行查验。经过层层查验，猪肉才被打上动物检疫印章和肉品品质检验章，发放合格证，批发出场。
5：10分淮海路农贸市场
5：10分，笔者跟随生猪办执法人员来到淮海路菜市场。这里是市区最大的肉品批发地，每天都有大量外埠肉和本地屠宰企业加工的猪肉运送至此处，供小摊主进货和市民选购。
来到一家猪肉批发摊位前，执法人员边查看相关手续，边向摊主讲述《生猪屠宰管理办法》。该猪肉经营户提供出《动物检疫合格证明》和《肉品品质检验合格证》，同时还将生猪胴体上的两个合格证印章翻开让执法人员查验。
淮安市生猪办稽查队员蒋金宝说，“两证两章”缺一不可，表明猪肉产品来自正规屠宰场，且经过检疫和屠宰企业的检验，是“放心肉”的标志。
蒋金宝提醒道，正常的猪肉相对色淡，脂肪较厚，肌肉切面容易渗出液体。“含有瘦肉精的猪肉呈深红色，肌肉饱满、结实，不易渗出液体，皮薄，脂肪较少。广大消费者要注意选购。”
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