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绝味食品：卤味赛道的新航向，能否逆风翻盘？
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/7/1 22:03:54 关注：77 评论： 我要投稿
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卤味巨头的困境与转型
曾几何时，绝味食品凭借独特的口味与广泛的门店布局，于卤味行业中脱颖而出，成为领军企业。其门店遍布大街小巷，深受消费者青睐，是众多消费者休闲时光的美味之选。然而，近年来，这家卤味巨头却陷入了业绩困境。
从财务数据来看，2024 年绝味食品实现营业收入 62.57 亿元，同比下降 13.84%；归属于母公司股东的净利润为 2.27 亿元，同比下降 34.04%，这是其 2017 年上市以来业绩降幅最大的一年。进入 2025 年，情况仍未得到改善，第一季度营收 15.01 亿元，同比降低 11.47%；净利润 1.20 亿元，同比降低 27.29%。
门店数量亦呈不断减少之势。2023 年绝味食品中国大陆地区门店总数 15950 家（不含港澳台及海外市场），而到了 2024 年，据窄门餐眼显示，目前绝味鸭脖在营门店 12428 家，推测 2024 年或缩减约 3600 家门店，日均关闭近 10 家门店。需知，绝味此前扩张迅猛，2019 年突破万店规模，此后三年每年门店净增长千店以上，门店扩张曾为其业绩增长做出重要贡献。
究其原因，行业竞争日益激烈是首要因素。随着卤味市场的蓬勃发展，越来越多的品牌涌入该赛道，不仅有周黑鸭、煌上煌等老对手，还有曹氏鸭脖、衢州鸭头这样具有地方特色的新兴品牌，以及零食品牌跨界推出的卤味产品，市场份额被不断瓜分。同时，消费者需求发生显著变化，如今消费者更加注重健康、营养与个性化，而传统卤味高油高盐的特点，与当下健康理念存在一定冲突，导致消费频次有所降低。此外，新兴零售渠道如量贩零食、即时配送和社区团购的崛起，也分流了传统卤味门店的客流。
在这样的背景下，绝味食品毅然开启战略转型之路，提出 “聚焦卤味赛道，深耕细分需求” 的战略，试图重回增长轨道，再度称霸卤味市场。
辉煌不再：业绩 “滑坡”
从具体业务板块和产品类别来看，卤制食品销售作为绝味食品的核心业务，2024 年实现营业收入 52.24 亿元，同比下降 13.67%，占总营收比例超 8 成，其重要性不言而喻。如今这一核心板块的下滑，对公司业绩产生了巨大影响。其中，鲜货类产品实现营收 48.59 亿元，同比下滑 15.76%，销售量较去年同期减少了 11.21%。例如，深受消费者喜爱的禽类制品营收 37.34 亿，同比下降 16.62%，蔬菜产品营收 6.12 亿，同比下降 9.94%。虽然包装产品营收有所增长，达到 3.65 亿，同比增长 29.13%，但占比较小，难以扭转整体业绩下滑的趋势。
分地区来看，2024 年，公司多个区域市场均出现收入下滑情况。西南地区收入 7.91 亿，同比下降 4.92%；西北地区收入 0.77 亿，同比下降 45.13%，堪称 “重灾区”；华中地区收入 16.37 亿，同比下降 10.62%；华南地区收入 8.43 亿，同比下降 18.14%；华东地区收入 10.95 亿，同比下降 15.29%；华北地区收入 7.62 亿，同比下降 14.10%；海外市场如新加坡、加拿大及港澳市场收入 1.01 亿，同比下降 22.17%。这表明绝味食品在国内乃至海外市场都面临着严峻挑战，市场份额被竞争对手不断蚕食。
