高档鸡蛋值得吃吗？买哪类鸡蛋能受益？

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2023/6/27 8:16:18 关注：199 评论： 我要投稿

  端午节刚过，一些地方除了吃粽子之外，还有吃鸡蛋的习俗。
  记得小时候端午来临时，同学们的脖子上都会挂上一个用五彩丝线编制的小袋子，里面装着一个整煮的鸡蛋。大家拿着鸡蛋互相碰，比谁的蛋壳更结实，被碰破的鸡蛋自然就被吃掉了。
  那时候，壳子厚就成为了鸡蛋的一种优点。凭着经验，大家知道蛋壳的颜色越深，蛋壳的厚度就越大。在没有冰箱的时代中，厚壳的鸡蛋在夏天更耐储藏，所以红皮鸡蛋受到了更多的青睐，也是可以理解的。
  很多年之后，鸡蛋的评价标准已经不再是壳子的厚薄，而有了更多的选择维度。超市里的鸡蛋也有了各种各样的卖点，竞相吸引消费者的眼球。那些「有说辞」的高档鸡蛋，价格明显比普通鸡蛋高，但真的值得买吗？这里就给大家一一梳理一下。
  卖点 1：土鸡蛋/柴鸡蛋/笨鸡蛋
  这些词汇都是一个意思：农家自养的少量母鸡所产的蛋，不是鸡场大规模养殖的产品。
  传说中，农家鸡蛋的味道更好，吃起来也更放心。实际上这种看法只是消费者自己的想象而已。因为农家养鸡没有严格监管，土鸡蛋的品质也没有标准法规可循。
  农家的鸡，如果散养，可能过着在田间、地头、垃圾堆旁「溜达」的生活，食物来源广泛，鸡蛋的风味物质可能比较丰富，但也比鸡场里闭门不出的鸡更容易受到各种环境污染物的影响。很多农村地区并没有进行垃圾分类，农药瓶子化肥袋子随便乱扔，很多难分解的有害物质也会污染到鸡，并转移到鸡蛋中。
  如果在自家院子里笼养，则减少了环境污染的可能性。不过，鸡蛋的品质如何，还要看主人喂它们什么饲料。是否营养均衡，是否管控有害成分。
  比如说，最近麦收期间，有些地方的麦子没有及时收获，出现了发芽长霉等情况。这样的麦子，会不会喂给鸡吃呢？如果吃了长霉的麦子，霉菌毒素也有可能进入到鸡蛋当中。
  所以，土鸡蛋并不能保证安全性更高，同样也不能保证鸡蛋的营养品质更好。
  最理想的情况，是有管理地散养蛋鸡。圈起一片环境良好、没有农业种植、没有工业污染、没有垃圾堆放的地区，让鸡在这个范围中自由活动。一方面它们能到处觅食，丰富鸡蛋的风味；一方面每天又有人工投喂，保证得到充足的营养供应。
  卖点 2：谷物蛋
  鸡和人类一样，是杂食动物。仅仅饲喂谷物，并不能让鸡蛋得到全面的营养和风味。鸡饲料的主要内容通常是粮食（谷物）及麸皮等，但并不等于只吃谷物。
  鸡蛋是人类膳食中维生素 A、维生素 D、维生素 B2 等营养素的重要来源，而谷物中不含有维生素 A 和维生素 D，维生素 B2 含量也不够高。只吃谷物会降低鸡蛋中的维生素含量。
  有位朋友自己在老家喂了一批鸡，生产只用粮食饲喂的谷物蛋，送给我品尝，我的评价是风味口感还不如超市的品牌鸡蛋。
  相比而言，鸡场用的配合饲料是专家研发配合的，各种维生素的含量都很丰富，营养素和有害物质都有国家标准来管理，更能保证鸡蛋的维生素和矿物质含量。
  卖点 3：低胆固醇蛋
  在鸡蛋中，绝大多数的维生素和微量元素，以及磷脂、胆碱、甜菜碱、叶黄素等各种保健成分，也都在蛋黄里。蛋黄里还含有鸡蛋中近一半的蛋白质。所以，吃鸡蛋一定要吃蛋黄，否则就不如直接吃豆腐了。
