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自2020年上半年以来，受疫情影响中国餐饮业进入停摆状态，但卤制品市场依旧呈增长势头，各品牌更开启了扩张模式。此外，虽有消费者耳熟能详的卤味三巨头在前，诸多投资机构却更青睐“不走寻常路”的新创品牌。卤制品行业为何能在负增长的餐饮业中异军突起?龙头企业已形成规模效应，为何资本偏向“扶新”而不“立旧”?
艾媒咨询分析师认为，卤制品市场拥有稳定的消费基础，随着消费场景和和范围日益增多，新消费模式进一步推动行业的发展。基于当前需求多元化和市场同质化等特点，实现模式创新的新消费品牌将在卤制品消费决策上占有先机。
消费需求扩大，推动卤制品行业市场规模增长
据艾媒咨询发布的《2021年中国卤制品行业研究报告》显示，2021年中国餐饮市场规模达4.46万亿元，从2020年疫情的沉重影响中逐渐回升，但对比2019年4.67万亿元仍有距离。2021年中国卤制品行业规模达3296亿元，2018-2021年复合增长率为12.3%。艾媒咨询分析师认为，随着国民生活水平和消费需求的提升，卤制品消费场景和范围持续扩容，推动行业进一步发展，预计2023年中国卤制品行业规模达4051亿元。
(图一)
2021年中国佐餐卤制品行业规模达1792亿元，2018-2021年复合增长率为18.2%;2021年中国休闲卤制品行业规模达1504亿元，2018-2021年复合增长率为8.1%。艾媒咨询分析师认为，佐餐卤制品的市场规模目前整体虽略大于休闲卤制品市场，但休闲卤制品市场在消费场景和频次上具备相对更大的发展空间，增速预计高于佐餐卤制品市场。
(图二)
卤制品消费基础稳定，超九成中国消费者表示喜欢且曾有消费
在消费升级的推动下，Z世代群体已成为不可忽视的新消费主力军。调研数据显示，92.3%的消费者表示喜欢卤制品，有96.6%的消费者购买过卤制品。艾媒咨询分析师认为，卤制品购买便捷，适用场景广泛，受到大众喜爱，卤制品市场拥有稳定的消费基础。
(图三)
调研数据显示，中国卤制品消费者在消费频次分布上较为分散，从每年3次及以下到每月4次及以上均有分布，其中超5成(53.5%)消费者购买频次在每月2次及以上。艾媒咨询分析师认为，卤制品受到消费者普遍喜爱，部分消费者购买频次较高，但仍有部分消费者的需求未被满足，未来贴合消费者需求并推出创新产品的新消费卤制品企业，将拥有更广阔的增量市场空间。
(图四)
传统卤制品市场存在局限性，新消费品牌抓住发展机会
国内卤制品市场呈高度分散的状态，休闲卤制品行业CR3仅17%，佐餐卤制品行业更低，行业集中度成长空间巨大。传统卤制品行业虽然出现了绝味食品和紫燕百味鸡等龙头企业，并通过特色产品和密集零售网点形成规模效应，但相对单一的产品结构和消费场景，并未能充分满足消费者多元化、品质化的需求。
新消费品牌定位垂直细分市场，以新产品、新口味、新体验吸引人群消费。以物只卤鹅为例，在代表产品、主打口味和经营模式上实现差异化，并推出预制菜模式，满足社区家庭餐桌和一人食等场景下的卤味熟食消费需求。
(图五)
布局产业链建设与数字化转型，企业发展追求降本提效
卤制品行业产业链冗长，涉及层级多，尤其对原料供应把控、生产规范性以及下游渠道管理有较高要求，产业链发展水平较低在一定程度上将制约企业的规模和经营成效。物只卤鹅在发展初期便深耕供应链整合，目前实现了集专业研发、一流品控和标准化生产于一体的供应链体系，从源头把控食品安全和产品品质。物只卤鹅在线下拥有250多家连锁社区店，预制菜业务覆盖国内一线电商平台和线下零售渠道，多维度触及新世代年轻群体。
(图六)
2021年11月，物只卤鹅与门店管理运营系统达成深度合作，提高日后门店管理效率，优化消费者体验。物只卤鹅内部推行信息化的WMS系统、TMS系统、巡店系统等，提升数字运营能力，对各环节信息精细化管理，实现了数字化转型。
艾媒咨询分析师认为，中国卤制品行业发展前景广阔，行业集中度成长空间巨大，对卤制品企业来说既是机会也是挑战。面对快速变化的新消费市场和行业淘汰的危机，众多卤制品企业都在寻求新的出路。而作为行业的新秀，物只卤鹅在供应链和数字化上持续深化，敏锐捕捉餐饮场景的变革趋势，实现了潮汕卤味和预制菜的创新，在卤制品行业发展丛林中另辟蹊径，为行业新消费模式创新提供了一条可借鉴的发展路径。
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