|
一、中食崛起：定义解构与增长动力溯源
1.1 厘清概念：日本“中食”的官方定义与边界
日本惣菜协会对“中食”（即熟食）作出明确界定：指市售非家庭制作、不可长期储藏、无需二次加热即可直接食用的调理食品，适配家庭、办公、户外等多场景消费，涵盖短保袋装即食调理品，但不含冷冻调理食品及蒸煮类食品，品类边界清晰。
日本饮食消费领域采用“内食-外食-中食”三分法：“内食”为家庭自制饮食，“外食”指外出就餐，“中食”则特指成品即食熟食消费，这一分类体系精准反映了日本消费者饮食选择的多元化特征。《2025年版熟食白皮书》数据显示，2024年日本中食市场规模达11.29万亿日元，创历史峰值；相较于2005年，20年间市场规模增幅达48.9%，其持续扩张态势背后，是多重核心驱动因素的协同作用。
1.2 增长引擎：多重社会结构变革的叠加效应
日本中食市场的高速增长，本质是人口结构、家庭形态与劳动参与结构三重变革叠加的结果。人口老龄化层面，截至2025年9月，日本65岁以上老年人口达3619万，占总人口比重29.4%，正式进入超老龄化社会。老年群体对便捷、易食用食品的刚性需求，直接拉动中食产品消费。
家庭结构同步深度演变，一人户家庭占比从2000年的27.6%攀升至2020年的38.0%，其中60岁以上老年一人户占比从29.3%升至41.9%。单身群体及老年独居者烹饪需求与动力较弱，中食产品成为其日常饮食的最优解决方案，构成市场核心消费基数。
劳动参与结构的转变进一步强化需求。15-64岁女性就业率从2005年的58.1%提升至2021年的71.3%；双薪家庭数量从1980年的614万户翻倍增长至2022年的1262万户，传统专职主妇家庭则从1114万户锐减至539万户。双薪家庭的时间约束使其难以承担繁琐的家庭烹饪，中食产品凭借高效便捷特性，成为解决日常就餐需求的核心选择。
疫情加速了消费习惯迭代，催生“烹饪退休”与“Taipa”（源自“Time Performance”，即时间效率导向）两大消费群体。前者指专职主妇逐步脱离家庭烹饪职责，后者聚焦时间利用效率提升，两类群体均对备餐、烹饪的耗时性存在抵触，对中食产品的接受度与依赖度显著提升，进一步夯实市场增长基础。
上述社会结构变革相互交织，构建起中食市场长期增长的底层支撑。消费者对饮食的便捷性、经济性与时效性诉求持续提升，推动中食从补充性品类逐步升级为日常饮食的核心组成部分。
二、品类图谱与渠道格局：万亿市场的竞争版图
2.1 五大品类分层：米饭类主导，调理面条增速领先
日本惣菜协会将熟食品类划分为五大细分领域，各品类市场份额与增长态势呈现差异化特征，共同构成多元化供给体系，支撑市场整体扩张。
米饭类为市场核心主导品类，2024年销售额达4.95万亿日元，占总销售额的43.8%，涵盖便当、饭团、寿司等核心产品。该品类精准匹配通勤族、学生群体的即时就餐需求，依托标准化生产与口味多元化优势，成为渠道核心引流品类，奠定其中食市场的基石地位。
一般熟食为第二大品类，2024年销售额3.89万亿日元，占比34.5%，涵盖日、中、西多风味菜肴及沙拉，覆盖煮、烤、炒、炸、蒸、拌、腌等多元工艺。过去十年该品类销售额增长近1万亿日元，增速稳健，反映出消费者对饮食多样化的需求升级，其丰富的品类矩阵亦成为渠道差异化竞争的重要载体。
调理面条为增速最快的核心品类，2024年销售额1.09万亿日元，占比9.6%，较十年前实现翻倍增长，产品包括即食炒面、乌冬面、荞麦面、意大利面等。该品类的快速扩张，契合现代消费者对便捷化、多元化主食的需求，成为中食市场的关键增长极。
袋装熟食与调理面包为补充品类，2024年销售额分别为7656亿日元、5943亿日元，占比依次为6.8%、5.3%。袋装熟食以土豆沙拉、牛肉土豆、烤煮鱼等为主，适配户外、旅行等场景；调理面包涵盖三明治、可乐饼面包等，聚焦早餐与下午茶场景，两类产品共同完善了中食的全场景覆盖能力。
