|
瘦肉精被业内称为猪肉中的“三聚氰胺”、“苏丹红”，听起来挺吓人，可这瘦肉精到底是啥成分，对猪肉质的影响在哪，对人的危害又有多大？记者就此问题采访了中国营养联盟副秘书长、国家二级营养师王旭峰和大连工业大学食品学院农绍庄教授。据两位专家介绍，瘦肉精对猪对人皆有害，猪大量食用后会引发身体中毒，人食用含瘦肉精的猪肝半斤以上，就会有恶心、头晕、四肢无力等中毒症状。
到底是啥一种白色哮喘病治疗药剂
据研究显示，瘦肉精完全能耐受100℃高温，一般烹饪方式不能将猪肉和脏器中残留的“瘦肉精”毒性破坏，经126℃油煎5分钟其毒性会减半，猪肉加热到172℃瘦肉精才能分解。所以寄希望于做成熟食来降低瘦肉精危害的希望比较渺茫。
瘦肉精指的是一类动物用药，包括盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和硫酸特普他林，属于肾上腺类神经兴奋剂。在中国，“瘦肉精”通常是指盐酸克伦特罗，是一种白色或类似白色的结晶体粉末，无臭，味苦，曾被用于治疗支气管哮喘。
盐酸克伦特罗最开始用于饲料添加剂是在美国。上世纪80年代初，一家美国公司发现弃用的支气管药盐酸克伦特罗可被猪大量吸收，还减少脂肪沉积，明显增加瘦肉率。 80年代后期，一些养殖企业和饲料公司将这一“发明”带到了中国，成为一种新型饲料添加剂，在养殖业中推广。盐酸克伦特罗的用途改变后，它产生了更为客观的价值，因此，它的身份从“人药”变为“兽药”，并拥有了一个容易识别的名字——“瘦肉精”。
把瘦肉精添加到饲料中，可以增加动物的瘦肉量。“但国内外的相关科学研究表明，食用含有瘦肉精的肉会对身体产生危害，常见的有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别对心脏病、高血压患者危害更大，长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。 ”王旭峰说。
作用机理 增加血中游离脂肪酸
此次瘦肉精进入人们视野，是缘于今年“3·15”央视新闻曝光的双汇集团健美猪事件。膘肥体壮、步履蹒跚的肥猪，转身能变成拱背收腹，屁股浑圆，肌肉结实的“健美猪”，原因就是其饲料中含有大量的瘦肉精。“瘦肉精的作用是使猪多长肌肉（瘦肉）少长脂肪（肥肉），所以喂瘦肉精的猪肉皮下脂肪很薄，而瘦肉层很厚，与农村家养的没喂瘦肉精的猪肉有明显的差别。 ”王旭峰说，“反过来讲，猪肉皮下脂肪很薄而瘦肉层很厚，却未必一定是食用了瘦肉精添加剂。 ”
盐酸克伦特罗如何把脂肪变成瘦肉的？农绍庄解释，盐酸克伦特罗能使脂肪分解加强，血中游离脂肪酸增加，摄入的能量不再形成脂肪贮存于体内，而是立即为蛋白质的合成所利用，同时抑制蛋白质分解促使胰岛素释放和糖原分解加强，因此它具有营养重分配的作用。动物食入后，脂肪在体内沉积减少，自然提高了瘦肉率。
通常有害物质对肌体的影响会体现在代谢上，盐酸克伦特罗也不例外。专家介绍，盐酸克伦特罗属激素类物质，在动物血管系统中发生作用，使气管扩张，影响肌肉蛋白质代谢、脂肪代谢及肝脏中的糖代谢，影响动物正常的生长发育。长期连续喂猪，可使猪出现异常表现，如后肢发软，肌肉震颤，心率加快。被喂食盐酸克伦特罗后的猪在屠宰时，可见肉色深、肉质坚硬、干燥。
由于它化学结构稳定，在体内不会被破坏分解，进而会令食用者产生综合性的食物中毒。它进入人体后，对人的心脏有很大的刺激作用，产生心悸、心慌;对神经系统刺激，产生恶心、呕吐、头晕、乏力和肌肉颤动、手抖甚至不能站立等现象；原有心律失常、高血压、冠心病、甲状腺功能亢进、前列腺肥大等疾病的患者，更容易加重。
难以剔除 加热到172℃才能分解
王旭峰介绍，通常要达到“提高瘦肉率”的目的，猪食用瘦肉精的剂量需要在人用剂量的10倍以上。动物食用盐酸克伦特罗后，会在内脏和组织中形成严重的蓄积性残留。在动物体内，盐酸克伦特罗残留浓度由大到小依次为：眼组织、肺、肝、肾、脾、肌肉或脂肪。
猪食用药物的剂量大、残留多，药物在猪体内的代谢时间较长，猪肉中药物残留量也大，所以导致食用含瘦肉精的猪肉对人体健康产生威胁。王旭峰介绍，通常每公斤猪肉残留几微克盐酸克伦特罗就能引发中毒症状，会迅速造成心率过快，同时使细胞内血钾降低导致心律失常。对原有心律失常的病人更易发生心肌梗死。
猪肝是药物滞留的重要部位，通常药物残留是猪肉部位的上百倍。“一餐食用含盐酸克伦特罗的猪肝半斤以上，约15分钟至6小时就会出现中毒症状，人会出现恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状。倘若是孕妇中毒还可能导致癌变或胎儿致畸。 ”王旭峰说。一般烹饪方式不能将猪肉和脏器中残留的“瘦肉精”毒性破坏，经126℃油煎5分钟其毒性会减半，猪肉加热到172℃瘦肉精才能分解。。
购买生肉 优先选带肥膘的鲜肉
如何识别猪肉是否有瘦肉精，中国营养联盟副秘书长、国家二级营养师王旭峰建议，首先要看猪肉是否具有脂肪（肥膘），如猪肉在皮下光能看到瘦肉或仅有少量脂肪，则该肉就存在含有“瘦肉精”的可能。
通常喂过“瘦肉精”的猪瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽时肉比较软，不能立于案板上，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄。而健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。另外在购买时要参考该猪肉是否盖有检疫印章和检疫合格证明。
由于猪饲料当中的添加剂成分复杂，被人食用后导致的副作用难以估计。这些添加剂有相当一部分会积聚在猪内脏中，尤其是肝脏和肺部，即便熟食也丝毫不影响其化学物对人体的危害。所以为了安全应尽量避免食用内脏。
营养替身 豆腐+粗粮跟吃肉一个样
肥甘厚味，常是疾病之源。受瘦肉精影响，不少人打算调整食肉比例。那么哪些食品可以替代猪肉的营养呢？王旭峰介绍，猪肉的营养，一部分是蛋白质，用豆腐就可以替代；二是猪肉中的多种B族维生素，可通过吃粗粮、豆类、土豆等来获取；另外猪肉中的血红素铁，可通过植物中铁含量高的食品，像豆子、芝麻或枣、桂圆来替代。少肉多菜或不吃肉，不会对健康带来不利影响。
少吃肉或者不吃肉，如何保证营养均衡？有专家做了具体的对比：假如以前每天吃100克瘦猪肉，只能得到15克蛋白质，28克脂肪，5毫克钙；如果换成50克鸡腿肉，再加上50克酱豆腐干，费用便宜很多，但可以得到16克蛋白质，11克脂肪，还有200毫克钙。如果完全不吃肉，换成一个鸡蛋加200克豆腐，成本更便宜，可以得到18克蛋白质，但只有15克脂肪。由此看来，我们完全不必对猪肉的营养过度依赖，不吃，也未必有什么损失。 记者孙立民
|