  但是，蛋黄中也有较多的胆固醇，令很多人深感顾虑。因为一般来说，一个鸡蛋黄平均含有 200 毫克的胆固醇。
  对绝大多数健康人来说，膳食中胆固醇无需严格限制；即便有高甘油三酯血症、脂肪肝等问题，把胆固醇限制在一日 300 毫克之内也就可以了。只要每天的鱼肉类食物不过量，吃一个鸡蛋是无需担心的。
  婴幼儿、发育生长中的未成年人、准妈妈、哺乳妈妈等需要更多的胆固醇来合成身体组织，或帮助胎儿发育，或用来制造乳汁，所以无需顾虑蛋黄中的胆固醇。
  但是，高胆固醇血症的人，以及糖尿病患者，每天膳食中最好能把胆固醇限制在 200 毫克以内。一些营养流行病学研究建议，这些人群最好每周只吃 4 个带蛋黄的鸡蛋。
  在这种情况下，低胆固醇蛋就有用武之地了。因为买了低胆固醇的鸡蛋，每天吃一个蛋就不再有任何障碍了。除了鸡蛋之外，还可以吃 50~100 克的瘦肉和鱼类，安排食谱的时候，蛋白质供应就比较宽裕了。同时，还能从每天一个鸡蛋中吃进去较多的维生素 A、维生素 B2 等成分，这对于提升膳食营养质量很有帮助。同时，蛋黄中丰富的磷脂对改善血脂状态是有益的。
  目前的畜牧技术可以做到有效降低蛋黄中胆固醇的含量。例如，采用在鸡饲料中添加多种植物提取物、中草药、绿茶、乳酸菌、微量元素、膳食纤维等方法，可以有效降低鸡蛋黄中的胆固醇含量。目前在低胆固醇鸡蛋方面国内有多项专利技术可供选择，主要推广障碍不是技术难度，而是消费者缺乏对低胆固醇鸡蛋的需求。
  在吃鸡蛋的同时，配合较多的可溶性膳食纤维食物，如木耳、蘑菇、燕麦等，也有利于帮助身体减少胆固醇类物质的吸收。
  卖点 4：高 DHA 蛋
  鸡蛋中的脂肪酸以单不饱和脂肪酸为主，也就是橄榄油、茶籽油中最为丰富的油酸。但普通鸡蛋中所含的 DHA 鸡蛋极少，没有补充 DHA 的作用。
  国内外畜牧研究早已发现，添加微藻、鱼油、亚麻籽粉等配料，能够增加鸡蛋的 DHA 等 omega-3 脂肪酸含量，使鸡蛋成为补充 DHA 的有效来源。这就是高 DHA 鸡蛋。
  目前市面上的高 DHA 鸡蛋，每个蛋黄可以供应 50mg~100mg 的 DHA。按我国的膳食营养素参考摄入量标准，除了亚麻籽油等来源之外，孕期和哺乳期每天至少要直接摄入 250 毫克的 omega-3 脂肪酸，其中至少要有 200 毫克的 DHA。
  如果一个蛋黄可以提供 100 毫克的 DHA，那么就达到了 200 毫克的一半，这个数量不可忽视。而且从利用率来说，蛋黄中 DHA 的吸收利用率更高，特别是磷脂型的 PC-DHA，在人体中的生物利用率比海鱼还要高。
  这里要特别科普一下，在 DHA 鸡蛋中，有一种「PC-DHA」的类型。这是我所在学校，也就是中国农业大学动物科学院的研究成果之一。
  鸡蛋黄中富含磷脂，而磷脂既有益血脂调节，也有利于记忆功能。人体对磷脂的吸收利用率特别高，而 PC-DHA 的生产技术可以把饲料中所含的 DHA 精准地送到鸡蛋黄的磷脂当中，让人体能够高效利用。
  妇幼营养方面的最新研究发现，孕妇每天摄入超过 1 个鸡蛋，可能造成胆固醇摄入量过多，增加患妊娠期糖尿病的风险。但是，鸡蛋中的磷脂，以及其中的蛋白质、12 种维生素、甜菜碱、叶黄素等成分，又是孕妇所需要的。
  如果蛋黄中能含有更少的胆固醇，同时含有更多的 DHA，就能完美地解决这个问题。比较惊喜的是，从技术上来说，有些 PC-DHA 鸡蛋同时也可以做到降低胆固醇含量，特别适合孕产妇食用。