业绩的下滑也对绝味食品的市场份额和投资者信心产生了明显影响。在市场份额方面，随着营收和门店数量的减少，绝味食品在卤味市场的占有率有所下降，不再像以往那样占据绝对领先地位。投资者信心也受到打击，其股价从 2021 年高点大幅缩水超 80%，市值不足百亿元，在资本市场上的表现欠佳。多家券商下调其盈利预测，天风证券预计 2025 - 2027 年营收为 59/61/65 亿元，较之前预期大幅降低；东吴证券、开源证券等也纷纷下调对绝味食品的盈利预期，这反映出市场对其未来发展的担忧。
探寻症结：困境溯源
绝味食品陷入如今的业绩困境，背后有着多方面深层次原因，可谓内忧外患交织。
从外部环境来看，市场竞争愈发白热化，卤味赛道变得拥挤不堪。周黑鸭、煌上煌等老牌劲旅不断发力，在产品创新、门店扩张和营销推广上与绝味展开正面竞争。周黑鸭凭借直营模式，对产品品质和服务把控较为严格，在品牌形象塑造上也独具特色，推出的锁鲜装产品，在保鲜技术上有一定优势，深受消费者喜爱；煌上煌则在江西等区域市场根基深厚，通过多年的深耕，拥有稳定的客户群体，其酱鸭等特色产品在当地市场份额可观。
新兴品牌更是如雨后春笋般涌现。以曹氏鸭脖为代表，主打川味辣卤，凭借独特的重口味和实惠的价格，迅速在年轻消费群体中走红，短短几年时间，门店数量就突破数千家，在全国范围内开疆拓土，抢走了不少绝味的客源；衢州鸭头则凭借地方特色，在江浙一带站稳脚跟，以鲜辣的口感吸引了众多当地消费者。此外，零食品牌三只松鼠、良品铺子也跨界推出卤味产品，利用自身强大的品牌影响力和线上渠道优势，分得一杯羹。这些新老对手的崛起，使得绝味食品的市场份额被严重稀释，面临着前所未有的竞争压力。
消费者需求的变化也让绝味食品应对不及。如今，健康饮食观念深入人心，消费者对于食品的健康、营养属性愈发关注。卤味食品大多存在高油、高盐、高添加剂的问题，与当下健康饮食潮流相悖，消费者在选择时会更加谨慎，购买频次有所降低。同时，消费场景日益多元化，消费者不再仅仅满足于在传统门店购买卤味，线上电商平台、即时配送、社区团购等新兴渠道的兴起，让消费者有了更多的购买选择。绝味食品过去主要依赖线下门店销售，在应对这些新兴渠道时，反应速度相对较慢，导致部分客源流失。消费能力也受到宏观经济环境的影响，在经济形势不稳定的情况下，消费者的消费意愿和能力下降，对于非刚需的休闲卤味产品，消费更加理性，不再像以往那样随意购买。
从自身经营策略角度分析，绝味食品此前的门店扩张策略在后期逐渐显现出弊端。在跑马圈地式的扩张过程中，部分门店选址不够精准，一些门店开在人流量不足或竞争过于激烈的区域，导致单店营收不佳。加盟模式虽然助力了快速扩张，但也带来了管理难题，部分加盟商为了追求短期利益，在产品质量和服务上把控不严，影响了品牌的整体形象。而如今，当市场环境发生变化，绝味开始收缩门店规模，这一过程中也面临着诸多成本和风险，如解约成本、设备处理成本等，对业绩产生了一定的冲击。
在产品创新方面，绝味食品也略显滞后。多年来，产品种类和口味更新速度较慢，鲜货类产品虽然是主打，但缺乏具有差异化的爆款产品，难以在众多竞品中脱颖而出。包装产品占比较小，在满足消费者对于便捷性、健康化需求上存在不足。与竞争对手相比，如王小卤不断推出虎皮凤爪等网红产品，通过创新口味和独特包装吸引了大量消费者，而绝味在这方面的创新力度不够，未能及时跟上市场潮流。
数字化转型的滞后也是绝味食品的一大短板。在互联网时代，数字化对于企业的运营和发展至关重要。虽然绝味食品提出了 “全渠道融合” 战略，但线上收入占比仍然较小，私域会员体系建设滞后，未能有效利用大数据等技术洞察消费者需求，精准推送产品和服务，也无法通过数字化手段提高运营效率，激活消费者的复购率。在电商直播、社交营销等新兴营销方式盛行的当下，绝味食品在数字化营销方面的投入和创新不足，导致品牌在年轻消费群体中的影响力逐渐减弱。
破局之路：新战略解析
（一）聚焦核心，精准深耕
“聚焦卤味赛道，深耕细分需求” 战略，是绝味食品在当前复杂市场环境下进行的一次精准战略定位调整。这一战略意味着绝味将不再盲目追求规模的无限扩张，而是把精力高度集中在卤味这一核心业务上。卤味作为绝味的发家之本，拥有深厚的市场基础和品牌认知度，专注于此能够让绝味充分发挥自身的核心竞争力，将卤味产品做到极致。
