中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队研发冷鲜肉超快速冷却加工技术
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2021/11/11 13:04:05 关注:382 评论: 我要投稿
|
|
近年来,受非洲猪瘟、禽流感等重大疫情的影响,“调猪”变“调肉”、冷鲜肉调运成为产业必然选择。冷却是冷鲜肉加工的必然工序,传统的冷却方式时间长、不能保持僵直前的品质。超快速冷却作为一种新型的冷却技术,可在5 h内使畜禽肉中心温度降到-1℃,但其对冷鲜肉品质的影响尚不明确。
本研究以羊肉为研究对象,阐明了超快速冷却对宰后僵直、新鲜度与微生物组成的影响。研究表明:(1)与传统冷却(冷却速度1.94 °C/h)相比,超快速冷却(冷却速度15.10 ℃/h)抑制了宰后僵直的发生;发现超快速冷却处理促使大量Ca2+快速释放到肌浆中,激活肌动球蛋白ATP酶,使肌节挛缩导致肌原纤维小片化指数迅速升高;同时,超快速冷却处理降低了糖酵解速率和ATP消耗速率,提高了μ-钙蛋白酶活性,促进骨架蛋白降解与肌动球蛋白解离,最终抑制宰后僵直的发生。(2)超快速冷却可显著降低羊胴体表面菌落总数、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值,延长货架期;贮藏过程挥发性盐基氮含量的增加与巨型球菌属、短杆菌属和Turicibacter呈正相关关系,超快速冷却处理主要降低棒状杆菌属、耐冷菌属微生物。此外,本团队围绕超快速冷却技术先后在猪肉、牛肉、鸭肉上进行了验证,确证了超快速冷却控僵直保质与抑菌保鲜效果,为超快速冷却技术应用提供了依据,为冷鲜肉调运提供技术支撑。
该研究发表于食品领域Top期刊《Food Chemistry》(IF:7.510)和《LWT – Food Science and Technology》(IF:4.953)上,得到国家自然科学基金重点项目(32030086)、国家重点研发专项(2018YFE0105700)和中国农业科学院科技创新工程(CAAS-ASTIP-2021-IFST-03)的资助。
文章链接:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131463 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112559
|
|
文章来源:中国农业科学院农产品加工研究所 文章编辑:一米优讯 |
【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
信息发布注意事项: 为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款: 一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
(一)煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的; (二)煽动颠覆国家政权,推翻社会主义制度的; (三)煽动分裂国家、破坏国家统一的; (四)煽动民族仇恨、民族歧视,破坏民族团结的; (五)捏造或者歪曲事实,散布谣言,扰乱社会秩序的; (六)宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的; (七)公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的,或者进行其他恶意攻击的; (八)损害国家机关信誉的; (九)其他违反宪法和法律行政法规的; (十)进行商业广告行为的。
二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。 三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
(一)、重复(恶意灌水)发布的信息; (二)、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容; (三)、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任! 五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担! |
|
|
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解! |
|