从品类结构看，米饭类与一般熟食合计占比近八成，构成日本中食市场的核心供给；调理面条的高速增长印证了便捷主食需求的扩容，推动中食市场向多品类协同发展方向演进。
2.2 渠道三足鼎立：头部渠道垄断九成市场份额
日本中食销售渠道呈现高度集中特征，便利店、食品超市、熟食专门店三大渠道形成三足鼎立格局，2024年合计贡献88%的市场销售额，渠道集中度显著高于一般零售品类。
便利店是中食市场的早期培育者，2024年销售额3.52万亿日元，占比31.5%，稳居渠道首位。20世纪80年代，以7-11为代表的便利店在商业模式探索阶段，率先系统性开发并推广饭团、便当、三明治等即食产品，依托密集的门店网络（覆盖写字楼、社区、交通枢纽等场景），快速培育消费者中食消费习惯，奠定市场发展基础。
食品超市紧随其后，2024年销售额3.39万亿日元，占比29.7%。20世纪90年代后期，美国食品营销院提出的“家庭替代餐”（HMR）理念传入日本，成为食品超市转型的核心契机。超市将熟食升级为与果蔬、肉类、水产并列的“第四大生鲜部门”，通过品类扩充与专业化运营，实现从“食材供应商”向“饮食解决方案提供商”的战略转型，逐步缩小与便利店的差距。
熟食专门店以专业化运营立足市场，2024年销售额3.08万亿日元，占比26.8%。这类门店聚焦熟食研发、制作与销售，凭借独特配方与精湛工艺提供高品质、差异化产品，覆盖传统日式熟食与创新融合品类，精准对接中高端消费需求。
综合超市与百货店在中食渠道中占比相对有限，合计不足12%。综合超市因品类繁杂、熟食非核心竞争力，难以形成差异化优势；百货店聚焦高端商品与品牌形象塑造，中食业务仅作为配套服务存在，进一步凸显中食消费向社区化、专业化场景集中的趋势。
三、渠道攻防战：便利店与食品超市的中食博弈
3.1 便利店先发制人：奠定中食市场基础
20世纪80年代，日本社会生活节奏加快，即时饮食需求持续上升，以7-11为代表的便利店凭借敏锐的市场洞察力，率先开启中食产品的系统性布局，成为中食市场的拓荒者。
彼时，便利店聚焦饭团、便当、三明治等核心品类，通过标准化生产保障品质稳定性，依托密集的门店网络实现高频触达，精准解决上班族、学生群体的即时就餐痛点，快速打开市场。这类产品推动中食从边缘品类升级为便利店的核心引流与盈利品类，逐步培育起消费者的中食消费习惯。
同一时期，食品超市仍以生鲜食材销售为核心，熟食仅作为餐桌补充品类存在，品类单一、运营粗放，主要覆盖凉拌菜、卤味等基础产品，在中食市场的话语权较弱，形成了便利店主导中食市场的初期格局。
便利店通过先发优势，不仅培育了消费习惯，更构建了完善的中食供应链体系，为后续市场竞争奠定基础，推动中食正式成为日本饮食消费的重要细分领域。
3.2 超市战略转型：从“卖食材”到“提供饮食解决方案”
20世纪90年代后期，HMR理念传入日本，为食品超市的中食业务转型提供核心理论支撑，推动超市开启系统性战略升级，逐步缩小与便利店的差距。
此次转型核心包含两大维度：一是定位升级，将熟食从补充品类提升为核心盈利部门，与果蔬、肉类、水产并列形成“四大生鲜板块”，通过扩充品类、优化陈列、强化品质管控，打造专业化熟食运营体系；二是逻辑重构，将卖场运营核心从“销售食材”转向“提供一餐解决方案”，以“Meal”为核心单位，联动生鲜食材与熟食产品，设计配套食谱，实现从单品销售到场景化消费的升级。
日本第二大食品超市八百幸（Yaoko）是转型成功的典型案例。自1998年起，八百幸以熟食为核心驱动力，启动门店全面改造，打造“生活方式多元型超市”，实现连续36年营收与利润双增长。