在深耕细分需求方面，绝味致力于深入挖掘不同消费群体的个性化需求。例如，针对年轻消费者追求新奇口味和便捷包装的特点，开发出小包装、多口味组合的产品，像藤椒味鸭脖、甜辣味鸭锁骨等，满足他们在休闲娱乐场景下的消费需求；对于注重健康的消费者，则推出低油低盐、无添加剂的卤味产品，使用天然香料和优质食材，保证产品的健康品质。通过满足这些细分需求，绝味能够更好地契合市场变化，提升产品的市场适应性和竞争力，进一步巩固在卤味市场的地位。
（二）供应链升级，协同增效
绝味食品经过多年的发展，已经建立起了一套覆盖全国的供应链网络。目前，其在全国拥有多个生产基地，以这些生产基地为中心，构建了 300 - 500 公里为半径的配送圈，基本实现了 “当日订单，当日生产，当日配送，24 小时开始售卖”，能够快速将新鲜的卤味产品送到门店。
然而，面对市场竞争的加剧和消费者对产品品质、配送速度要求的提高，绝味开始进一步优化供应链网络布局。在强化区域协同方面，绝味加强了不同区域生产基地之间的沟通与协作，根据不同地区的市场需求和销售数据，合理调配生产资源，实现生产与销售的精准对接。例如，在节假日等消费高峰期，各区域生产基地会共享库存信息，相互支援，确保各个地区的门店都能有充足的货源供应。在提高配送效率上，绝味引入了先进的物流管理系统，利用大数据分析优化配送路线，根据实时路况和订单分布，合理安排配送车辆和时间，减少配送时间和成本。同时，采用冷链物流技术，保证产品在运输过程中的新鲜度和品质。
优化供应链对提升公司运营效率和产品品质作用显著。运营效率方面，通过区域协同和配送效率的提升，减少了库存积压和缺货现象，提高了资金周转率。产品品质上，冷链物流和快速配送保证了产品从生产到门店的新鲜度，让消费者能够品尝到口感最佳的卤味产品，提升了消费者的满意度和忠诚度。
（三）数智赋能，洞察需求
今年 4 月，绝味食品与腾讯智慧零售联合发布 “中国零售连锁 AI 垂直场景大模型”，并推出三大 AI 应用 ——AI 点餐智体 “小火鸭”、AI 店长智体 “绝智”、AI 会员智体，这是绝味在数智化转型道路上的重要里程碑。
“小火鸭” 依托腾讯混元大模型技术，能够通过与消费者的互动，进行个性化推荐。例如，当消费者询问适合搭配啤酒的卤味时，“小火鸭” 会根据消费者的历史购买记录和口味偏好，推荐鸭脖、鸭翅等产品，测试数据显示，该应用使消费者决策周期缩短 30%，夜宵场景客单价提升 15%。“绝智” 则成为店长的得力助手，通过智能排班功能，根据门店的客流量和销售数据，合理安排员工工作时间，降低了 20% 的管理成本；在库存预测方面，能够根据历史销售数据和市场趋势，准确预测产品的需求量，避免库存积压或缺货情况的发生。AI 会员智体则专注于会员管理，通过分析会员的消费行为和偏好，为会员提供个性化的服务和优惠，增强会员的粘性和忠诚度。
通过这些数智化手段，绝味能够更精准地捕捉消费分级的趋势。通过对消费者购买数据的分析，了解不同消费层次消费者的需求和购买习惯，针对高消费能力的消费者推出高端定制礼盒装卤味，针对价格敏感型消费者，在促销活动时精准推送优惠券和折扣信息。在提升运营效率方面，数智化系统实现了从采购、生产到销售的全流程数据化管理，提高了决策的科学性和准确性。在消费者获得感方面，个性化的推荐和服务，让消费者感受到更贴心的购物体验，提升了消费者对品牌的好感度。
绝味食品在构建数字化、智能化运营管理体系和私域会员体系方面也取得了一定进展。利用大数据、新技术开发智能营销及管理工具，实现了对市场的实时监测和分析，能够及时调整营销策略。在私域会员体系建设上，通过线上线下渠道整合，吸引消费者加入会员，为会员提供积分兑换、专属活动等权益，增强了会员的活跃度和复购率。这一体系的构建，不仅有助于绝味更好地了解消费者，还能够通过精准营销，提高营销效果，降低营销成本，为公司的可持续发展提供有力支持。
