日本人真的好爱牛肉啊

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/5/2 23:23:08 关注：307 评论： 我要投稿

  （本文首发于2018年4月26日《南方周末》，原标题为《肉的喜悦》）

    最初应该是从日剧看到日本人对好牛肉的态度，家庭中的某人宣布，今天有谁谁给了我一份什么牛肉。其他人便发出惊喜又不无夸张的唏嘘，动手布置餐桌，做日式涮锅或寿喜锅。上世纪九十年代，我刚从云南小城到上海，印象中最美味的牛肉是老家小镇街上某个回族牛肉摊的卤牛肉，至于火锅里的牛肉片，只沾个“牛”字而无牛肉的鲜美，实在无法理解电视屏幕上那份被牛肉搅起的活跃气氛。
  随着年岁增长，知道了牛肉在日本是金贵的事物，金贵是指和牛，有产地出身标签的，据说喝着啤酒听着音乐享受按摩长大的。最好的牛产自松阪，其他如神户牛米泽牛，也各领风骚。
  第一次去日本旅游，说起来已经是六年前。那会儿毫无经验，还不懂得善用订房网站和日本的食评网站，住在京都一栋老房子改成的民宿，吃喝一半靠攻略，一半随缘。先去朝拜了日本小酒馆达人太田幸彦写过的“赤垣屋”，对着菜单沉吟良久，朋友说，你不是日语娴熟么。我把菜单一亮，老板一手龙飞凤舞的草书，别说是日语，就算写的是中文，我也一个字不认识。好在小酒馆客似云集，照着旁边的大叔点菜，很快便和周围人打成一片。
  朋友不谙日语，却瞄准了京都寿喜烧名店三嶋亭的午市。该店需要预订，中午就是简洁的寿喜烧，便宜许多；晚上的套餐则是典型的会席料理，从八寸到点心，内容丰盛。会席料理和正统法国菜类似，一道道吃下来，有时候给人的肠胃和神经都造成一定的负担。
  吃午市就简单多了。被穿和服的女将领入座，不用自己动手，粉白相间的细致牛肉在涂了油又撒了砂糖的平底锅上煎过，加入调料煮，很快吸满了浓甜的酱汁。牛肉沾生鸡蛋，是吃寿喜锅的惯例。鸡蛋无腥气，增加了牛肉的滑爽感。第一口下去，吃的人忍不住发出“唔”的声音，也才知道日剧里众人的喜滋滋不是夸张。
  三嶋亭的午市吃得意犹未尽，又在一天夜里探访京都牛肉料理专门店“一心”。无知者无畏，直接打了电话过去，说我们两个人请问有位子么。接电话的人显得愕然，说稍等，过后答道，请过来吧。
  直到入座开始吃，才发现当日的食材是按店内的席位准备的。我们大概是碰巧遇上预订后取消的不守规矩人士，才成为今天的食客。两间包房里有几名客人，此外便是和我们同坐吧台的另外两名。
  很快发现，“一心”果然是牛肉专门店，也就是说，每道菜都是牛肉。
  牛肉以各种形态，装在富有艺术性的小器皿中。不同部位的牛肉刺身，牛肉清汤里漂浮着雪白的年糕丸子（馅也是牛肉），微炙过的牛舌撒了香辛料，用酒调味的牛舌，混在山药泥里的一小口牛肉，牛肉寿司。我这边努力倾听大厨解说并分辨各个部位，朋友则开始显露败相。事后想来，第一次吃会席料理就选了牛肉专门店，是一种失策。当大厨开始用烤网架在火上烤牛排，朋友低声说，我一口也吃不动了怎么办啊。
  那边厢，上菜的节奏仍是照顾着吧台边的四个人，也就是说，要等四个人都吃完，才会出现下一道。
  于是我堪称英勇地把朋友放弃的牛排吃掉了。也就是麻将牌大的一块，火候很妙，微脆的表面裹着半熟的芯，配的不是酱汁，是一片做成干冰状的酱油，放在牛肉上滋啦一下就化了。那块牛排是当晚最美好的回忆之一，另一个则是清酒冰淇淋配焦糖布丁的甜点，布丁底下藏了薄薄的红豆沙。可恨的是朋友在甜点上来时恢复了战斗力，吃掉了自己的那份。
  “一心”很妙，不过我们仍然不免诧异：要怎样的对牛肉的爱，才会出现这样变着花样烹饪牛肉的饭店？一餐从头到尾几乎没有蔬菜，除了各种有香料作用的点缀型绿叶，唯有牛肉汤里飘着一根上海青。
  我们不由得妄自下结论，日本人真的好爱牛肉啊。
  可能是那次的经验冲击太大，后来一直没再特意吃过牛肉，直到几年后，在日本牛肉的殿堂城市松阪，再次体会到牛肉的美。
  松阪几乎没什么可玩，我们去也只是为了吃松阪牛。当地两大名店，和田金和牛银，城内四处都有两家店的停车场指引，感觉全城的停车场有一半归了这两家。估计有很多日本人大老远开车来吃。我们到的日子恰逢和田金店休，订了牛银。一楼是大幅面的玻璃窗，一排和服女将一字排开，朝客人鞠躬。不知怎的有种黑社会的架势，让人几乎想夺路而逃。定了定神进门，被领进包间。和三嶋亭一样，从头到尾有女将帮忙打理，只管点菜和吃就行。为了尝试肉的品级是不是真的区别很大，我们点了最贵的“橘”和普通的“梅”，光从外表看，两种肉的成色差别就不小，“橘”应该是所谓的霜降牛肉，肉的表面宛如下了一层新雪。
  松阪牛的好吃，很难用文字表现，用个俗套的形容，就是入口即化。距离吃三嶋亭有些年头，也很难把两者放在一起比较。但不妨说，像“一心”那样的店，呈现的是大厨对肉的感觉和技巧，松阪牛则像是直接给你的味觉来上一刀，结结实实的淋漓尽致的好吃。
  那天为了消磨预订时间前的黄昏，在松坂城的遗址喝了一杯杂货店的梅酒苏打，看了落日。如今回想牛银的寿喜烧，不知怎的，记忆中首先浮现的是橙色暮光中的金黄色梅酒，城市在脚下显出苍蓝的色泽。尚未吃到好牛肉，心里有期待。那是比实际吃到时更美好的瞬间。