品类结构上，八百幸以生鲜与预包装食品为基础，引入烘焙、熟食、寿司等高附加值即食品类，同步拓展鲜花、酒类等关联商品，构建覆盖家庭全场景消费的解决方案。运营模式上，创新性设立“烹饪角”（Cooking Support），通过现场烹饪示范、食谱推荐与生鲜促销联动，强化“饮食解决方案提供商”定位。
此外，八百幸大幅扩大熟食区面积，坚持“店内加工”模式保障鲜度与品质，增设堂食区延伸消费场景，实现从“商品购买”到“就餐体验”的全链路服务。目前，熟食品类销售额占其总销售额的14%，成为核心集客品类与盈利来源，为行业转型提供标杆经验。
3.3 便利店反击与差距收窄：品类创新VS增速反超
面对食品超市在中食领域的快速崛起，便利店依托灵活的运营机制与强大的供应链能力，通过品类创新发起反击，维持市场竞争力。
便利店重点布局袋装熟食（Pouch Deli）、微波即热熟食（Range Up Deli）、配菜包（Meal Kit）、冷冻配菜包（Frozen Meal Kit）等创新品类，精准匹配不同场景需求。其中，袋装熟食采用低温杀菌技术，在保留食材风味的同时，将冷藏保质期延长至30天，兼顾便捷性与安全性；微波即热熟食适配快节奏需求，简单加热即可食用，成为上班族核心选择。
7-11的战略布局具有代表性，2007年推出自有品牌“7 Premium”，上市土豆泥沙拉等袋装熟食产品，凭借严格的品质管控与爆款单品打造能力，形成稳定消费群体，巩固了在创新品类中的领先地位。
尽管便利店持续发力，但食品超市的中食业务增长动能更为强劲。疫情后，消费者对食品安全、品质与场景化体验的需求升级，超市凭借店内加工的鲜度优势、丰富品类矩阵与场景化运营能力，竞争力持续提升，与便利店的销售额差距快速收窄。
数据显示，2019年食品超市与便利店的中食销售额差距为6226亿日元，2024年已收窄至1381亿日元。《超市白皮书2025》数据表明，自2021年起，食品超市熟食品类销售额增速持续高于整体业务增速，标志着熟食已成为超市核心盈利增长点与差异化竞争王牌，渠道博弈格局逐步向均衡化演进。
四、超市破局之道：高毛利背后的精细化运营逻辑
4.1 三重驱动因素：需求、成本、供给的协同赋能
食品超市中食业务的快速扩张，是需求端变革、成本端诉求与供给端升级三重因素协同作用的结果，构建了可持续的增长逻辑。
需求端，社会结构变革推动消费习惯迭代。“一人食”、家庭备餐简化成为常态，老龄化群体、单身群体、双薪家庭对中食的刚性需求持续释放，推动中食从“补充选择”升级为“日常刚需”。
成本端，物价上涨背景下“生活防卫”需求凸显。购买中食产品可有效降低家庭烹饪的水电燃气成本与时间成本，凭借高性价比成为家庭饮食优选方案，进一步激活大众消费需求，提升中食渗透率。
供给端，超市持续推进商品化创新与品质升级。基础品类层面，扩充家常炖菜、凉拌菜等高频刚需品项，保障日常供给；高附加值品类层面，对标专业餐饮标准，系统性开发特色产品——Life超市推出“现炸天妇罗”自助区强化现场体验，Beisia布局法式、韩式风味系列满足多元化需求，Ralse依托生鲜品类延伸开发专业化熟食，聚焦鲜度与品质提升。
这类高品质熟食产品虽定价高于传统品类，但凭借出色的口感、品相与鲜度实现销量增长，反映出消费者对中食的需求已从“便捷”向“品质优先”升级。超市以“风味与品质”为核心构建差异化优势，成功跳出低价竞争陷阱，实现客单价与顾客黏性双重提升。
4.2 盈利核心：单品规模化+高周转，规避损耗风险
熟食部门是食品超市的高毛利板块，但同时具备高损耗特性，平衡毛利与损耗、实现盈利最大化，核心在于构建“单品规模化销售+高周转运营”体系。
《2024超市年度统计调查报告书》数据显示，食品超市熟食部门平均毛利率达38.5%，显著高于其他部门，但平均损耗率亦达10.6%，损耗控制能力直接决定熟食业务盈利水平。若损耗率失控，即便毛利率较高，也难以实现实质性盈利。