未来可期：前景展望
（一）短期挑战与应对
在实施新战略的短期内，绝味食品不可避免地会面临一系列挑战。市场竞争压力持续存在，周黑鸭、煌上煌等竞争对手也在不断创新和优化，新兴品牌更是虎视眈眈，不断抢占市场份额。在产品同质化严重的情况下，绝味食品要想脱颖而出并非易事。消费者对新战略下推出的新产品、新服务的接受度存在不确定性。虽然绝味致力于满足细分需求，但消费者的口味和需求多变，新的产品和服务能否真正契合消费者的心意，还需要市场的检验。内部转型也面临着不小的阻力，从传统运营模式向数字化、智能化转型，需要对公司的组织架构、业务流程进行调整，员工的观念和技能也需要更新，这一过程中可能会遇到员工不适应、部门之间协调困难等问题。
面对这些挑战，绝味食品需要加强市场调研，深入了解竞争对手的动态和消费者的需求变化，以便及时调整产品策略和营销策略。在产品方面，加大研发投入，推出更多符合市场需求的新产品，丰富产品种类，提高产品的差异化竞争力。营销策略上，制定精准的营销方案，针对不同的消费群体和市场渠道，采用不同的营销手段，提高营销效果。例如，针对年轻消费者，利用社交媒体进行线上营销，开展互动活动，吸引年轻消费者的关注；针对线下门店，优化店铺陈列，推出促销活动，吸引顾客进店购买。
在推动内部变革方面，加强员工培训，提升员工的数字化技能和服务意识，让员工更好地适应新的工作要求。建立有效的沟通机制，加强部门之间的协作，提高工作效率。还可以引入外部咨询机构，为公司的转型提供专业的建议和指导，确保转型过程的顺利进行。
（二）长期机遇与潜力
从长期来看，绝味食品在新战略下拥有众多发展机遇和潜力。随着市场竞争的加剧，行业整合的趋势日益明显，一些实力较弱的品牌可能会被淘汰，这为绝味食品提供了整合行业资源、扩大市场份额的机会。绝味可以通过并购、合作等方式，整合上下游产业链，优化产业布局，提高产业集中度，增强自身的市场竞争力。通过聚焦卤味赛道，深耕细分需求，绝味食品有望进一步提升品牌在消费者心中的形象和地位，增强品牌价值。当消费者认可绝味能够满足他们的个性化需求时，品牌的忠诚度会提高，从而带动产品的销售和市场份额的提升。
为了抓住这些机遇实现可持续发展，绝味食品需要持续创新，不仅在产品口味、包装上创新，还要在商业模式、营销方式上创新。不断推出新的产品系列，满足消费者日益多样化的需求；探索新的商业模式，如与其他品牌开展跨界合作，拓展销售渠道和消费场景。积极拓展市场，不仅要巩固国内市场，还要稳步推进海外市场的拓展，将中国的卤味文化传播到世界各地，提高品牌的国际影响力。加强与供应商、合作伙伴的合作，共同打造稳定、高效的产业链，实现互利共赢。通过持续创新、拓展市场和加强合作，绝味食品有望在新战略下实现可持续发展，续写卤味行业的辉煌篇章。
结语：卤味新征程
在卤味市场的风云变幻中，绝味食品正站在新的战略转折点上。过去，凭借广泛的门店布局和品牌影响力，绝味在卤味行业占据着重要地位，但如今业绩的下滑和市场环境的变化，让其面临着前所未有的挑战。不过，“聚焦卤味赛道，深耕细分需求” 战略的提出，为绝味食品指明了新的方向。
通过聚焦核心业务，绝味有望在卤味领域做深做精，满足消费者日益多样化的需求；供应链的优化升级，将提升产品品质和运营效率，增强其市场竞争力；数智化转型则为绝味打开了一扇洞察消费者需求的新窗口，让其能够更精准地服务消费者。虽然在实施新战略的过程中，绝味会遭遇短期的困难，但从长远来看，这些举措蕴含着巨大的发展潜力。我们有理由期待，绝味食品能够在新战略的引领下，突破困境，实现可持续发展，继续书写卤味行业的传奇，为消费者带来更多美味的卤味产品，成为消费者生活中不可或缺的休闲美食之选。
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