  卖点 5：叶黄素蛋
  鸡有一个特性，会把饲料中的脂溶性色素积累到蛋黄当中。比如胡萝卜素、叶黄素等。
  叶黄素是个好东西，它既有利于心脏健康，又有利于眼睛健康，对预防视网膜黄斑变性、预防白内障、减轻视疲劳等都有益处。各种视力保健品中几乎都能看到叶黄素这种成分。
  按照我国膳食营养素参考摄入量，叶黄素的每日建议值是 10 毫克。也就是说，合理的摄入量的是 10 毫克，其中包括了从蔬菜、水果、谷物、蛋奶等各种食物中摄入的总量。
  要说叶黄素含量最高的食物，可能就要算深绿色叶菜了。因为在光合作用的时候，叶绿素是主角，但叶黄素作为配角也是要参加的。比如菠菜，就是非常富含叶黄素的蔬菜。但是，叶黄素的黄色被叶绿素遮住了，日常看不出来。只有在叶绿素分解之后，叶黄素的黄色才能显露出来。
  不过，早有研究证实，和菠菜相比，蛋黄中的叶黄素，吸收利用率就要高得多了。（蛋黄实在是个容易消化吸收的好东西，所以婴儿辅食都要加蛋黄。）如果蛋黄中的叶黄素含量太低，达不到 10 毫克的 30% 以上，也就是 3 毫克，就不能叫做「富含」。如果达不到建议值的 15%，即 1.5 毫克，就不该说「含有」。
  所以，在市场上选购这类鸡蛋的时候，要注意看看含量是多少。如果量太少的话，还不如直接吃菠菜等绿叶菜呢。
  卖点 6：可生食蛋
  最近的食品安全新闻说到，沙门氏菌感染是细菌性食物中毒的主要问题之一，在 5~10 月温暖季节时特别高发。鸡蛋是从泄殖孔中生出来的，蛋壳上非常容易污染沙门氏菌。
  可生食鸡蛋主要的卖点就是在生食鸡蛋的时候，无需担心细菌性食物中毒问题。
  可能有人会说：为嘛要生吃鸡蛋呢？
  其实，在一些美食制作的时候，是要用到生蛋清的。在做沙拉酱的时候也要用到生蛋黄。在吃寿喜锅的时候，要用生鸡蛋来做蘸料。在煎溏心蛋、流黄蛋的时候，也达不到杀菌温度。
  总之，如果要做这些操作，用可生食的蛋会有些帮助。
  如果鸡蛋熟吃的话，只要能达到蛋黄刚刚嫩嫩凝固的温度（约 70 摄氏度），就无需担心细菌问题了。这时候，就无须购买昂贵的可生食鸡蛋。毕竟要做到可生食的程度，饲养环境和包装运输的要求很高，会增加成本。
  即便买来可生食的鸡蛋，如果拿回家之后和其他食物放在一起，表面还是会污染上各种细菌的，那就让昂贵的可生食鸡蛋破功了。
  实际上，即便不是可生食鸡蛋，只要是比较大品牌的鸡蛋，都会有蛋壳表面消毒处理，污染沙门氏菌的风险是比较小的。但是，那些农家蛋的蛋壳表面沾染各种细菌比较多，尤其要非常小心。拿了生鸡蛋壳之后，必须马上洗手，蛋壳不要乱扔。
  好了，有关各种鸡蛋，哪种更值得买，是不是现在心里有数了？没有什么绝对值得或不值得，只有你心理上的接受度。如果经济条件比较好，不那么在意一个鸡蛋贵一两块钱，其实也不妨尝试一下各种高档鸡蛋。
  人的胃只有一个，每天能吃进去的食物总量是有限的，食物的质量应当力求优质。毕竟这一点小小的奢华，是我们这些普通人可以承受的。
  买优质的食物，要比买名包、名表、名车更值得，因为食物中的营养成分，会滋养我们的身体，让我们能更容易维护健康。

  作者：范志红
  中国农业大学食品学院营养与食品安全系教授、食品科学博士。中国食品科技学会理事；中国营养学会食物与烹饪营养分会副主委；中国老年学与老年医学学会老年营养与食品分会副主委；中华预防医学会健康传播分会理事；北京营养师协会理事。