实现盈利的关键路径是聚焦核心单品，打造规模化销售能力。超市需筛选销售排名靠前、复购率高的核心单品，从原料选材、生产工艺等维度持续优化，强化品质稳定性与差异化优势，建立消费者品牌信任度。通过核心单品规模化销售，摊薄生产成本与运营成本，提升议价能力，同时降低库存积压风险。
经营数据表明，当销售前十的核心单品贡献40%左右的总销售额时，熟食部门可实现理想毛利水平。为达成这一目标，超市需配套实施科学运营管理：基于历史数据、季节变化、节假日等因素精准预测需求，合理制定采购与生产计划；优化人时配置，提升运营效率；通过动态陈列、精准促销加快库存周转，减少临期损耗。
需警惕盲目扩大熟食区面积、增加品项的误区。若超出门店销售能力与运营承载范围，易导致库存积压、损耗加剧，进而引发降价促销、毛利率下滑等问题，甚至陷入亏损困境。精细化运营的核心在于“精准匹配需求”，而非单纯追求品类数量与卖场规模。
4.3 加工模式升级：店内现制+中央厨房，平衡鲜度与效率
日本食品超市普遍采用“店内加工+中央厨房（PC）+第三方代加工”的混合加工模式，根据产品特性与经营诉求精准匹配，实现鲜度保障与运营效率的双重目标。
店内加工主要适用于热食及易变质商品，这类产品对鲜度、温度与现场体验要求较高。通过开放式厨房现场制作，既能最大程度保留食材风味与口感，又能通过可视化操作强化消费者对食品安全与品质的信任，同时营造消费氛围、提升集客能力，典型代表包括现炸天妇罗、现场调制寿司等产品。
中央厨房（PC）聚焦标准化、规模化生产，适用于保质期较长、可预制的配菜类产品。通过集中预处理、半成品加工，实现成本控制与品质标准化，同时降低门店运营负荷。疫情后，超市进一步优化协同模式，由中央厨房完成原料预处理与半成品制作，门店仅负责最终烹饪环节，既保障终端鲜度，又提升运营效率。
第三方代加工则适用于专业性强、差异化需求低的品类，通过委托专业厂商生产，可降低超市设备投入与技术门槛，借助第三方专业化能力保障产品品质。三类模式有机结合，构建了灵活高效的加工体系，支撑熟食业务规模化扩张与品质升级。
中央厨房的战略价值持续升级，从传统规模化生产向高品质产品研发与加工转型。日本最大综合超市永旺（AEON）2024年6月启用新概念熟食加工中心“Craft Delica Funabashi”，实现从研发、加工到配送的全流程管控，主打堪比专业厨师水准的高端熟食，服务关东地区约1500家门店。
永旺计划2028年前在中部、关西等核心都市圈复制建设同类型加工中心，通过全国性网络布局推动熟食品质全面升级，强化差异化优势，为行业加工模式创新提供新方向。
五、结语：日本中食市场的启示与展望
在人口结构、家庭形态与消费习惯的多重变革驱动下，日本中食已突破传统餐桌补充品定位，深度融入日常饮食场景，成为不可或缺的核心品类。作为中食销售的核心渠道，食品超市通过战略转型、精细化运营与供应链升级，逐步构建差异化竞争优势，与便利店形成持续博弈态势。
熟食部门的高毛利特性使其成为超市核心盈利增长点，但高损耗、强运营依赖的属性，要求超市建立科学的商品开发、生产加工与成本管控体系。核心在于以消费者需求为导向，平衡品质与效率、规模与差异化，通过核心单品打造、加工模式优化、运营效率提升，实现可持续盈利。
未来，随着消费需求持续迭代与行业竞争加剧，熟食业务的战略地位将进一步提升，成为决定超市盈利能力与市场竞争力的关键因素。日本中食市场的发展经验，为全球零售企业的熟食业务布局提供重要借鉴——唯有立足消费变革、深耕精细化运营，方能在万亿中食赛道中构建核心竞争力。
数据来源：《2025年版熟食白皮书》、《超市白皮书2025》、《2024超市年度统计调查报告书》及日本惣菜协会发布的行业报告。
|
